シーバスと黒鯛の燻製

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臭みのあるスズキ、黒鯛はピート燻製で激旨くなる

スズキや黒鯛は多少臭みがあるのですがピートで燻製することにより臭みがスモーキーフレーバーに変わり旨みが増します。ピートは香りが強いため臭みがある魚の燻製には抜群の相性です！
そんなわけで今回はスズキと黒鯛を燻製にしてみました。今回は冬場だったので冷燻で仕上げ1週間風乾燥をしました。味はもう本当に旨い！熱燗で炙りながら食べるとたまりません！おススメです！

■材料

・スズキ・黒鯛

■ソミュール

・塩…40ｇ（魚の容量の4％の塩）

・砂糖…20ｇ（塩の半分）

・ブラックペッパー…適量

・ハーブ…好みのものを適量

・白ワイン.…400ｃｃ

■燻製材

・サクラウッド

■燻製器

・キッチン燻製器

■工程

・所要時間=9日

→ソミュール漬け=1日

→塩抜き＝0～30分

→風乾燥＝外で1日（風のある冬限定）

→燻製2時間

→風乾燥＝外で7日（風のある冬限定）

・完成

▼燻製スズキ・クロダイ

▼70㎝級の大物

釣った魚を燻製にする！
しかし釣った魚の場合捌かなければならない。。。普段スーパーで売られている切り身を燻製にしてきた自分にとっては燻製よりこちらの方が問題であります。とりあえず三枚におろしてみようと試みたのですがこのクラスの魚だと切れない包丁だと本当に危険ですね。めっちゃ大変でした。とりあえず切れる包丁でおろしてください。

▼冷蔵庫で寝かせます。

・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへおろした魚をを一枚一枚丁寧に投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ1日寝かせます。

▼塩抜き。水をはったボールに30分

1日後冷蔵庫から取り出し、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変えます。ここから塩抜きですが…
・濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけで、塩抜き無しでもOKです。
・薄口な人は水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30分位塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここでの見極めが仕上がりの味を左右しますのでシビアに行きましょう！