ジャーキーはスモーキーな程旨い
ジャーキーは脱水がポイント
今回はピートを効かせてスモーキーに仕上げます。
▼Let's ガチで旨いオールドジャーキー
鶏・豚・牛肉の燻製を、同じタイミングでやることを想定して、漬け込み時間が長いものから仕込みます。今回で言うとこんな感じです。
・ベーコンジャーキー：7日間
・ビーフジャーキー：8～12時間
・チキンジャーキー：8～12時間
と言うことでまずは、ベーコンジャーキー作りからスタート！今回はアメリカ産の100ｇ98円の豚ばら肉1500ｇ使用！
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへ豚バラ肉を投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ7日間寝かせます。
◆チキンジャーキーはモモ肉と皮。
冷蔵庫から取り出し表面を丁寧に洗い流し、水をはったボールに浸し冷蔵庫で10時間ほど塩抜き。
冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーやタオルで水分をふき取ります。
12時間漬け込んだ牛肉、鶏肉をジップロックから取り出し軽く水洗いし、キッチンペーパーで水気をふき取ります。牛と鶏は12時間の漬け込みなので、塩抜きをしなくてもOK。
冬場限定ですが、24時間外で風乾燥します。
夏場は冷蔵庫もしくは、ピチットシートを使えばOK！
※但しジャーキー作りは冬場の風乾燥がベストです。
サクラウッド100ｇ×ピートパウダー100ｇ
SOTOのサクラウッド一切れ100ｇに対して、ピートパウダー100ｇを使います。つまり1：1の割合です。手順としては
①ウッドに火をつけます。
②ピートを50ｇ程敷きます。
③ウッドをその上に乗せます。
④残りのピートを上から振り掛けます。
※撮影の都合上ウッドに火がついてませんが本来は当然着いた状態です。これで冷燻2時間でも、超スモーキーに仕上がる燻製の準備が完了！
燻製材をスモーカーにセットしてイザ燻製開始。
冬場のスモークウッドでの燻製の為、温度は気にする必要ありません。上がっても50℃位までです。この日は外気温9℃。スモーカー内はMAX40℃でした。
これも冬場限定ですが、外で風乾燥します。
風の強い冬場は、簡単に脱水が出来ます。
全ての肉が、見事に脱水されています。
今回全ての肉を12日間脱水をしましたが、薄い切りの肉は2~4日程度でOKです。様子を見て風乾燥を切り上げてください。
チップ＋ピートで燻製する場合の、ピートブレンドの例です。これだけピートを使うと贅沢ですが、それだけスモーキーに仕上がります。
※ピートのスモーキーさは、好みが分かれます。
あえて使用しなくてもOKです。
