白子燻製の作り方

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鰤白子には燻製がよく合う。

白子と言えば鮭、鱈などが有名ですが、この鰤の燻製も濃厚でかなり美味しい。基本鍋などにするといいのですが燻製にも相性抜群！

■食材

・鰤の白子

■ソミュール液

・塩…20ｇ（白子の重量の4％）

・砂糖…10g（塩の半分）

・ブラックペッパー…適量

・赤ワイン…200～300ｃｃ

■燻製材

・サクラチップ

■使用道具

・木製燻製器

■工程表

・所要時間=2日

→燻煙=60分（80℃）

→冷蔵庫or外で風乾燥=1日

→完成

▼鰤白子燻製の作り方

▼鰤の白子を購入。

スーパーで見かけた鰤の白子。
500ｇもあって150円。100ｇあたり30円とは安すぎる。基本は鍋などに使うが燻製は超絶旨い。とりあえず表面の薄膜等綺麗に取り除きます。

▼ソミュールに漬け24時間冷蔵庫で寝かす

ジップロックに塩、砂糖等を入れ赤ワインを注ぎ、シェイク！そこに白子を投入。見事に手も汚れない手抜き技。しっかりやるなら白子に塩を丁寧にすり込ませましょう。後は冷蔵庫で24時間寝かせます。

▼24時間後軽く水洗いをして風乾燥。

軽く水洗いをしたらキッチンペーパーで水気をふき取り風乾燥をします。冬なら外で、暖かい時期なら冷蔵庫で24時間ほど。

▼燻製２時間後完成。

とりあえず電熱器で80℃熱乾燥します。
これは水分を飛ばすのと熱処理が目的。次にサクラチップで80～100℃位で1時間燻製します。

▼燻製後冷蔵庫で2～3日寝かせます

燻製後、冬場なら外で、暖かい時期なら冷蔵庫で2～3日風乾燥させて脱水させます。脱水させることにより旨みを凝縮させます。

▼脱水完了！完成

２日脱水した状態。
表面は脱水したことによりかなり乾いていますが中は濃厚。ピートの香りがたまらなくいい！これはとても100ｇ30円の食べ物とは思えない味わい。日本酒や焼酎が合います。

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