燻製・乾燥熟成肉の作り方

乾燥熟成肉とは字の如く、肉を乾燥させ熟成をさせる方法。具体的には温度0～3度位。湿度80％くらいで行います。今回はこの乾燥工程でピート燻製をプラスします。煙をかけることにより表面の殺菌処理をし、ピートが肉の旨みを更に引き出してくれます。ポイントは温度！20度以下の冷燻で行いたい。理由は上記写真をみてもわかりますが、熱が入るとその部分が変色します（この時は35度、2時間くらい。外側に熱が入っています）。正直手間はかかりますが旨みは抜群です！
※熟成させるため非常に難しいです。肉の知識がある方限定レシピです。