搾ったままで、加熱殺菌などの処理を何ら行っていないもの。つまり搾乳しただけの乳。この生乳を素に牛乳や乳製品が作られる。

一般的に「牛乳」は、その字の通り牛から搾った乳ですが、食品衛生法では、牛から搾ったままの未殺菌のミルクは上記の「生乳」といいます。この生乳が飲用乳やヨーグルト、バター、チーズ、クリーム、脱脂粉乳、粉ミルクなど乳製品の原料となります。
→生乳は牛乳工場へ運ばれ、加熱殺菌､包装されてはじめて「牛乳」として定義さます。また牛乳の名称は以下のように分類・定義されている。
牛乳を大きく分けると、添加物、成分調整の有無によって分類される。
・無添加（原材料は生乳100%）
➡無調整
➡調整した牛乳
・添加した牛乳（原材料は生乳100%ではない） 無調整とは生乳（原乳）に含まれる成分を調整していないため、季節によって味が少々変わるが、生乳そのものの旨みが最も残るとされている。
➡特別牛乳
特別牛乳さく取処理業の許可を受けた施設で製造された牛乳で、特別牛乳として販売されるもの。 無脂乳固形分8.5%以上、乳脂肪分3.3%以上。加熱殺菌をしなくてもいい。 乳脂肪分の一部を除去したり水分を一部除去して濃くするなどして、生乳から乳成分などを除去したもの。無脂乳固形分8.0%以上。2002年より制定された。
➡低脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%以上1.5%以下のもの。
➡無脂肪牛乳
乳脂肪分のみを調整した牛乳のうち、乳脂肪分0.5%未満のもの。
➡成分調整牛乳
調整した牛乳のうち、「低脂肪牛乳と無脂肪牛乳に該当しない」もの。 ➡加工乳
生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品（脱脂粉乳、バターなど）から製造し、無脂乳固形分8%以上のもの。低脂肪乳、無脂肪乳と濃厚タイプがある。
➡乳飲料
乳製品を主原料とした飲料で、乳固形分3%以上。カルシウムなどを加えた栄養強化タイプや、いわゆるコーヒー牛乳、イチゴ牛乳、フルーツ牛乳、レモン牛乳など、また乳糖でお腹を壊す人のための乳糖分解乳もこちらに含まれる。

低温殺菌牛乳で使用される摂氏63度で30分間加熱殺菌する方法。乳等省令に定められた殺菌方法であり、後述する殺菌方法についてもこの方法と同等以上の殺菌効果を有する方法であることが求められている。低温による殺菌は、タンパク質の熱変性を起こさない点が利点ともなる。
★レンネットを使ったチーズ作りはこの牛乳を使用。 摂氏72度から78度で15秒間程度殺菌する方法。アメリカではさらにHTSTに類似した89度から100度以下で1秒以下の殺菌法をHHSTとして定義している。非耐熱性の菌は基本的に死滅するが、一部の耐熱性の菌は残存するので、後述する方法に比べ、期限表示は短め（4～6日程度）になる。一方で、タンパク質の熱変性は抑えられるので、牛乳本来の風味を損なうことが少ない。 欧米の市販牛乳の主流といわれているが、殺菌工程に時間がかかることなどの理由から、日本では大手の乳業メーカは手がけていない。
摂氏135度から150度で1秒間から3秒間UHT法で殺菌し、気密性の高いアルミコーティング紙パックやプラスチック容器などに無菌的に充填包装する方法。この方法によって生産された牛乳はロングライフ牛乳（LL牛乳）と呼ばれ、未開封の状態で長期間（3ヶ月間程度）常温保存可能とされている。

上記のように乳製品は、通常生乳から作られます。ただ一般に購入できるものは牛乳です。家庭で乳製品を作る際、意外とこの違いが問題で、レシピ通りに作ってもうまくいかない事があります。牛乳を使って乳製品を作る際は、料理に応じた牛乳を使いましょう。 ・ヨーグルト
生乳をそのまま発酵させたもの。
牛乳から作る場合は、乳酸菌を入れて作る。
・クリーム
生乳の乳脂肪分を取り出したもの。
生乳を（煮沸消毒後）放置すると上部にたまる。
牛乳から家庭で作るのは不可。
・チーズ
生乳のタンパク質（+脂肪）を固めた物。
基本は低温殺菌牛乳を使用。
・バター
生乳の乳脂肪を攪拌したもの。
家庭で作る場合クリームを攪拌して作る。
・アイスクリーム
生乳に砂糖などを加えホイップして凍結。
家庭では、牛乳+生クリームでも作れる。