ペッパージャーキー

燻製をどれだけ短時間で作れるか!?

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>ピチットシートで牛肉燻製

燻製の時短に挑戦!

仕込み1日で作る牛肉ブロック肉燻製。
ピチットシートに牛肉を包んで一日寝かすだけ。
これだけで果たして美味しく燻製できるのか!?
■食材
・牛肩ロース…200g
■ソミュール液
1.塩…4g(肉の重量に対して1.5~2%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…少々(無くてもOK)
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…2g
■工程表
・所要時間=2日
→塩漬け=1日間
→熱乾燥=30分(100℃位)
→燻煙=2~2.5時間(70℃位)
→冷蔵庫=5時間
■燻製材
■燻製器
・自作一斗缶燻製器

▼Let's 時短燻製で牛肉燻製

1
豪州産牛もも肉
▼豪州産・牛もも200g
100g88円でした。本当に安い。
2

牛肉塩漬け燻製
▼振り塩

まずキッチンペーパーで軽く表面を拭き取ります。
今回は塩抜きをしないため、使用する塩の目安は、肉の容量に対して1.5~2%の塩を使用。その他好みのスパイス&ハーブを振りかけ全体に馴染ませます。

塩漬けのポイント
塩抜きをしない場合は、食材の容量に対して1.5~2%の塩を使うと丁度いい塩加減である。逆に塩抜きをするのであれば、4~20%(それ以上も)の塩を漬けます。この際塩の%が高いほど、基本塩抜き時間が長くなります。

3
牛肉とピチットシートスーパー
ビーフジャーキーとピチットシートで脱水
▼ピチットシートで1日脱水
ピチットシートで丁寧に包んで冷蔵庫へ。1日寝かせます。
4
ビーフジャーキーをピチットシートで作る
ビーフジャーキー塩漬け
▼1日脱水した牛肉
凄いピチットシート!
一日でかなり脱水出来ている。脅威的な脱水能力です。ハーブも良い感じで薫っています。これは期待出来そうです。
5

▼熱乾燥
100℃位で30分熱乾燥。
熱乾燥でさらに水分を飛ばします。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。(熱乾燥は飛ばして燻製をしてもOKです)
7
▼燻製材準備

熱乾燥が終わったら、サクラチップをアルミの皿にセットしてイザ燻煙!

8
一斗缶でビーフジャーキー作り
ビーフジャーキー燻製
▼燻製工程

先程の燻煙材投入。
温度は70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!

7
ビーフジャーキーソフト
ワイルドビーフジャーキー
▼冷蔵庫で1日、寝かせて完成

冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
熱乾燥無しの70℃で2時間燻製の仕上がりです。厚めに切れば、柔らかいビーフジャーキーである。

実食感想。

まずはそのまま「ぱく」。
塩抜きをしていないので、ブラックペッパーが、効いている。塩抜きをしない場合、スパイスが強く効くのがいい。雰囲気的には、柔らかジャーキーですね。酒が欲しくなります。
次にフライパンで軽く焼いて食べてみると!塩味がちょうど良い感じで効いていて、とても1日で仕込んで作ったとは、思えない味わい!ワイルドで切れ味有る風味は、バーボンが欲しくなります!

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