酸で作るチーズの王様

CLUB CHEESE! ＞簡単で本格チーズ

2日熟成でこの仕上がり！

簡単自家製チーズ

酸で作るチーズの最高峰。二日熟成で甘く芳香な香り。是非作ってみて下さい。

材料

・牛乳…2000㏄

・レモン汁…大さじ8 or クエン酸…6g

・ヨーグルト…大さじ4

・塩

道具（※要煮沸消毒）

・ボウル

・ステンレス鍋かホウロウ鍋

・オタマ

・布

・ザル

・温度計

・プレス用容器

▼チーズの王様・作りSTART!

牛乳を沸騰させたら酸を投入

・牛乳を沸騰させます。
・弱火にする。
・クエン酸投入。
・攪拌。
・15分位でタンパク質が凝固。
・布で濾す。

布を絞り切る。

布をおもいっきり絞ってホエーを排出させます。最終的に雑巾を絞るくらいまで行けたらＧＯＯＤ．
もちろん1日かけて自重でホエーを排出させてもＯＫ。
搾り切ったら、ボウルにカードを移します。

ヨーグルトを混ぜます。

今回沸騰をさせてカードを作っているので、このタイミングでヨーグルトを入れます。あとはよく捏ねます。

プレス用の容器を作る

プレス用容器を作る条件。

・10㎏位の重り（水を入れた鍋等）が載る。
・200gくらいのカードが入る。
・ホエーを排出できる穴がある。
・反転出来る（チーズの水分均等化）。
簡単に作るなら、升みたいな形を木で作るのが手っ取り早い。ただカインズに行ったところ、似たような形状のボックスを発見したので作らず購入。穴だけ千枚通しで開け準備完了。さっそく練り上げたカードを入れてプレスをかけます。

プレスのかけ方。

いきなり重い物は無理なので500gくらいスタート。途中反転させたりしつつホエーを排出し、10～20㎏の重りにします。1日圧をかけたらOK。
※底面が面同士だとホエーが抜けにくい為、何かをかますか、波目の板においてください。

塩漬け20％塩水4～12時間

1日圧をかけた後カードを取り出します。
いい感じに圧がかかってます。ただ酸で凝固させたカードの為、レンネットで作った物よりは水分が多く弾力があります。
このあと20％の塩水をつくり、ジップロックで4～12時間漬けこみます。ちなみに薄味が良ければ4時間程度でOKですが、ちょっと塩辛い位の方が美味しいです。

12時間後取り出し→2日熟成

塩水から取り出し軽く水で洗い流した後、キッチンペーパーで水気をふき取り側面をトリミング。あとは10℃位の常温で2日間熟成（季節的には11下～3月上旬位が作るのにベスト）。もし夏場であれば、ラップ等をしないで冷蔵庫に入れてください。

甘い香りがたまらない。

熟成2日後。表面は皮が出来ています。
質感的にはウオッシュチーズに似ています。香りは、バターやナッツの香りが甘く香ります。食べてみると、クリーミーで2日熟成とは思えない味わい。非常に贅沢な味です。市販はされていないので、是非作ってみてください。
※冬場であれば、かびたり腐ったりすることはありませんが、環境によっては、あるかもしれません。あくまで自己責任でお願いします。