スモークチーズ

スモークチーズ・Smoked cheese

燻製の作り方レシピ
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スモークチーズの決定版レシピ

熱燻30分で仕上げる手軽で簡単スモークチーズのレシピです。自宅キッチン燻製、アウトドアなどどこでも作れます。
燻製に最適:雪印ファミリアチーズ&6Pチーズ
熱燻でスモークチーズを作るなら100℃でも溶けない、ファミリアチーズと6Pチーズがベスト。2008年から市販されているチーズの殆どを燻製してきましたが、間違いなく燻製に最適なチーズです。特にファミリアチーズはコスパも最強でおススメです。(2010年8月現在)
■食材
・雪印6Pチーズ
・雪印ファミリアチーズ
■ソミュール液
・ブラックペッパー(お好み)
■燻製材
■道具
■工程表
・塩漬け:無し
・塩抜き:無し
・風乾燥:0~30分
・熱乾燥:無し
・燻製:熱燻製30分
・熱乾燥:無し
・風乾燥:冷蔵庫か外で30分~1日

▼Let's スモークチーズ作り!

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ファミリアチーズ燻製 6Pチーズ燻製
▼完成形。これを30分燻製で作ります。
チーズの燻製は仕込みがいらないので、本当にお手軽にできます。その為キャンプやBBQなどアウトドア燻製の定番メニューでもあります。
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ファミリアチーズ
▼ファミリアチーズをバローで購入。
恐らく業務用を含め市販されているプロセスチーズの中でグラム換算一番安い。味は濃厚で抜群においしいく、燻製との相性が抜群。唯一難をいえば意外と置いていないお店が多い事ぐらい。
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燻製準備 スモークチップ 燻製鍋
▼アルミを敷きサクラチップとピートをブレンド。
・鍋の底にアルミを敷く。
・サクラチップを1~2握り位。
・ピートをその半分位。
・かるくかき混ぜて材準備完了。
※ピートは使っても使わなくてもOKです。ただピートを使うと、スモークチーズが、かなりスモーキーで重厚な仕上がりになります。特に酒のつまみに最適です。
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燻製鍋の使い方
▼煙が出るまで強火でチップを燻す。
蓋をして強火で煙が出る迄燻します。大概3分くらいで煙が出てきます。煙が出始めてからさらに2分程強火で燻す。
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スモークチーズ作りの準備 ファミリアチーズを燻製
▼煙が出たら弱火にしてチーズをセット。
火力を強火から弱火にして、網の上にチーズを乗せる。チーズを乗せたら蓋をする。5分後位に蓋を開け、チーズに付いている水滴をキッチンペーパーで拭き取る。水滴があると色付きにムラが出来ます。その後も10分後位に再度水滴を拭き取る。
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燻製チーズの温度
▼燻製工程の注意点。
弱火にしてもさすがに温度は、120~130℃くらい迄上がってしまいます。それでも意外ととけない物で通常チーズに付く水滴さえ拭き取れば、30分間弱火で蓋をして燻煙し続ければ完成です。ただ鍋の大きさによっては温度が上がり過ぎてチーズがとけてしまう場合があります。その場合は一旦火を消します。火を消しても煙は5分くらい出続けます。煙が出なくなって来たら再度弱火で着火。手間ですがコレを繰り返します。若しくは弱火のまま温度が上がってきたら、こまめに蓋を開けて温度調整をします。
イロイロ書きましたがポイントは…

チーズに付く水滴を10分おきに拭き取りつつ、チーズがとけない様注意し、30分間燻煙する。また温度が上がりすぎたら、火を消すか蓋を開けて温度調整を行う。以上です。

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燻製チーズ完成
▼30分で燻製終了。
30分燻煙した状態。このまま食べてもチーズが、トロトロでかなり美味しいのですが…ここはガマン。粗熱が取れる迄風乾燥させた後、冷蔵庫で最低2時間。出来れば1日寝かせます。
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一日寝かせた燻製チーズ
▼1日寝かせたスモークチーズ
冷蔵庫で1日寝かせて完璧に完成。燻製直後に比べ色付きがよくなり煙のエグさも和らぎ良い感じです。ピートのスモーキーフレーバーが香り、そのままウイスキーやビールのつまみに最適です。ファミリアチーズは350gと量が多いので、他に料理に使ったりと使い勝手もいいです。
美味しい食べ方
・そのまま食べる。
・ブラックペッパーをかける。
・レンジでチンしてトロトロ。
・フライパンで軽く焼く。
・はちみつを付ける。
▼Tips! ファミリアチーズをカット
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ファミリアチーズ大量燻製ファミリアチーズをカットして燻製
▼THEおざわ@OZAWAWAZAO
Twitterでいつも美味しそうな料理を作られている、THEおざわさんのスモークチーズ。ファミリアチーズをカットして食べやすくしています。自分もファミリアチーズはカットして燻製をしますが、この8分割の丁度いいサイズ!色付きも均等で完璧です。
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燻製チーズ
CLUB SMOKEより告知
2017年12月18日よりスモークチーズの販売をいたします。
CLUB SMOKEを開設したのが2009年。8年の期間を経て完成した最香峰のスモークチーズです。よろしくお願いいたします。→スモークチーズ商品サイト。
▼Let's 6Pチーズで燻製チーズ作り!
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雪印6Pチーズ
▼雪印6Pチーズで燻製
6Pチーズは色んなメーカーの物が販売されていますが、やはり雪印が一番燻製に適している。またコンビニのPB・6Pチーズは比較的熱に弱く溶けやすい。特にセブンイレブンの6Pチーズは熱に弱いです。
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6pチーズ燻製セット 
▼チーズを乗せる迄の工程は上記と同じ
6Pチーズのアルミの包装をそのまま下に敷き網の上に乗せる。(網の上にダイレクトに置いてもいいのですが、多少溶けやすいです。)
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6pチーズ燻製完成
▼燻製より15分後の状態。
うっすら色付き初めています。チーズに水滴が出ていたらキッチンペーパで拭き取る。※温度調整やチーズにつく水滴を取る事などは、上記記載のファミリアチーズと同じです。
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燻製チーズの溶ける温度
▼煙が出たらベランダ等屋外に移動しチーズをセット
熱燻スモークチーズのポイントは先程も書きましたがマックス130℃。出来れば100℃位を目安にしたい。
温度計が無い場合
温度計は無くても感覚でOKです。弱火で燻煙してチーズがとけそうなら蓋を開けて温度を下げればOK。感覚で充分出来ます。
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おいしい燻製チーズ 
トロトロスモークチーズ
▼30分後いい感じに仕上がってます。
30分燻煙し完成。これもスグに食べても美味しいのですが、粗熱がとれる迄風乾燥しその後冷蔵庫で2時間(1日がベストですが)寝かせて完成です。簡単ですので是非挑戦してみて下さい!ちなみに今回は鍋を使いましたが、フライパンや中華鍋を使った燻製器でも燻製可能です。
▼Let's その他燻製チーズ作り!
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ローソン・キャンディーチーズプレーンキャンディーチーズ燻製
▼キャンディーチーズで燻製
コンビニ(写真はローソン)でも販売されているキャンディーチーズ。一口サイズなのでキャンプやBBQなど大人数時の燻製に最適。食べやすいので子供にも絶大な人気(マジです)!
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QBBベビーチーズアーモンドQBBベビーチーズ燻製
▼ベビーチーズで燻製
ブラックペッパー、アーモンド、柚子胡椒など様々な味があり飽きが来ない。これもアウトドアでの燻製に最適です。ちなみにお勧めはやはり、ブラックペッパー味です。
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雪印スライスチーズ 生ハムスライスチーズ巻き燻製
▼スライスチーズ燻製
溶けやすいスライスチーズは生ハムと巻くと美味しく燻製が出来る。これはワインのつまみに最高!
スライスチーズ燻製レシピ
▼スモークチーズの温度と色付きについて
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▼色付き検証:60℃で4.5時間燻製
ファミリアチーズ燻製スモークチーズ0.5時間燻製燻製チーズ1時間燻製燻製チーズ1.5時間経過雪印ファミリアチーズ2.0時間燻製プロセスチーズの燻製2.5時間チーズの燻製60℃で温燻燻製3.5時間経過燻製4.0時間燻製4.5時間燻製
▼色付きは燻製時間で変化。60℃なら2時間がベスト。

燻製の色付きは、燻製器内の温度で大きく変わる。ゴールドのスモークチーズを作るなら60℃2時間がベストです。時間を長くしたり温度を高くすると、徐々に赤みが抜けて、黒色に近い色に仕上がっていきます。

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▼長時間燻製の結果
スモークチーズ黒
▼最終的には黒色に。

@kunisu89さんのスモークチーズです。
自分もここまで燻製をしたことが無いです。貴重な画像提供有り難うございます。

▼スモークウッドで2時間燻製すると?
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▼スモークウッドは外気温に依存する。
チーズをステンレス燻製器で燻製トップバリュチェダーチーズ6P燻製
▼ウッドで2時間60~70℃前後で燻製。

この日は夏場で外気温が36℃笑。真夏です。その為スモークウッドで燻製しても70℃位まで上昇。夏場に燻製をすれば、スモークウッドでも上記のような濃い色のスモークチーズが出来ます。

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