燻製をどれだけ短時間で作れるか!?
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燻製の時短に挑戦!
仕込み1日で作る牛肉ブロック肉燻製。
ピチットシートに牛肉を包んで一日寝かすだけ。
これだけで果たして美味しく燻製できるのか!?
ピチットシートに牛肉を包んで一日寝かすだけ。
これだけで果たして美味しく燻製できるのか!?
■食材
・牛肩ロース…200g
■ソミュール液
1.塩…4g(肉の重量に対して1.5~2%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…少々(無くてもOK)
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…2g
▼Let's 時短燻製で牛肉燻製
1
▼豪州産・牛もも200g
100g88円でした。本当に安い。
2
▼振り塩
まずキッチンペーパーで軽く表面を拭き取ります。
今回は塩抜きをしないため、使用する塩の目安は、肉の容量に対して1.5~2%の塩を使用。その他好みのスパイス&ハーブを振りかけ全体に馴染ませます。
塩漬けのポイント
塩抜きをしない場合は、食材の容量に対して1.5~2%の塩を使うと丁度いい塩加減である。逆に塩抜きをするのであれば、4~20%(それ以上も)の塩を漬けます。この際塩の%が高いほど、基本塩抜き時間が長くなります。
3
▼ピチットシートで1日脱水
ピチットシートで丁寧に包んで冷蔵庫へ。1日寝かせます。
4
▼1日脱水した牛肉
凄いピチットシート!
一日でかなり脱水出来ている。脅威的な脱水能力です。ハーブも良い感じで薫っています。これは期待出来そうです。
一日でかなり脱水出来ている。脅威的な脱水能力です。ハーブも良い感じで薫っています。これは期待出来そうです。
5
▼熱乾燥
100℃位で30分熱乾燥。
熱乾燥でさらに水分を飛ばします。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。(熱乾燥は飛ばして燻製をしてもOKです)
熱乾燥でさらに水分を飛ばします。途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。(熱乾燥は飛ばして燻製をしてもOKです)
7
▼燻製材準備
熱乾燥が終わったら、サクラチップをアルミの皿にセットしてイザ燻煙!
8
▼燻製工程
先程の燻煙材投入。
温度は70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成!(肉の厚みや量によって調整して下さい)良い感じに仕上がっています!
7
▼冷蔵庫で1日、寝かせて完成
冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
熱乾燥無しの70℃で2時間燻製の仕上がりです。厚めに切れば、柔らかいビーフジャーキーである。
実食感想。
塩抜きをしていないので、ブラックペッパーが、効いている。塩抜きをしない場合、スパイスが強く効くのがいい。雰囲気的には、柔らかジャーキーですね。酒が欲しくなります。
次にフライパンで軽く焼いて食べてみると!塩味がちょうど良い感じで効いていて、とても1日で仕込んで作ったとは、思えない味わい!ワイルドで切れ味有る風味は、バーボンが欲しくなります!
▼ビーフジャーキーレシピ集-LINK