■キッチンで作る燻製のコツとレシピ
■餃子燻製
室内燻製で人気NO.1の餃子燻製はビールと合う。
■梅干しの燻製
燻製した梅干しは1年以上寝かすのがベストである。
■レンコン燻製
燻製したレンコンをから揚げ。スナック感覚で旨い。
■燻製酢だこ
正月に作るお勧め燻製。酢だこの燻製は日本酒が合う。
■燻製厚揚げ
ビールと合う燻製NO.1。簡単ですが酒がすすみます。
■燻製肉まん
激マズ燻製。くんまんｗというネタだけで作ってはダメだ。
■燻製松前漬け
スルメの燻製で松前漬けを作ると最高に旨かった。
■燻製タルト
市販レアクリームチーズタルトを燻製にしてみた結果！？
■燻製厚焼き玉子
すしネタの厚焼き玉子を燻製にしてみるが失敗に終わる。
■燻製しいたけ
しいたけ栽培キットで作ったシイタケを燻製する。
■100均の土鍋で本格燻製
■簡単サラミ
ピートで燻製したサラミは別格の旨さ。ケーシングしないので簡単。
■焼豚燻製
チャーシューは燻製する事でさらに旨くなるという真実。
■丸鶏の燻製
スモークチキン。丸鶏をピートで仕上げる。クリスマスに最適。
■鹿肉燻製
ビジエ燻製の中でもダントツ燻製に合う。ピートとの相性抜群。
■ラム肉の燻製
羊肉の燻製は臭みのとり方が重要。ピートを使えば即解決。
■鯵丸ごと燻製
剥製のような仕上がり。燻製後の脱水がポイント。
■鯖の燻製完全版
燻製した鯖を冷蔵庫で究極脱水。夏場でも可能なレシピ。
■ヒイカの燻製
ジンドウイカとも呼ばれるこの小さなイカは燻製に最適。
■白子の燻製
白子の燻製は鮭、鰤、鱈、フグがお勧め。今回は鰤。
■銀鮭の熱燻製
燻製と鮭の相性は抜群。どう作ってもうまくなる。
■ひらめの燻製
ヒラメの刺身を贅沢に燻製。ピートとの相性も抜群。
■鯛の瞬間燻製
タイの瞬間燻製は鮮度が命。新鮮なタイを使おう。
■甘エビの燻製
蝦燻製はブラックタイガー、蝦蛄等あるが断然甘エビがいい。
■干物簡単燻製
鯵、サンマ、イカなどの干物は燻製するだけで風味が増す。
■タラコ燻製
熱燻10分で仕上げる。おにぎりの具にするのもいい。
■うなぎ燻製
鰻と燻製の相性は抜群。ただ難をいえば値段が高い。
■ししゃも燻製
仕込み無し。おススメししゃもの干物燻製を作るのは簡単だ。
■シイラ燻製
シイラはムニエルにしてもいいがたまには燻製もありだ。
■穴子の燻製
穴子の燻製はピートで燻す。スモーキーな香りと相性は抜群。
■練り物の燻製
蒲鉾、竹輪、はんぺん、など練り物は仕込みいらずで楽チン。
■エイヒレ燻製
燻製したエイヒレはマヨネーズをつけて食べるのがベスト。
■ピーナッツ燻製
柿の種やピーナッツは大量に仕込んでストックするのがいい。
■燻製ピザ
燻製したサラミやベーコンをトッピングするだけで燻製ピザ。
■餃子と焼売燻製
餃子とシューマイは冷凍物でも大丈夫。仕込みいらずで楽。
■トマトの燻製
野菜・果物の燻製ではトマト、アボガドが断然おススメ。
■牛レバー燻製
レバーの燻製はピートで燻すに限る。スモーキーなレバ燻。
■スパム燻製
キャンプやアウトドアで活躍。失敗知らずの定番アイテム。
■鶏ハム燻製
鶏ハムは燻製をしたほうが断然旨いという事実。
■ボンレスハム
ボンレスハムとは字の如く、豚もも肉の骨無しハムの事。
■燻製保存肉
スライス肉をバキバキ燻製。ベーコンジャーキーは最高。
■燻製焼豚
温燻でじっくり燻す燻製焼豚は一気に仕込みたい。
■鶏ささみ燻製
ささみは筋トレやダイエット食にも適している。大量に仕込もう。
■珍味鶏皮燻製
絶対市販されていない燻製だからこそ作る事に価値がある。
■スモークチキン
丸鶏で作るスモークチキン。クリスマスにテンションが上がる。
■藁で燻製
サワラとメバルを燻製して燻製ふりかけを作る。
■燻製盛り合わせ
メカジキ・かわはぎ・せいご・太刀魚・舌ひらめ・鮭ハラスを燻製。
■牡蠣の燻製
秋～冬燻製の定番。牡蠣の一番美味しい食べ方は燻製だ。
■サンマの燻製
サンマの燻製は温度管理が重要。温度が上がらず失敗。
■黄金の鯖燻製
魚の燻製は黄金色に仕上げるのが一番のポイント。
■マグロの燻製
刺身用マグロを燻製してソフトに仕上げる。ウイスキーが合う。
■明太子の燻製
明太子を燻製してクリームチーズに和えると濃厚な味わい。
■カニジャーキー
ズワイガニを燻製にする。カニ燻製は旨いがコストがかかる。
■クジラ肉の燻製
赤身肉はジャーキーに仕上げる。クジラジャーキーは絶品。
■フグの燻製
白身で淡白なフグのみは軽く燻すのがポイント。
■数の子の燻製
カラスミの燻製に似た味わい。それならカラスミの燻製の方が安い。
■モッツアレラ燻製
温燻で軽く燻製して仕上げるのがベスト。燻製カプレーゼは最高。
■燻製塩
胡椒、塩、唐辛子など調味料の燻製はピートが一番。
■燻製醤油
よくある醤油を燻製するのではイマイチ。燻製出汁醤油がベストだ。
■噂の燻製カレー
ルーを燻製するのではなく燻製したベーコンを使うのがベスト。
■燻製黒胡椒
使い勝手色々。ハイボールにかければ最強だ。
■燻製チーズケーキ
クリームチーズを燻製して作るチーズケーキは酒のつまみだ。
■燻製ポトフ
スモーキーなポトフは野菜の旨みとスモーキーさが相まって最高。
■くんたま
簡単に作る燻製卵の決定版。漬け汁は市販品が一番。
■燻製パスタ
サーモン、牡蠣、ベーコンなど今や定番の燻製パスタ。
■燻製しょうが
生姜の燻製で燻製ジンジャーエールもいいですね。
■夏でも冷燻
真夏に本格パンチェッタを作る。ねらい目は夜です。
■クラッテロ
冷蔵庫で生ハム作り。ピートのスモーキーさが効いている。
■鶏生ハム
鶏胸肉で作る生ハムはしっとりしていて高級感があふれる。
■合鴨燻製
合鴨の旨さが際立つしっとりジューシーな燻製。
■乾燥熟成肉
ドライエージングと燻製で仕上げる牛肉は旨すぎた。
■生ハム原木
生ハム原木を作る。12か月熟成の本格レシピ！
■新巻鮭の燻製
キングサーモンを使って贅沢に新巻鮭を作り燻製をする。
■塩鮭で鮭とば
下処理無しでいきなり燻製。簡単鮭とばの作り方。
■マグロ生ハム
マグロの赤身で作るマグロ生ハム。仕上がりはマグロ節。
■冬の魚介燻製
ホタテ、トラウトサーモン、鱈、銀鮭など一気に燻製。
■ボラ燻製
カラスミの燻製は有名だが、ボラ燻製はあまり聞かない。
■いぶりがっこ
秋田名産いぶりがっこをまねてみたが、及ばなかった。
燻製レシピは無限にある
燻製に合う食材を考えているとその数は無限に出てくる。さらに燻製食材と他の食材との組み合わせを考えるともうきりが無い。基本的な考え方として干物にしてしまえばなんでも燻製になるのだ。例えば燻製に合わないであろうフルーツも、ドライフルーツにして燻製にすればおいしく仕上がる。豆腐も水分を抜いてから燻製をすると濃厚なチーズのような味わいになる。
また組み合わせにいたっては本当に無限だ。燻製ベーコンをポテサラに入れた燻製ポテトサラダは有名だが、燻製したナッツ類をチョコレートに使た燻製チョコナッツは、甘くスモーキーな大人のチョコレートに仕上がる。あらたな組み合わせを発見すると、これはどうだろう？と次々に考えてしまう。もうこうなると完全に燻製沼にドップリつかってしまう。
レシピの燻製用ピートとは
燻製用のピートは、スコットランド産のモルト用ピートの事を言います。
スコッチウイスキーの代表的な香りスモーキーフレーバーとはスコットランド産のピート独特の燻香です。燻製用ピートはこのスコットランド産ピートを輸入し、日本で乾燥、加工されたものです。
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燻製用ピートが良くわかるスライドショー
燻製用ピートの使い方
【酒好きの燻製スタンダード：ピート】
ピートの燻製を初めて食べたのはスコットランドのお土産にもらったピートスモークサーモン。スコットランドではスモークサーモンが特産物と言うくらい有名な食品。最初食べた時スモーキーな味わいにサーモンの甘い食感が相俟ってかなりの衝撃を受けました。こんな美味しい物があるのだろうか！？これがピート燻製との出会いでした。
そして現在。今ではホームセンターやネットで手軽に燻製用ピートが購入できる時代になりました。是非燻製用ピートを使用して燻製を作ってください。
※その昔スコットランドでは樹木が育たない為燃料に薪などが使えませんでした。その為燃料として燃費が悪いピートを必然的に、麦芽の乾燥工程で使用していました。ピートで燻された麦芽はピート独特の香りスモーキーフレーバーが香りスコッチウイスキーの個性を代表するような香りとなりました。つまりスコッチウイスキーに香るスモーキーフレーバーは樹木が育たない環境が故に生まれたスコットランドの蒸留所特有の副産物的な香りだったとも言えるかも知れません。
【燻製あれこれリンク集】
・スモークチップとスモークウッドの使い方
・燻製初心者入門-とりあえずそろえる道具
・燻製初心者お勧め食材
・燻製失敗時の対応と対策
・ピートに関する用語：ピート香、ヨード香、ピーティ、スモーキー、フェノール値とは？
・岐阜県産お土産燻製チーズ
燻製器も手作りしてみよう。
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