生ハム原木・10・24ヶ月熟成

●難易度が高い為基本的には作らないでください。 ■基本放置で作れる。
■冷蔵庫を使わない。
■倉庫かベランダで熟成をする。
■10ヶ月以上熟成。
■旨い事。
・12月から作り始める。
➡冷蔵庫を使わない前提なのでこの時期から始めるのが必須である。
・3月上旬まで極力脱水させる。
➡日本の蒸し暑い夏を乗り切るため冬の時期に極力脱水を心がける。1～2月の寒い時期に外で放置すればかなり脱水が出来る。
・3月以降は熟成＆放置
➡倉庫等日の当たらない場所で放置。
・10月以降完成。
➡この時期になるとカビまるけになってます。カビを洗い流して乾燥したら完成。
■１２月から仕込み、３月頭くらいまでは、なるべく外に干し冷たい風にさらし、脱水を早める。塩漬けをしっかりし表面が脱水されていれば、蒸し暑い夏でも大丈夫。ノリ的には洗濯物を干す感覚で。「今日は天気がいいから外で生ハムを干そうかな」って感じでＯＫである。
■塩は入念にすりこみ、血抜きをしっかり行う。
■３月までにしっかり脱水できればこっちの物！あとは日の当たらない場所に放置。
■スニャトゥーラは不要。但し自宅や倉庫を脂まみれにしてもいいなら、もちろん使ってもいい。さらに美味しく仕上がる。
■燻製工程は出来ればしたい。腐らせないということが必須条件である以上、燻製の効果は大である。特にピートで燻製をすると熟成中の香りが香ばしくてたまらない。（通常生ハムは３０度以下の冷燻で行うが、表面を乾燥させるという点では４０度位２時間でも問題ない）
■最終的に表面に付いたカビを洗い流し1日天日干ししたら完成！
■皮の部分は食べれません。捨ててください。
■長期熟成です。カビが生えます。このレシピであたったことはありませんが、公的機関で細菌検査等をした物ではありません。最終的な判断は、ご本人様でしてください。

まず原木つくりは豚もも肉の購入からはじまる。近所の精肉屋さんか、スーパーの精肉屋さんに頼んで仕入れてもらうのが一番堅実。たださすがに断られることがある上に、100ｇ200円以上取られることもある。そこで安価に済ますなら、ネットでの購入。100ｇ＝90～150円くらいで販売している所もある。 また注文の際は生ハムを作ることを伝え、血抜きもお願い出来たら楽である。