かつおのたたき燻製

燻製・カツオのたたき

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激ウマ!カツオのたたき燻製

鰹のたたきを燻製にする。鰹のたたきが自体が燻製みたいなものなので大して変わらないのではと思う人もいるかもしれませんがこれがたまらなく旨い!ピートで燻製することにより鰹の臭みがスモーキーな香りに変わり旨みが増す!更に脱水することにより旨みを凝縮!冬の燻製おススメの一品!
■食材
・カツオたたき
■ソミュール液
・マジックソルトかクレイジーソルト
・100円パックの白ワイン-1個
■燻製材
・サクラウッド
■道具
■工程表
■所要時間=冬場限定12日
→ソミュール漬け=1日
→風乾燥=外で1日(風のある冬限定)
→燻製2時間
→風乾燥=外で10日(風のある冬限定)

▼鰹のたたき燻製作り

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かつおのたたき

▼鰹のたたきを購入

スーパーに行けば大概売っています。毎度閉店間際がおススメ。たたきが無い場合は普通に鰹の刺身ブロックでも可能!
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▼ソミュール作り

今回はお手軽にマジックソルトを使用!ハーブスパイスが入っているのでこれだけで充分!鰹の容量が500gでしたので4%の20gのマジックソルトにパックの白ワイン180mlをジップロックに入れてシェイクします!しっかりシェイク出来たら鰹のたたきを入れて冷蔵庫で24時間寝かせます。
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▼1日風乾燥

24時間後冷蔵庫から取り出し、軽く水洗いをして、キッチンペーパーで水気をふき取ります。後は冬場限定ですが外で、24時間風乾燥させます。夏場の場合などは冷蔵庫かピチットシートで脱水させましょう!
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▼燻製工程:30℃120分

ピート+桜のウッドで燻製開始!スモークウッドなので温度は気にしないでOK。多分1月くらいであれば40度も上がらないです。ちなみに30~60℃位までと温度はそれほど気にしなくてOK!
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▼風乾燥

めっちゃ旨そうに仕上がっています!ここから冬場であれば外で10日程脱水させます。ちなみに脱水を早く終わらせたい場合は刺身で食べる感じでスライスしてから干すと2日位で完全に脱水されます。
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▼10日風乾燥後→完成

いや~これは最高にスモーキーで旨い!
ピートのスモーキーフレーバーが鰹にはめっちゃ合うw。日本酒を熱燗で飲みたいですね!10日脱水しても中はねっとり。スモークサーモン的な味わいです。もし完全脱水させるなら一度スライスしてさらに2日程脱水させるといいかと思います!
食べ方としてはそのまま食べるか軽く炙って食べたりわさびを少々つけると美味しいかと思います!
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▼さらに脱水をさせる。

冬場、外で更に脱水をさせると、鮭トバの様にカチカチになります。これはうまみが凝縮され本当においしいです。日持ちもするので大量に仕込むのもお勧め。
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