牛肉生ハムの作り方
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牛肉ハムは男のロマン！
赤身の牛もも肉を塩漬けにして燻製。
牛肉でハムを作る。牛肉の生ハムはほぼ市販がされていない。だからこそ作る価値がある。
※必ず焼いて食べてください。
▼Let's 牛肉生ハム
1
▼牛もも肉1㎏購入
オージービーフの特売日！
100g/98円。本日もダイエー安いですが…客いないな～。これは噂でなく本当につぶれるのでは！？
100g/98円。本日もダイエー安いですが…客いないな～。これは噂でなく本当につぶれるのでは！？
2
▼塩漬け7日間
・ジップロックに塩、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日間、寝かせます。
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日間、寝かせます。
3
▼塩抜き
7日後。冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香りが。早速、肉を取り出し流水で表面を洗う。次に水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で10～12時間程放置し塩抜き実施。
ポイントは、10時間位経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用して、いい塩加減ならOK。逆に塩辛いなら塩抜き続行！ココで妥協すると成功は無いです。
4
▼脱水完了。
塩抜き完了後冷蔵庫から取り出すと、いい感じに塩抜きが出来てます。上記の写真と比べると、水の色から脱水具合がうかがえます。肉をボウルから取り出しキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。
5
▼風乾燥（表面の乾燥）
冬なら風のある日陰で一日風乾燥。
風乾燥は燻製が旨く仕上がるかどうかの分岐点！しっかり脱水させたいです。雨などで充分脱水できてない場合は、2日風乾燥させます。目安としては上記写真のように表面が乾燥してきたらOK。慣れていない人や夏場の場合は、ピチットシートを使って冷蔵庫で脱水させると簡単です。
風乾燥は燻製が旨く仕上がるかどうかの分岐点！しっかり脱水させたいです。雨などで充分脱水できてない場合は、2日風乾燥させます。目安としては上記写真のように表面が乾燥してきたらOK。慣れていない人や夏場の場合は、ピチットシートを使って冷蔵庫で脱水させると簡単です。
6
▼燻製工程
サクラウッドにピートパウダーを乗せてイザ燻製2時間。冬場だと温度は30度位までしか上がらないので、牛生ハム作りには持ってこい。…つまりウッドに火を着け2時間放置でOK。
7
▼燻製完了
冷燻なので色付きはイマイチですが…これでOKです。
8
▼オイル煮70℃1.5時間
70℃くらいで1.5時間熱処理。
今迄は、熱処理をしないで、風乾燥で6ヶ月くらい熟成＆乾燥をさせていましたが、ここ最近の問題で、自分で食べる物以外は、熱処理を必ず入れています。ただ牛肉の旨みを最大限出すために、単純にボイルでなく、オイル煮にしています。これで柔らかく仕上がります。
今迄は、熱処理をしないで、風乾燥で6ヶ月くらい熟成＆乾燥をさせていましたが、ここ最近の問題で、自分で食べる物以外は、熱処理を必ず入れています。ただ牛肉の旨みを最大限出すために、単純にボイルでなく、オイル煮にしています。これで柔らかく仕上がります。
9
▼2日間風乾燥で完成
熱処理後、冬場なら外で2日間風乾燥。
オイル煮をしているので表面の艶も、いい感じに仕上がってます。 これで「牛肉生ハム風」が完成です。
※火通しは、確実に行ってください。
※更に食べるときは焼いてください。
オイル煮をしているので表面の艶も、いい感じに仕上がってます。 これで「牛肉生ハム風」が完成です。
※火通しは、確実に行ってください。
※更に食べるときは焼いてください。
実食
味的には、燻製ローストビーフ。若しくは燻製ペッパービーフといった所。とてもおいしいです。そのまま食べてつまみにするのもいいですが、パンに挟んで食べるのもおススメです。