スモークチーズ・Smoked cheese

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スモークチーズの決定版レシピ

熱燻30分で仕上げる手軽で簡単スモークチーズのレシピです。自宅キッチン燻製、アウトドアなどどこでも作れます。
◆燻製レシピ動画集BEST100

燻製に最適：雪印ファミリアチーズ＆6Pチーズ

熱燻でスモークチーズを作るなら100℃でも溶けない、雪印ファミリアチーズと雪印6Pチーズがベスト。2008年から市販されているチーズの殆どを燻製してきましたが、間違いなく燻製に最適なチーズです。（2010年8月現在）

■食材

・雪印6Pチーズ

・雪印ファミリアチーズ

■ソミュール液

・ブラックペッパー（お好み）

■燻製材

・サクラチップ

■道具

・手作り燻製鍋

■工程表

・塩漬け：無し

・塩抜き：無し

・風乾燥：0～30分

・熱乾燥：無し

・燻製：熱燻製30分

・熱乾燥：無し

・風乾燥：冷蔵庫か外で30分～1日

▼Let's スモークチーズ作り！

▼完成形。これを30分燻製で作ります。

チーズの燻製は仕込みがいらないので、本当にお手軽にできます。その為キャンプやBBQなどアウトドア燻製の定番メニューでもあります。

▼ファミリアチーズをバローで購入。

恐らく業務用を含め市販されているプロセスチーズの中でグラム換算一番安い(2010年現在）。味は濃厚で抜群においしいく、燻製との相性が抜群。唯一難をいえば意外と置いていないお店が多い事ぐらい。※尚チーズは燻製時の結露緩和の為、燻製前に常温に戻しておく。

▼アルミを敷きサクラチップで燻製。

・鍋の底にアルミを敷く。
・サクラチップを1～2握り位（桜以外にブナ、ヒッコリー、ヒノキ、ナラあたりもおススメ）。

▼煙が出るまで強火でチップを燻す。

蓋をして強火で煙が出る迄燻します。大概3分くらいで煙が出てきます。煙が出始めてからさらに2分程強火で燻す。

▼煙が出たら弱火にしてチーズをセット。

火力を強火から弱火にして、網の上にチーズを乗せる。チーズを乗せたら蓋をする。5分後位に蓋を開け、チーズに付いている水滴をキッチンペーパーで拭き取る。水滴があると色付きにムラが出来ます。その後も10分後位に再度水滴を拭き取る。

▼燻製工程の注意点。

弱火にしてもさすがに温度は、120～130℃くらい迄上がってしまいます。それでも意外ととけない物で通常チーズに付く水滴さえ拭き取れば、30分間弱火で蓋をして燻煙し続ければ完成です。ただ鍋の大きさによっては温度が上がり過ぎてチーズがとけてしまう場合があります。その場合は一旦火を消します。火を消しても煙は5分くらい出続けます。煙が出なくなって来たら再度弱火で着火。手間ですがコレを繰り返します。若しくは弱火のまま温度が上がってきたら、こまめに蓋を開けて温度調整をします。

イロイロ書きましたがポイントは…

チーズに付く水滴を10分おきに拭き取りつつ、チーズがとけない様注意し、30分間燻煙する。また温度が上がりすぎたら、火を消すか蓋を開けて温度調整を行う。以上です。