>レシピ検索TOP>簡単!冷蔵庫でロースハムの燻製
自家製簡単本格ロースハムの作り方
豚肩ロース2㎏でロースハムを作ります。
ハム作りは少々難易度が高いのですが、燻製に慣れてきたら、ぜひ挑戦して頂きたいです。
準備するもの&工程表
食材
・豚ロース肉(2000g)
塩漬け
・塩…160g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・砂糖…80g(塩の1/2)
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…350cc(無しでもOK)
燻製材
工程時間
■所要時間=2週間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=12時間
→風乾燥=24時間
→燻製=2時間
→ボイル=70~75℃のお湯で3.5時間
→風乾燥&熟成=1~7日
コストコ豚肩ロース2kgを購入しハム作り
▼豚肩ロース肉を2kg購入。
コストコで2kg1509円で購入。
特に安いと言うわけでもないですが量は多い。
▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩160g、好みのスパイスを入れる。・ワインを入れて一旦シェイク。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
▼塩抜き。12時間程度
・7日後ジップロックから取り出し、水洗い。・再び新しいジップロックに水を入れ豚肉を入れます。
・冷蔵庫で12時間くらい塩抜きをします。
※ポイントは8時間位経ったら、一度切れ端をフライパンで焼いて、味見をすること。自分の舌を信用して、良い塩加減ならOK。塩辛いなら、塩抜き続行!
ココで妥協すると成功は無いです。
▼塩抜き後キッチンペーパーで水気をふき取る。
塩抜きが完了したら、水気をふき取り紐で縛ります!
▼紐で縛って1日風乾燥!
タコ糸で縛ります。冬場限定ですが外で一日風乾燥。【縛り方】
1.上の方を縛ります。
2.ワッカを作ってその輪を肉に通します。
3.1と2を繰り返し下まで行ったら反対側の紐に通す。
※詳細はYOUTUBE等で探してください。
▼1日で見事に脱水。
飴色でいい感じに脱水ができています。既にハムっぽい!
▼ブナのスモークウッドで2時間燻製
一番上段の網にS時フックを付けては豚肉をつるします。※網がたわむようなら、2枚重ねにすれば、たわむ事はありません。
▼2時間燻製完了
良い感じに仕上がっています。 温度はそれほど気にしなくてOK。30~70℃位。
▼70~80度のお湯で3.5時間ボイル
熱処理をします。目安として肉の中心温度65℃30分以上。
低温調理器等を使うと楽です。
熱処理後は氷水で冷まします。
▼冬場なら風通しのいい日陰で1日風乾燥
熱処理後は、1日風乾燥。冬場なら1~3日風通しのいい日陰で風乾燥。
もしくは冷蔵庫でもOKです。
▼風乾燥終了。
良い感じに仕上がりました!一人では食べきれないので、お裾分けしました。
ハムはプレゼントすると、かなり喜んでくれる燻製食の一つです。
おいしく出来たら真空パックをして、プレゼントをするのもおすすめ。
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