パストラミビーフの作り方
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パストラミビーフ
パストラミビーフとは牛肉ハムみたいなもの。
牛肉を燻製して作ります。
牛肉を燻製して作ります。
■食材
・牛肩ロース…600g
■ソミュール液
1.塩…18g（肉の重量に対して3％）
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々（無くてもOK）
5.チリペッパー…少々（無くてもOK）
6.タイム…少々（無くてもOK）
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…9g
9.水…100cc
10.酎ハイ…100cc
11.醤油…100cc
■工程表
・所要時間=7日
→塩漬け=5日間
→塩抜き=10時間
→ピチットシートで脱水=10～24時間
→熱乾燥=1時間（80℃）
→燻煙=2時間（60～70℃）
→風乾燥=24時間（冷蔵庫）
■燻製材
■燻製器
・自作一斗缶燻製器
▼Let's パストラミビーフ
1
▼オージービーフを購入
牛肩ロース肉100g/98円と安い肉をゲット。
お金が無いので安い肉に限ります。
お金が無いので安い肉に限ります。
2
▼振り塩
キッチンペーパーで軽くロース肉の表面を拭き取ります。
上記1～8の材料をブレンドして、牛肉にすり込みます。（塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです）。
3
▼ソミュール9～11をジップロックへ
醤油、水、酎ハイそれぞれ100ccを混ぜソミュール液を作り、先程仕込んだ牛肉と共にジップロックへ入れ、空気をなるべく抜いてロックをして、冷蔵庫で1週間程寝かせます。
4
▼塩抜き
冷蔵庫で1週間寝かせた後肉を取出し、軽く水洗いをします。
ココから塩抜き。
水洗いした牛肉を、水を張ったボウルに8～10時間浸して塩抜きをします。
ココから塩抜き。
水洗いした牛肉を、水を張ったボウルに8～10時間浸して塩抜きをします。
5
▼ピチットシートで脱水
・10時間塩抜き後、切れ端を焼いて味見をします。
少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに包みます。ちなみに本来は24時間ピチットシートに包んでおきたいのですが、今回は時間がなく10時間脱水。上手く脱水出来ているか不安でしたが、いい感じで脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーです。
・ 後は綿糸で型くずれしない様に適当に巻きます（しなくてもOKです）。
※ピチットシートが無い場合は、ラップ等をしないで、冷蔵庫に入れて2日程脱水してください。若しくは外で風乾燥でOKです。
少し薄味かなと思えるくらいがベストです。塩辛いようなら迷わず塩抜き続行。
・塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに包みます。ちなみに本来は24時間ピチットシートに包んでおきたいのですが、今回は時間がなく10時間脱水。上手く脱水出来ているか不安でしたが、いい感じで脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーです。
・ 後は綿糸で型くずれしない様に適当に巻きます（しなくてもOKです）。
※ピチットシートが無い場合は、ラップ等をしないで、冷蔵庫に入れて2日程脱水してください。若しくは外で風乾燥でOKです。
6
▼熱燻製でじっくり焼き上げる
電気コンロを600wにして、80℃位で1時間程じっくり熱乾燥。
途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
途中蓋をあけて肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。
7
▼燻製準備
1時間じっくり熱乾燥させると、良い感じに脱水されます。
あとは燻煙するのみ！サクラチップを準備してイザ燻煙～
8
▼燻製工程
先程の燻煙材投入。
温度は70℃くらいに設定して2時間燻煙で完成！（肉の厚みや量によって調整して下さい）良い感じに仕上がっています。
9
▼冷蔵庫で2日、寝かせて完成
燻製後冷蔵庫で2日寝かせて完成。
肩ロースだけあって脂身があっていいです。噛めば噛む程旨味が。
今回は牛肩ロースブロックでしたが、バラ肉やもも肉ブロックでも、美味しいパストラミが出来ます。
※豚肉を使ったパストラミポーク、鶏肉でのパストラミチキンも美味しいです。
