pH計を使用してチーズ作り

チェダーとゴーダは何が違うのか？原産国、熟成期間、製造工程など色んな分類がありますが、チーズはpHとミネラル（カルシウム）濃度に大きな違いがあります。
※1984年にニュージーランド、英国、アイルランド、オランダなどの研究者（ Lawrence et。 al）がpHとカルシウムの2つの基準に基づいて、チーズを分類できることを示唆した。 チェダーがpHとカルシウム量共に一番幅が広い。つまり一番広い面積を持っている。これは、チェダーがpHとカルシウム量に幅広く対応でき、顧客のニーズに対応しやすく、且つ作りやすいチーズであることを示している。
チーズをｐHとミネラル（カルシウム）含量で分類した場合：チーズの仕上がりに最も影響を与えるのが、カードおよびホエーが分離された時点でのホエーのpHです。チーズのミネラル含量およびその残留ラクトース（牛乳を飲むとお腹が痛くなる成分）含量が主に決定されるのはこの時点で、残留する乳糖は、得られる最高の酸性度である最低pHに影響を与える。 カゼインミセルに対するpHの影響、および最終的にはチーズ中のタンパク質凝集物の特性を含みます。 カゼインミセルは、コロイド状リン酸カルシウムによって一緒に保持される多数のサブミセルからなる。 pHが低下するにつれて、酸性度は増加し、コロイド状リン酸カルシウムは可溶性になる。簡単に言えば、サブミセル間の結合剤の濃度は減少する。リン酸カルシウムが可溶性になると、カゼインミセルは分解し始めるという事です。 考え方としては、めんどくさい事はあまり考えないで、排出されるホエーやカードのｐHを測定しながらチーズ作りをするのがいい。何パーセント下がったから、ホエーを半分減らすとか、オリジナルのチーズレシピを作るのに最適です。