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スペイン産イベリコ豚で作る生ハムのオイル漬け

最近NHKでも生ハムの作り方が紹介されるなど、生ハムを自家製で作る事が話題となってます。今回はイベリコ豚を使ってスペイン風生ハム&生ハムオイル漬けを作ります。

準備するもの&工程表
食材
・イベリコ豚もも肉1000g
・豚バラ肉1000g
ソミュール
・塩…160g(容量の8%の塩)
・蜂蜜…20g
・砂糖…80g(塩の半分)
・ブラックペッパー…適量
・ハーブ…好みのものを適量
・白ワイン…600cc
工程時間
■所要時間=1ヶ月
■所要時間=2ヶ月
→ソミュール漬け=7日
→塩抜き=10時間
→風乾燥=3日(冬季の外で)
→燻製2時間
→風乾燥=1~2ヶ月

冷蔵庫で生ハムの作り方手順


▼豚もも肉を購入。
イベリコ豚のもも肉と国産豚のばら肉を購入。通常生ハムはもも肉を使いますが、今回は実験もかねて豚バラ肉で生ハムを作ったらどうなるのかも試してみます!どう仕上がるのか楽しみです。






▼ジップロックに漬け込み冷蔵庫で7日寝かす。
・ジップロック(Lサイズ)に塩、好みのハーブとスパイスを適当に入れる。
・今回は実験的な意味で蜂蜜も追加!
・白ワインを入れて一旦シェイク。
・ビニール手袋等をして豚肉投入
・ジップロックをチャックして再び振り振り。
・チャックをしっかりして冷蔵庫で7日ほど寝かせます。


▼塩抜き。8~10時間
7日後冷蔵庫から取り出し、ジップロックを開けるといい香り!豚肉を取り出し流水で表面を洗い流した後、水をはった鍋やボールに入れ、冷蔵庫で8~10時間放置。塩抜きをします。


▼塩抜き完了→3日風乾燥
10時間後冷蔵庫から取り出すといい感じに塩抜きが出来てます。肉を取り出しキッチンペーパーで軽く水気をふき取り冬場なら外で、夏場なら冷蔵庫で5日風乾燥します。
※最後の写真が3日乾燥させたもも肉です。見た目に分かるほど脱水されてます。

▼ピート+さくらウッドで2時間燻製
風乾燥後いよいよ燻製!ココで絶対使っていただきたいのがピート!一般的に燻製する温度に比例して香りが付きやすくなるのですが、ピートは30度以下の冷燻でも香りが強いのでスモーキーフレーバーがしっかり香ります!
ちなみに温度は12月末頃の燻製なのでウッドであれば30度を越えることはありません。

▼燻製終了後はいよいよ1ヶ月熟成&脱水。
燻製終了後は1~2ヶ月脱水。今回は冬場だったので
外で風乾燥をしましたが、夏場であるなら冷蔵庫で脱水をさせてください。





▼2ヶ月熟成生ハム完成
燻製後冬場であれば外で2ヶ月放置するだけで完成です。いや~適度にしっとりしていてかなりうまそうです!本来生ハムは1年以上熟成させますが、さすがにそこまで熟成させるのは、難しいため簡易的に1~2ヶ月程度の熟成で作ってみました。
生ハムオリーブオイル漬け
▼今回は更にオリーブオイルに漬けてみました。
出来上がった生ハムをスライスしてオリーブオイルに漬け込む。
2日程漬け込んだものを食べてみると!これはたまらなく旨い。しっとり&スモーキーで最高に旨い!
・豚バラの生ハムはものすごくオイリーで、これは単体で酒のつまみにあいます。
・豚ももはもう普通に美味しい。パスタやサラダに使っても抜群!
・勿論漬け込んだオリーブオイルも使えます!スモーキーさと生ハムの旨みが染込んだオリーブオイルは、絶品!これでパスタやピザなんかを作ったらもう最高です!
【スペイン産の生ハムについて】
スペイン産の生ハムを大きく分けるとハモン・セラーノとハモン・イベリコの2種になる。

■ハモン・セラーノとは!?
スペインで作られる生ハムである。「ハモン」とはハム、特に熟成したものをいい、「セラーノ」は「山の」という意味である。
塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色でやわらかい食感と塩味が特徴。アラゴンのテルエル産、グラナダのトレベレス産などが有名。イタリアのプロシュット、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムのひとつといわれる。

■ハモン・イベリコとは!?
スペインのみで作られる黒豚イベリア種(セルド・イベリコ)の生ハムである。このイベリア種は、スペインではパタ・ネグラ(黒い脚の意)と呼ばれることも多い。

「イベリコ」とはスペイン語で、「イベリア半島の」という意味で、豚のイベリア種の生ハムのことである。単独で用いられる場合は例外なくスペイン産で、牛肉のような濃い赤色ときめ細かな脂肪(サシ)が特徴である。
白豚から作られるハモン・セラーノとは区別される。生産数はハモン・セラーノより非常に少なく、その飼育にも手間がかけられ、出荷されるまでの熟成期間も長いため、本物は非常に高価である。前脚で作られる「パレータ」(Paleta) は、脂肪が少なく比較的熟成期間が短い。

どんぐりを主体に育った豚の中で認可を得たものだけが「ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ(Jamón ibérico de bellota。bellota=どんぐり)」と名づけられ、味、品質ともにより優れているとされる。イベリコ豚のうち、ドングリ豚にしかベジョータ (Bellota) の表示がつけられない。「どんぐり」を食べるとされているが、正確には日本のどんぐり(椎)ではなく、樫(セイヨウヒイラギとコルク)の実である。「イベリコ豚=ドングリ豚」ではないため、虚偽表示に注意する必要がある。ハモン・ベジョータの中ではサラマンカ産が広く知られているほか、南西部ウエルバ県のハブーゴ(スペイン語版)産が知られている。
一級品のベジョータ以外のハムは単に「ハモン・イベリコ」、または豚のランクによって呼ばれる。どんぐりで体重を増やしきれず飼料が与えられた豚(レセボ)から作られたハムは「ハモン・イベリコ・デ・レセボ」(Jamón ibérico de recebo) として出荷される。ドングリを一度も食べなかったイベリコ豚は「セボ」と呼ばれ、ハムも同様にハモン・イベリコ・デ・セボ (Jamón ibérico de cebo) となる。

手作りハム&生ハムのまとめ
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