コストコ豚ロース肉で作る。自家製ロースハム
燻製の作り方レシピ
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自家製簡単本格ロースハムの作り方

豚肩ロース2㎏でロースハムを作ります。
ハム作りは少々難易度が高いのですが、燻製に慣れてきたら、ぜひ挑戦して頂きたいです。

準備するもの&工程表
食材
・豚ロース肉(2000g)
塩漬け
・塩…160g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・砂糖…80g(塩の1/2)
・ハーブ…好みのものを適量
・赤ワイン.…350cc(無しでもOK)
燻製材
工程時間
■所要時間=2週間
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=12時間
→風乾燥=24時間
→燻製=2時間
→ボイル=70~75℃のお湯で3.5時間
→風乾燥&熟成=1~7日

コストコ豚肩ロース2kgを購入しハム作り

コストコ豚肩ロース
▼豚肩ロース肉を2kg購入。

コストコで2kg1509円で購入。
特に安いと言うわけでもないですが量は多い。

ソミュール液

豚肩ロースソミュール漬け
▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩160g、好みのスパイスを入れる。
・ワインを入れて一旦シェイク。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。
塩漬け豚肉
塩抜き豚肉
塩抜き中。ハム作り
簡単塩抜き
▼塩抜き。12時間程度
・7日後ジップロックから取り出し、水洗い。
・再び新しいジップロックに水を入れ豚肉を入れます。
・冷蔵庫で12時間くらい塩抜きをします。
※ポイントは8時間位経ったら、一度切れ端をフライパンで焼いて、味見をすること。自分の舌を信用して、良い塩加減ならOK。塩辛いなら、塩抜き続行!
ココで妥協すると成功は無いです。
塩抜き終了
乾燥中豚肉
▼塩抜き後キッチンペーパーで水気をふき取る。
塩抜きが完了したら、水気をふき取り紐で縛ります!
ハム。紐のしばり方
ハムの紐縛り中
ハム。紐縛り完了
▼紐で縛って1日風乾燥!
タコ糸で縛ります。冬場限定ですが外で一日風乾燥。
【縛り方】
1.上の方を縛ります。
2.ワッカを作ってその輪を肉に通します。
3.1と2を繰り返し下まで行ったら反対側の紐に通す。
※詳細はYOUTUBE等で探してください。
ハム作り脱水
▼1日で見事に脱水。
飴色でいい感じに脱水ができています。
既にハムっぽい!
ロースハム燻製
燻製機でハム燻製
スモークウッド火の着け方
▼ブナのスモークウッドで2時間燻製
一番上段の網にS時フックを付けては豚肉をつるします。
※網がたわむようなら、2枚重ねにすれば、たわむ事はありません。
自家製ハム作り完成
▼2時間燻製完了
良い感じに仕上がっています。
温度はそれほど気にしなくてOK。30~70℃位。
ハムボイル
ハムボイル中
ハムボイル70℃
ハム作り。ボイル工程
ハム作り。氷で〆る
ロースハム完成
▼70~80度のお湯で3.5時間ボイル
熱処理をします。
目安として肉の中心温度65℃30分以上。
低温調理器等を使うと楽です。
熱処理後は氷水で冷まします。
ロースハム熟成中
熟成ハム
熟成ロースハムの完成
▼冬場なら風通しのいい日陰で1日風乾燥
熱処理後は、1日風乾燥。
冬場なら1~3日風通しのいい日陰で風乾燥。
もしくは冷蔵庫でもOKです。
自家製ハムカット
自家製ハムステーキ
▼風乾燥終了。
良い感じに仕上がりました!
一人では食べきれないので、お裾分けしました。
ハムはプレゼントすると、かなり喜んでくれる燻製食の一つです。
おいしく出来たら真空パックをして、プレゼントをするのもおすすめ。
手作りハム&生ハムのまとめ
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