岐阜里山ジビエさんで鹿肉と猪肉購入!
>レシピ検索TOP>ジビエ燻製の作り方
鹿もも肉ハム・猪バラ肉ベーコン
高速の関インターから車で1時間程。
山林を抜けて辿り着いたのが岐阜の里山ジビエさん。広い敷地内には直売所とジビエ処理施設があり、鹿肉と猪肉の加工から販売までを行っている。
▼ネット販売も行っています。
・里山ジビエHP
・里山ジビエFACEBOOK
山林を抜けて辿り着いたのが岐阜の里山ジビエさん。広い敷地内には直売所とジビエ処理施設があり、鹿肉と猪肉の加工から販売までを行っている。
▼ネット販売も行っています。
・里山ジビエHP
・里山ジビエFACEBOOK
■食材
・猪バラ肉:500g
・鹿もも肉:500g
■ソミュール液
・塩:20g(食材の4%)×2
・マジックソルト:1袋×2
・ワイン:350ml×2
■燻製材
■使用道具
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間:2週間以上
→塩漬け:1週間
→塩抜き:8時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1~2日
→熱乾燥:70℃位で1時間
→燻製:60℃位で2時間
→ボイル:70℃で2時間
→風乾燥:冷蔵庫か外で1日以上
→完成
▼Let's ジビエ燻製
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▼岐阜・里山ジビエさん直売所
東海北陸自動車道・関インターから車で1時間程。里山ジビエさんに到着。あらかじめ電話で伺う旨を伝えていたが、1時間以上早く着いてしまう(汗。
丁度昼時で三人の方から色々お話を伺うことが出来た。施設はとてもキレイな所でした。
丁度昼時で三人の方から色々お話を伺うことが出来た。施設はとてもキレイな所でした。
2
▼猪バラ肉500g・鹿もも肉500g購入
電話で購入部位と容量を伝えていた為、既に真空パックをして用意をしていただいていた。
木の実や木の皮を食べて育つ野生の鹿・猪
里山ジビエさんで扱っている鹿肉・猪肉は、野生の物。鹿は木の皮などを食べ、猪は木の実などを食べ育つ。イベリコ豚などは、放牧でドングリを食べて育てられたものをベジョータといい、最高級の肉とされていることから、肉の旨味は間違いない。唯一の問題はジビエ独特のクセだが…里山ジビエさんの肉からは、それほどクセは感じなかった。3
▼ソミュール漬け冷蔵庫で1週間
ジップロックに塩40gとマジックソルト一袋を入れて、ワイン350mlを注いでシェイクしソミュール液を作る。あとは肉を入れて冷蔵庫で1週間寝かせるだけ。手が汚れない手抜きレシピですw。
※本格的に作りたい方はソミュールは煮立て、肉はフォーク等で穴をあけましょう。
※マジックソルトが無い場合は、好みのハーブやスパイスでOK。
※本格的に作りたい方はソミュールは煮立て、肉はフォーク等で穴をあけましょう。
※マジックソルトが無い場合は、好みのハーブやスパイスでOK。
4
▼塩抜き冷蔵庫で8時間
1週間後ジップロックから肉を取り出し軽く水洗い。水をはったボールに入れて、冷蔵庫で8時間程放置し塩抜きをします。
5
▼風乾燥・冷蔵庫で24時間
塩抜き完了後、キッチンペーパーで水気をふき取り、再び冷蔵庫で24時間脱水。
※水気が多いと美味しい燻製が出来ません。
※水気が多いと美味しい燻製が出来ません。
6
▼風乾燥完了
表面の水気が飛んでいい感じで脱水されています。
ソミュール次第で臭みは気にならない。
今回ワインを使ったアルコール漬けと、マジックソルトのハーブ&スパイスで、1週間漬けこんだ為、この時点で野生の肉独特のクセは全くなくなった。ジビエの燻製はソミュール液で味の良し悪しが決まる。ポイントは通常のソミュール液より濃い目である。
7
▼ジビエ燻製にはピート燻製が必須!
燻製材は定番桜チップ。
ジビエの燻製には桜が合う。
燻製時間は70℃2~3時間。最初に熱乾燥を1時間程するのもいい。
※鹿もも肉は、煮豚用のネットを取り付ける(スーパーや精肉屋さんで無料でもらえる)。
ジビエの燻製には桜が合う。
燻製時間は70℃2~3時間。最初に熱乾燥を1時間程するのもいい。
※鹿もも肉は、煮豚用のネットを取り付ける(スーパーや精肉屋さんで無料でもらえる)。
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▼燻製完了→70℃で2時間熱処理
ハムとして食べる場合は熱処理をする。
70℃位に温めたお湯に燻製を終えた肉を入れて、落し蓋をして2時間熱処理をする。ベーコンは焼いて食べるので必要ないのですが、今回はついでに熱処理をしておきました。
ジビエはしっかり熱処理
はじめてジビエを燻製をしたのであれば、ボイルをしていても食べるときに、必ず焼いて食べましょう。9
▼ジビエ燻製完成
ボイル後キッチンペーパーで水気をふき取り冷蔵庫で1~3日脱水させたら完成。
実食・鹿肉ハム
食べてみると豚もも肉ハムに比べ脂身が少なく、かなりヘルシー。粒マスタードをつけ、スコッチウイスキーが最高に合う。北欧ではトナカイ肉の燻製を食べスピリッツをあおるというが…それに近い感覚だろう。酒が旨くなる燻製だ。
実食・猪肉ベーコン
ベーコンなのでとりあえず焼いてみる。猪の脂身が溶ける。その香りがスモーキーで甘く、食欲をそそる。食べてみると脂は多いが気にならない。むしろ旨味がたっぷりという感じである。煙との相性も抜群である。こちらはやはりビールがあう。最近クラフトビールにハマっているので贅沢にIPAで♪旨味たっぷりのベーコンでした。