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いぶりがっこの作り方(たくあん燻製)

【たくあんの燻製作り方】

いぶりがっこといえば秋田の名産品です。
これを食べるならスーパーで購入をするのが一番手っ取り早いですが、市販の沢庵や漬物を燻製しても意外と美味しく作れます。

準備するもの&工程表
食材
・市販のたくあん-1本
燻製材
・スモークウッド
使用道具
工程表
→塩抜き=塩気が強い時のみ実施
→風乾燥=5時間(冷蔵庫でもOK)
→燻製1~1.5時間(30~40℃位で)
→風乾燥=12時間(冷蔵庫でもOK)

いぶりがっこの作り方手順

沢庵を燻製
■市販のたくあんを購入
スーパーで市販のたくあんを購入。
200円程。市販品は塩抜きの必要は無く、即燻製出来ます。
漬物燻製
■キッチンペーパで水気を拭き取り冷蔵庫へ
バットにたくあんを乗せて冷蔵庫で5時間ほど乾燥させる。
冬場なら日陰で風乾燥でも可能。しっかり表面の水気を抜きます。
大根の漬物をスモークウッドで燻製
漬物燻製中
■燻煙工程
サクラウッド100gの上にピートパウダーを20g乗せて一斗缶燻製器で燻製開始!温度は30~40℃を目安に1~1.5時間燻製。一応温度は30~40℃と冷燻になりますので冬場がオススメ(ただ60℃位でもそれなりにおいしく仕上がります)。
いぶりガッコの作り方
■完成
1.5時間燻製後。
熱が取れたら冷蔵庫で12時間寝かせて完成。
仕込みなしで簡単ですがこれがかなり旨い。大根の漬物以外、茄子やニンジンなどの浅漬けでもOK。色々な漬物を試してください。
※おいしい食べ方
そのまま食べるのもいいのですが、いぶりがっこと、クリームチーズを合わせると激うまです。分量的には1:1。

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ちょっと本格・いぶり漬けの作り方
本格的ないぶりがっこを作るのは、正直むつかしいので、ここではちょっと本格的ないぶりガッコの作り方を紹介します。
1.大根を購入もしくは収穫。
2.大根を洗い一日天日干し
3.2時間燻製(温度は50度位まで)
4.塩漬け
5.2ヶ月漬けこみ
6.完成

いぶりガッコの作り方:大根の収穫
収穫した大根をたわしで洗います。
もちろんスーパーで購入したものでもOK!
いぶりガッコの作り方大根の天日干し
天日干し
1~3日天日干しします。通常の燻製の風乾燥です。
大根の皮むき大根の皮むきをした後風乾燥
■皮むき(皮ありでもOK・お好みで)
ピーラーで皮をむき、一日風乾燥します。

■スモークウッドで燻製
2時間スモークウッドで燻製をします。量が多いときは、つるして燻製をします。ただし、ひもで縛ってつるして燻製をするなら大型の段ボールが必要になります。よって大量に仕込む場合は、燻製上級者の方限定の燻製レシピになります。
温度は適当でOK。50度位でも結構うまく仕上がります。
いぶりガッコの作り方塩漬け
■塩漬け(下漬け)
大根に塩を振りかけながら樽に詰めていきます。
塩の量は適当ですが、目安として、大根の5%の塩。最後に重石をして2日放置。
大根の塩漬け2日目
■2日するとだいぶ水分が出てきます。
水分が出てきたら塩漬け完了。軽く塩抜きをします。といっても大根を水洗いする程度でOK。もしくは30分くらい水をはって放置でもOK。
だいこんを漬ける
■塩抜き後再び丁寧に樽に詰めていきます
塩抜きが終わったら大根を再び樽に詰めていきます。
大根のソミュール液
■ソミュール液作り
酢:1リットルに対して
三温糖:50g
塩:20g
醤油:50cc
を一度煮立てて、一日放置します。
※各分量は好みの味に調整してください。なめてみて旨いと思う味でOKです。
大根漬物大根漬物作り方大根漬け込み
■漬けこみ1~2ヶ月
ソミュール液を入れたら重石をしてあとは、1~2ヶ月放置で完成です。
今回は甘酢で漬け込みましたが、その他なんでもOKです。色々試してみてください。
作る時期としては12月位からがベストです。
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