マグロ生ハムの作り方

鮪生ハムの作り方

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ハード系マグロ生ハム!

今回は鮪の生ハム!鮪の赤身を使えば極上の生ハムが作れます。タイプ的にはソフト系よりハード系の生ハム!感覚的には鰹節みたいになるのですが…食べてみると!?これは本当に極上の生ハムです!是非削ってビールやウイスキーのつまみにして下さい!
■食材
・鮪赤身刺身用…300g
■ソミュール液
・塩24g(肉の容量の8%)
・ブラックペッパー適量
・ハーブ系適量
・砂糖12g(塩の半分)
・ワイン200cc
■燻製材
・道具
■工程表
・所要時間=1ヶ月
→塩付け=1週間
→塩抜き=3時間
→風乾燥=冷蔵庫か外(冬限定)で1日
→燻製=2時間
→風乾燥=冷蔵庫で1ヶ月
→完成

▼Let's まぐろ生ハム!

1
▼鮪赤身の刺身を購入
生ハムと言えば、赤身である。
2



▼ソミュールを作り1週間冷蔵庫へ
ジップロックに入れてシェイクをすると手も汚れなく楽チンです!
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▼2時間塩抜き
塩抜きは2時間程度でOK。
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▼風乾燥1日。冬なら外でOK
冷蔵庫に入れて一日風乾燥をします。冗談には鶏むね肉がw。今回は鶏生ハムも同時進行です。
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▼30℃120分の冷燻製
ピート+桜のウッドで燻製開始!ピートを使えば2時間の燻製でも充分香りが付き長期熟成をしても香りはしっかり付いてます!絶対おススメのスモーキーフレーバーです。
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▼燻製後冷蔵庫で1ヶ月熟成
燻製完了後冷蔵庫で1ヶ月熟成をさせます。冬場であれば外でもOKです。
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マグロ生ハム
▼まぐろ生ハム完成。
1ヶ月の熟成後冷蔵庫から取り出す。
完全に脱水され、見た感じと硬さは鰹節です。これを包丁でそぎ落とし食べる。香りは、ピートのスモーキーフレーバーがたまりません。1ヶ月熟成してもココまで香るのはさすがピートです。味は豚肉の生ハムとはまた違った旨みが。これはお酒のつまみとしては最高ですね。あとは細かく削ってお茶漬けなんかも最高。
冬場の燻製におススメの珍味です。

しかしマグロ生ハムというか、マグロ節ですねw
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