鴨肉の燻製作り方レシピ

燻製の作り方レシピ
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脂身が燻製とマッチする。

鴨の燻製というと、ちょっと高級で高そうというイメージが有りますが、今回は真鴨では無く合鴨の燻製。合鴨は、真鴨とアヒルの配合種で、リーズナブルな値段で手に入ります。一般的には鴨南蛮などに使われる鴨肉も、この合鴨になります。合鴨は非常に脂身が多いので、下処理が結構重要になって来ます。ただ脂身が多い物と燻製の相性は抜群!スモーキーな香りをまとった合鴨の燻製は、鶏肉を遥かに凌ぐ味です。
ジビエ燻製の本格レシピ

■食材
・合鴨胸肉…2枚
■ソミュール液
1.水…400cc
2.ワイン…400cc(赤・白どちらでも可)
3.粗塩…120g
4.ブラックペッパー…小さじ1
5.タイム…小さじ1(無くても可)
■燻製材
■工程表
・所要時間=2日間
→塩漬け=1日間
→塩抜き=0時間
→風乾燥=6時間
→燻製=熱燻:30~40分・冷燻:3時間
→完成

▼Let's 合鴨燻製

1
▼合鴨肉を購入
現在住んでいる静岡のスーパーには、たまに合鴨肉が出ます。ただ、もし手に入らないのであれば、あきらめましょう!
ネットでも購入可能ですが、相場からしたら高すぎます。それなら、鶏肉の燻製を作った方が、はるかにリーズナブルです。例えばネット販売の合鴨の価格より、安く出ている名古屋コーチンの燻製なんて、最高に美味しいですよ。
2
▼ソミュール漬け→ボイル→風乾燥

■ソミュール液作り
上記記載の材料を煮立てる。冷めたらジップロックにソミュール液と合鴨の胸肉を入れ冷蔵庫で一晩寝かす。

■ボイル(冷燻のみ。熱燻の場合は次の風乾燥へ)
ジップロックから取出した胸肉を、軽く水で洗いビニール袋に入れ80℃のお湯で30分程茹でる。

■風乾燥
ビニールから取出しバットに乗せ、キッチンペーパーで軽く水気を拭き取り、冷蔵庫で6時間程風乾燥させる。熱燻の場合はボイルはしないで、ジップロックから取出し、軽く水洗いしキッチンペーパーで水気を拭き取り、同じく冷蔵庫で6時間程風乾燥させる。

3

▼燻製材準備

熱燻製ならチップ+ピート。
冷燻製ならウッド+ピート。
の定番組み合わせで燻製をする。

4

▼熱燻製で仕上げて完成。
BBQコンロ等で炭火+燻製材で仕上げるのが、おすすめ。ピートで燻している為、このまま食べても最高の味わいになります。脂身のこってりな味わいに、ピートのスモーキーなフレーバーきいています。これはホント美味し過ぎます♪
5
▼合鴨の燻製料理
食べ方は色々あります。パスタに乗せたり、サラダとあわせたり。鴨肉は熱燻で仕上げれば、ベーコンのような味わい。冷燻で仕上げれば、生ハムをも凌ぐトロっとした上品な味に仕上がる。ただやはり一番の食べ方は、なんだかんだ、そのまま食べて、酒のつまみにするのがベターである。
▼合鴨とは!?

アイガモ(合鴨)は、野生のマガモとそれを家禽化した、アヒルとの交雑交配種のこと。マガモとアヒルの交雑個体では、羽色や(大きさは大きく異なるが)外観は野生のマガモと類似する。特に欧米では頻繁に、また日本でも狩猟用のおとりに用いられる。

愛玩鳥として飼養する場合もある。すなわちこれらは、日本ではなきアヒル、なき鴨、英名で Decoyと呼ばれる品種や個体の意味である。なおこの英名は鳥類の彩色木彫を意味するデコイの語と由来(どちらも狩猟用のおとりに使われた)を共にする。

日本ではアイガモの名は食肉用としてよく耳にするが、上記の定義に基づいた、本来のアイガモは交雑種であるため、家禽であるアヒルに比較すると体が小さくなり肉量が少ない。他にも繁殖力が劣っており、かつ成長に時間がかかるといった欠点を抱えているため、実際に食肉用に飼養されるケースは、ほとんどない。

という事で、実際鴨どころが、合鴨さえ手に入りにくいのが現状である。もし見つけたら即買いで問題ない!

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