生ハムをピチットシートで作る
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生ハム作り方・ピチットシート編

生ハムをピチットシートを使って冷蔵庫で作る。
時間はかかるが、市販されている生ハム以上にうまい。また好みのブランド豚があれば、好きな部位で生ハムが作れる。今回はもも肉と肩ロースで生ハム作りです。
※安全の為焼いて食べてください。

準備するもの&工程表
食材
・豚もも肉400g
・豚肩ロース…500g
ソミュール
・塩…72g(容量の8%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・ジン…100~200cc(酒ならなんでもOK)
工程時間
■所要時間=2ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=5~8時間
→風乾燥=24時間(ピチットシート使用)
→燻製2時間
→風乾燥=1.5ヶ月(ピチットに包んで冷蔵庫)

簡単生ハムの作り方手順

肩ロースとももで生ハム作り
▼ももと肩ロース肉を購入。
まず重要なのが豚肉の確保。
豚は生で食べるのはNG。SPF豚、無菌豚でも生で食べれるわけでは無いです。そこでココは精肉屋で生ハムを作りたい旨を伝え、後日豚肩ロース肉と、もも肉をゲット。プロに聞くのが一番簡単で迷いません。
豚肉を塩漬け


▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロックに塩72g、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
(今回はマジックソルトオンリーw楽です。)
・ブロック肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振り。
・再びチャックを開けジンを注入(ジン以外でもアルコールならOK。ただジンは、香りも良くおススメです)
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。


▼塩抜き。5~8時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で5~8時間放置。ポイントは5時間経ったら一度切れ端をフライパンで焼いて味見をすること。ちょっと塩味が薄いかなってくらいがベスト。逆に塩辛いなら塩抜き続行!ココで妥協すると成功は無いです。。。

▼塩抜き完了→ピチットで脱水へ
8時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取りともも肉が388g。肩ロースが503g。
ピチットシートスーパーで生ハム作り
▼ピチットシートで究極脱水
塩抜き終了後はピチットで脱水。キッチンペーパーで水気をふき取りピチットシートスーパーで包んで冷蔵庫で24時間放置。


▼1日で約10%も脱水。
冷蔵庫から取り出すと表面が飴色でいい感じで脱水できています!
早速ピチットを取替え次は2日間冷蔵庫へ。さらに飴色色が強くなっていい感じw

▼スモークウッドで30度。2時間燻製
サクラウッドで燻製開始。サクラ以外にブナもおススメです。
※ピートを使用していますが無ければ無しでOKです。


ピチットシートで豚もも肉を脱水
ピチットシートでロースハム
ピチットシートでベーコン作り
ピチットシートで豚肉を脱水
ピチットシートで脱水
▼1ヶ月で200g程脱水!
いや~かなりいい感じ!表面の艶を見ていると、日に日にいい感じに脱水されていくのが分かります。それにしても冷蔵庫とピチットがあれば何でも出来ますね。
ピチットシートで作る生ハム
脱水シートで作る生ハム
▼完璧に仕上がっています。
切ってみるとサクッと切れる。いい感じです。
味・食感共に抜群です。

●ピチットシートのメリット。
季節関係なく冷蔵庫で衛生的に脱水が出来ます。デメリットは…コストです。

※生ハムに燻製工程は必要か?
イタリアのプロシュートなどは燻製されてません。また他の生ハムも燻製されたりされなかったりと様々です。燻製工程はお好みで大丈夫です。
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