簡単！本格手作りハムの作り方

豚肩ロース肉を1ｋｇ購入。
100ｇ78円の激安品。
スーパーでハムを作ることを伝えカットしてもらう。1kgでも1000円以下とはお得である！

・ジップロックに塩80ｇ、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・赤ワイを入れてシェイク。
・肉を投入。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。

7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けると紫の肉がｗ。
肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8時間程塩抜き。
●ポイントは5時間位経ったら、一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。自分の舌を信用して良い塩加減ならOK。塩辛いなら塩抜き続行！
※ココで妥協すると成功は無いです。
※夜寝る前に塩抜きを開始して、朝起きたら塩抜き完了（約８時間）が楽です。

8時間後冷蔵庫から取り出すと、肉も締まっていい感じに塩抜きが出来てます。
肉を取り出しキッチンペーパーでしっかり水気をふき取ります。

塩抜き終了後はピチットで脱水。
ピチットシートに包んで冷蔵庫で24時間脱水。
※ピチットシートが無ければ、ラップをしないで冷蔵庫で1日放置。もしくは、冬場なら外で1日風乾燥。

冷蔵庫から取り出すと、表面が飴色でいい感じで脱水できています。

タコ糸を使います。
1.上の方を縛ります。
2.ワッカを作ってその輪を肉に通します。
3.1と2を繰り返し下まで行ったら反対側の紐に通します。
※詳しい縛り方は、コチラのYOUTUBE動画

まず熱乾燥をして、さらに肉の水分を飛ばし煙を乗りやすくします。
熱乾燥後サクラチップで50～60℃で1.5～2時間燻します。

燻製終了後は1時間程放置し70～75℃のお湯で1.5～2時間ほど熱処理。
落し蓋等をしてやると便利です。温度計必須。
※肉の中心温度65℃30分以上が目安。
※低温調理機やサーモスタットがあると便利。

冬場なら2～5日風通しのいい日陰で風乾燥。
もしくは冷蔵庫でもOK。熟成させます。

風乾燥後表面はかなり脱水されています。
切ってみるといい感じに仕上がっています。
この食欲をそそる淡い赤色。たまりません。ワインやウイスキーと共に楽しみたい！