シーバスと黒鯛の燻製

シーバスと黒鯛の燻製

燻製の作り方レシピ
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臭みのあるスズキ、黒鯛はピート燻製で激旨くなる

スズキや黒鯛は多少臭みがあるのですがピートで燻製することにより臭みがスモーキーフレーバーに変わり旨みが増します。ピートは香りが強いため臭みがある魚の燻製には抜群の相性です!
そんなわけで今回はスズキと黒鯛を燻製にしてみました。今回は冬場だったので冷燻で仕上げ1週間風乾燥をしました。味はもう本当に旨い!熱燗で炙りながら食べるとたまりません!おススメです!

■材料
・スズキ・黒鯛
■ソミュール
・塩…40g(魚の容量の4%の塩)
・砂糖…20g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン.…400cc
■燻製材
■燻製器
■工程
・所要時間=9日
→ソミュール漬け=1日
→塩抜き=0~30分
→風乾燥=外で1日(風のある冬限定)
→燻製2時間
→風乾燥=外で7日(風のある冬限定)
・完成

▼燻製スズキ・クロダイ

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▼70㎝級の大物
釣った魚を燻製にする!
しかし釣った魚の場合捌かなければならない。。。普段スーパーで売られている切り身を燻製にしてきた自分にとっては燻製よりこちらの方が問題であります。とりあえず三枚におろしてみようと試みたのですがこのクラスの魚だと切れない包丁だと本当に危険ですね。めっちゃ大変でした。とりあえず切れる包丁でおろしてください。
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▼冷蔵庫で寝かせます。
・上記ソミュール材料をジップロックへ入れ一旦チャックしてシェイクします。
・ジップロックへおろした魚をを一枚一枚丁寧に投入。
・再びチャックをして冷蔵庫へ1日寝かせます。
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▼塩抜き。水をはったボールに30分
1日後冷蔵庫から取り出し、流水で洗いながら水をはったボールなどに移し変えます。ここから塩抜きですが…
・濃い目が好きな人はある程度洗い流しただけで、塩抜き無しでもOKです。
・薄口な人は水をはったボールを冷蔵庫へ入れ30分位塩抜きします。ポイントは一度焼いて味見をしてみること。ここでの見極めが仕上がりの味を左右しますのでシビアに行きましょう!
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▼塩抜き完了→風乾燥
冷蔵庫でもいいのですが冬場なら絶対外で風乾燥がおススメ。日陰の風通しがいいところに24時間放置!
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▼30度120分の冷燻製
風乾燥後30℃位で120分程燻製します。燻煙材はサクラウッド+ピート。この燻製にはスモーキーさが増すピートは欠かせません!ちなみに真冬のウッドなら30℃も上がりませんので温度はそんなに気にしなくてokです。
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▼7日冬の寒い外で脱水
冬限定の燻製です。完璧に脱水しましょう。
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▼スズキと黒鯛のカワキモノ燻製完成

7日風乾燥。これだけ風乾燥させてもピートで燻製しているのでスモーキーさは抜群!早く食べたい!酒も飲みたい!冬なので熱燗かな~

▼実食
これはもうたまりません!スズキも黒鯛も淡白なほうなのですが、噛めば噛む程旨みが!しかも燻製をしているので魚臭さがほとんどありません!これだけ旨いなら次回からもっと大量に仕込みたいな~。釣り好きな方は特におススメです!脱水を完璧にすれば、カビさえ気を付ければ、永遠に日持ちしますよ!

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