燻製卵黄で燻製マヨネーズの作り方

5日冷蔵庫で漬け込んだ後に、ソミュール液より取り出し、網に乗せて外で（冬場限定。夏場なら冷蔵庫で）1日脱水させます。
※5日漬け込んだことにより、卵黄の皮が硬くなり卵黄が崩れる心配はありません。ちなみに今回漬け込みを3日にしたら崩れるという…。意外にシビアですｗ

桜のウッドで燻製開始！
※今回冬場なので30℃で燻製をしましたが、60℃くらいの温燻でも充分美味しく出来ます。ただし温度が高いと硬化しますので、下記の燻製マヨネーズ作りには適しません。

燻製後1週間ほど外で寝かせて完成（冬場限定）！

・燻製卵黄(脱水しない状態）：1個
・通常の卵黄：1個
・酢：大さじ2
・サラダ油：300cc
・からし（マスタード）：10cc
・塩コショウ：適量 ★1.卵黄・燻製卵黄・酢の半分・塩コショウを混ぜ、良く混ざったところで大さじ一杯の油を加えます。
★2.ここからが面倒なところで、ひたすら攪拌しながら少量ずつ油を足していきます。ハンドミキサーなら楽ですが、手でかき回すときは根性が必要ですｗ。また燻製卵黄は少々硬化しているので、潰すように攪拌してください。
★3.ゆっくり油を加え（一気に入れると分離して悲しい結果に終わります）、油の全量が入ったらさらに混ぜ続けます。
★4.そのうちに生クリーム状になってきますので、最後に余った酢を入れてかき混ぜます。
★5.酢が全体に行き渡ったら完成。
★6.アレンジでハーブ燻製マヨなど、いろいろな燻製マヨネーズを作ってみると更に楽しいです♪個人的にはマスタードとチリペッパーを多くした、燻製マヨはスパイシー＆スモーキーで癖になりました。
以上で手作り燻製マヨネーズが完成です。お疲れ様です。市販品は常温でも保存できますが、手作りのほうは冷蔵庫にしっかり保存しましょう。