究極自宅で作る生ハムレシピ！
●難易度が高い為基本的には作らないでください。
本格生ハムを自宅で作る為に特化した生ハムレシピ。
長期熟成。日本の気候。日本で本格的な生ハムを、自宅で作るのは至難の業である。ただそれでも本格生ハムを作る為に考えたレシピです。ワンルームマンション一人暮らしの自分でも作れる簡単究極レシピです！
本格生ハムの燻製
・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
冷燻は香りが付きにくいのですが、スモークウッド（冬場限定）で1~3回燻製をする。スモークウッドは1ブロック2時間程度燃えるので、2～6時間の燻製となります。
※生ハムなのであえて燻製をする必要はないですが（プロシュートは燻製をしない）、燻製をすると香りは◎。
・1月：外の日陰で風乾燥
・2月：外の日陰で風乾燥
・3月：冷蔵庫で風乾燥
と言う感じで熟成＆脱水を実施。正直冬場の乾燥した外で2ヶ月も放置すると相当脱水されます。上の写真が燻製後、1週間外で放置した写真です。やはり日本で生ハムを簡単に作るなら脱水と熟成を兼ねる事ができる冬場ですね。もし冬場以外に作るのであれば、衛生面や臭い移り等を考えると、生ハム専用の冷蔵庫を購入することをおススメします。（上記のような小さいのでＯＫ）
ちなみに冷蔵庫だけなら5ヶ月位は脱水させたいです。とりあえず切ってみるとめっちゃ硬いです！
※自分は生ハムカット時に指をカットしてしまいました！2本の指を5針ずつ縫いました。なので皆さんは絶対指を切らないよう気をつけてください。
【実食】
香りは燻製をしているので桜のチップの香りがしっかり。
味は相当ハードタイプの生ハムでビールやワインが抜群に合います。
※熟成というより乾燥をさせて、強制的に旨味を凝縮させる感じです。
自分の縛りとしては、ワンルーム一人暮らしでも本格的な生ハムを最短で作りたい。という条件の下このレシピにたどり着きました。何度もトライ＆エラーを繰り返し時間をかけたレシピだからこそ自信を持っておススメいたします。いやホント3ヶ月熟成ですが失敗0％でこの旨さは最高です。
実はこの状態が最高に旨いのだ。よく言う危険なものほど危ないという奴である。ただこんな状態で食べれるのも手作りの醍醐味である。
とは言ってもこれをおススメすることは出来ないので皆さんにはステーキにして食べる方法をおススメします。これなら安心である。つまり生ハムステーキ。塩味はきいているから味付けは不要だ！3ヶ月熟成時に待ちきれなかったら生ハムステーキを作ってみてください。
Jamon・ハモンはスペイン語でハムの事。ハモンは主に2種類ある。
●ハモン・セラーノ：改良種の白豚で作られた生ハム 。
●ハモン・イベリコ：黒豚イベリア種で作られた生ハム。
ハモンはいくつかの地域では燻製もされ、質感とスモーキー・塩味風味を持つスペイン伝統の生ハム。
Speck・スペックとはイタリア・チロルで作られる生ハム。
豚もも肉を塩漬け後、燻製し長期熟成させる。濃厚でほのかに甘くライトスモーキーな食感。イタリアを代表する燻製された生ハムである（ノンスモークも有る）。スペック・アルト・アディジェPGIは、スペックで最も有名なブランド。イタリアの生ハムといえば、Prosciutto di Parmaプロシュットデパルマが最も有名だが、こちらは燻製をしない生ハムである。
Presuntoはポルトガルで作られる生ハム。
ドングリ、ハーブ、木の根を主に食べ育つ為、ほのかにナッツの香りがするporco preto（イベリコ黒豚）品種から作られる。熟成は18～36ヶ月。燻製をされるものもある。
Presunto de barrancosはPresuntoで最も有名なブランド。EUよりDOP認定されている。
では代表的な生ハムのブランドはというと、中国の金華火腿、イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノが世界三大ハムといわれている。このなかで燻製をおこなっているのがハモンセラーノである。生ハムに燻製が必要かどうかといわれれば好みの問題だが、冷燻で一週間以上かけて燻された生ハムはやはり香りが違う。個人的な感想では有るが酒に合うのだ。
生ハムは、パスタ、ピザ、サラダなどにも使われるが、おいしい生ハムほどそのまま食べるのが一番である。生ハムつくりを始めた頃、生ハムをがぶりつきたいと思い実践してみた。また薄くスライスした生ハムでなく厚切りの生ハムも贅沢に食べてみた。感想としては、結局生ハムは、薄くスライスして食べるのが一番おいしいということを実感した。
フグの刺身もそうだが、おいしい食べ物ほど少量づつ食べるのが一番おいしい食べ方なのだ。
冷蔵庫も無い時代つぶした肉を保存するには、火で炙って強制的に水分をとばし干物にする。もちろん直火で炙る為必然的に燻製もされる。燻製はいわば意図しない副産物的な効果であった。この流れで塩を手にし、塩漬けを行うようになり、現代で言う生ハムつくりにつながっていたのではないか。
