
■牛レバー燻製
レバーの燻製はピートで燻すに限る。スモーキーなレバ燻。
■スパム燻製
キャンプやアウトドアで活躍。失敗知らずの定番アイテム。
■鶏ハム燻製
鶏ハムは燻製をしたほうが断然旨いという事実。
■ボンレスハム
ボンレスハムとは字の如く、豚もも肉の骨無しハムの事。
■燻製保存肉
スライス肉をバキバキ燻製。ベーコンジャーキーは最高。
■燻製焼豚
温燻でじっくり燻す燻製焼豚は一気に仕込みたい。
■鶏ささみ燻製
ささみは筋トレやダイエット食にも適している。大量に仕込もう。
■珍味鶏皮燻製
絶対市販されていない燻製だからこそ作る事に価値がある。
■ジビエ燻製
鹿肉ハムと猪肉ベーコンを美味しく作る方法。
■藁で燻製
サワラとメバルを燻製して燻製ふりかけを作る。
■燻製盛り合わせ
メカジキ・かわはぎ・せいご・太刀魚・舌ひらめ・鮭ハラスを燻製。
■牡蠣の燻製
秋~冬燻製の定番。牡蠣の一番美味しい食べ方は燻製だ。
■サンマの燻製
サンマの燻製は温度管理が重要。温度が上がらず失敗。
■黄金の鯖燻製
魚の燻製は黄金色に仕上げるのが一番のポイント。
■マグロの燻製
刺身用マグロを燻製してソフトに仕上げる。ウイスキーが合う。
■明太子の燻製
明太子を燻製してクリームチーズに和えると濃厚な味わい。
■カニジャーキー
ズワイガニを燻製にする。カニ燻製は旨いがコストがかかる。
■クジラ肉の燻製
赤身肉はジャーキーに仕上げる。クジラジャーキーは絶品。
■フグの燻製
白身で淡白なフグのみは軽く燻すのがポイント。
■数の子の燻製
カラスミの燻製に似た味わい。それならカラスミの燻製の方が安い。
■モッツアレラ燻製
温燻で軽く燻製して仕上げるのがベスト。燻製カプレーゼは最高。
■燻製塩
胡椒、塩、唐辛子など調味料の燻製はピートが一番。
■燻製醤油
よくある醤油を燻製するのではイマイチ。燻製出汁醤油がベストだ。
■噂の燻製カレー
ルーを燻製するのではなく燻製したベーコンを使うのがベスト。
■燻製黒胡椒
使い勝手色々。ハイボールにかければ最強だ。
■燻製チーズケーキ
クリームチーズを燻製して作るチーズケーキは酒のつまみだ。
■燻製ポトフ
スモーキーなポトフは野菜の旨みとスモーキーさが相まって最高。
■くんたま
簡単に作る燻製卵の決定版。漬け汁は市販品が一番。
■燻製パスタ
サーモン、牡蠣、ベーコンなど今や定番の燻製パスタ。
■燻製しょうが
生姜の燻製で燻製ジンジャーエールもいいですね。
温燻とは
【冷燻・温燻・熱燻】
燻製作りは温度によって3つに分けれます。
・冷燻:30℃以下で燻製
・温燻:30~80℃で燻製
・熱燻:80℃以上で燻製
【燻製といえば温燻】
温燻は30~80℃で作る燻製のことをいう。熱源がある以上殆どの燻製がこの温度帯での燻製になる。ハム、ベーコン、ウインナーなどもこの温燻で作られる。燻製時間は1~3時間程度である。
温燻の特徴は色付きはほど程よく、熱燻のようなトゲトゲしい燻製にはならず、マイルドな仕上がりになる。まさに燻製のスタンダードといった所である。夏場であればスモークウッドでも60℃くらいの温度になる為温燻が可能である。主の温燻製といえば、ベーコン、ビーフジャーキー、ハム、ウインナー、スモークチーズ、スモークチキン、牡蠣の燻製あたり。
コラム:温燻の時間を短縮させる
温燻の燻製時間は少なくとも1.5時間以上かかる。
30分程度では温燻の温度では殆ど薫香がつかないからだ。そこで強制的に燻製時間を短縮する方法は燻製前に100℃位で30分、熱乾燥をかける。こうする事により表面が乾燥して煙が乗りやすくなる。大体30分くらいの燻製でも充分燻製の香りがする。また燻製材はピートを使うことをおススメする。ピートは香りが強く短時間の燻製でも充分香る。
熱乾燥30分+燻製時間30分=計1時間で終了である。手っ取り早く燻製を済ませたい時にはこの方法をおススメする。
また熱乾燥は、燻製器で行うのでなく、別途オーブンで済ませるのもおススメだ。オーブンで充分表面を乾燥させてから燻製を行う。かなり効率的である。
燻製器も手作りしてみよう。