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鶏ササミ燻製の作り方

鶏ささみの燻製。つまりササミジャーキーです。
コンビニやスーパーにあるものとは、桁違いの美味しさです。

準備するもの&工程表
使用する食材
鶏ささみ250g程度
燻製材
ソミュール液
1.水…50cc
2.醤油…100cc
3.砂糖…3g
4.白胡椒…小さじ1/2
5.セージ…小さじ1/2(無くてもOK)
6.ローリエ…1~2枚(無くてもOK)
7.アルコール…50cc(今回は白ワイン)
8.みりん…50cc
9.しょうが…少々(無くてもOK)
工程表
■燻製時間=30分
■所要時間=2日
→塩漬け=4時間
→塩抜き=0~0.5時間
→風乾燥=5時間(冷蔵庫でもOK)
→熱乾燥=1時間(80℃位で)
→燻製=1時間(80℃位で)
→風乾燥=12時間(冷蔵庫でもOK)
使用道具
・電熱器

鶏肉・ササミでささみジャーキー作り方

鶏ささみをスーパーで購入
ササミに切れ込みを入れる
燻製用ササミの下処理
■ササミの準備
ササミはスーパーで購入した1パック250g-200円の国産ササミ。
なるべく新鮮な物をチョイス!ささみに数カ所包丁を入れてササミを開く。
燻製用ササミのソミュール液作り
■ソミュール液作り
上記記載の材料を入れて沸騰させる。
スパイスやハーブはお好みでOK。
醤油ベースで作れば失敗は無いです。
ササミをソミュール液に漬け込む
■ソミュール液に漬ける
ササミと冷めたソミュール液を、ジップロックに入れて冷蔵庫へ4時間。
ササミ塩抜き
■塩抜き工程
ソミュール液から取出しササミをかるく水で洗う。
この時ササミのキレ端をフライパンで焼いて味見をしてみる。味が濃いようであれば、水に入れ塩抜きを行う。
※通常は、洗い流す程度で塩抜き工程は、しなくてもいいのです。ただ味見をして味が濃いようであれば、塩抜きを15分~30分を目安に行って下さい。
ササミの風乾燥
鶏ささみをキッチンペーパーで水気を取る
■風乾燥
キッチンペーパーで水気をふき取り、冬場であれば風通しのいい日陰で5~12時間位風乾燥。もちろん冷蔵庫でもOKです。
一斗缶で鶏ささみ燻製
■燻煙工程
80℃で熱乾燥。
電熱器を600wにすると温度はすぐに上がります。
※冬場であったり電熱器が300w使用の場合は、出来る限り温度を上げて乾燥させましょう。燻製後、火が通っていないようであれば、オーブンで焼けばOKです。
ささみを一斗缶で燻製
ささみ燻製完成
■燻製1時間後、冷蔵庫で寝かせたら完成
●燻製工程。
桜のチップで1時間燻製。
燻製後、冷蔵庫で3~12時間寝かせる。
以上で完成ですが、
冬場であれば、燻製後の風乾燥を外で出来ます。2~5日も干せば、ハードなササミジャーキーが出来ます。
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