さけるチーズの作り方

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さけるチーズの本格＆簡単レシピ

さけるチーズとはストリングチーズの事

さけるチーズは、いわゆるストリングチーズの事。ナチュラルチーズは熱を加えると、伸びる性質がある。伸びる際にチーズは、伸ばした方向に繊維状になる為、冷却して食べる時にその繊維に沿ってさけるということです。今回はストリングチーズをレンネットを使って、一から作る方法と、テレビ番組でも紹介されたモッツァレラを使って、簡単に作る方法を紹介します。

材料

・ヨーグルト…大さじ4

・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック

・レンネット…0.04g（耳かき大盛1程度）

道具（要煮沸消毒）

・ボウル

・ザル

・ステンレスorほうろう鍋（保温性が重要）

・布（濾す用）

・軍手・ゴム手袋

・温度計

出来上がるチーズの量

・200～400g前後

▼さけるチーズ作り・START!

さけるチーズの工程表

上記工程表に、さけるチーズはありませんが、モッツァレラと同じになります。というか…モッツァレラを伸ばすと、さけるチーズになります。

レンネット0.04gを20㏄の水で溶く

まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。0.04gの計量が出来ない場合は、耳かきで言うなら大盛1杯程度。少し多めでOK。ちなみにレンネットとは、子牛の胃から抽出した酵素で、本格チーズ作りには欠かせません。ちなみにAMAZONで3g900円位で販売されています。3gというと少なく感じるかもしれませんが、レンネット3gで牛乳150リットルをも固めます。

低温殺菌牛乳を35～40℃迄温める。

牛乳2リットルを弱火でゆっくり攪拌しながら、35～40℃まで温めます。ここで60℃以上までうっかり温めてしまうと、99％失敗です。

ヨーグルトを投入→1時間放置

牛乳が35～40℃に温まったらヨーグルトを大さじ4投入。35～40℃を保ちつつ、ゆっくり攪拌しながらヨーグルトを崩したら「火を消」し、蓋をして1時間放置。
※この時温度を保てるよう、ステンレス鍋かホウロウ鍋を使ってください。

1時間後→レンネット投入→1時間放置

ヨーグルトを入れてから1時間が経過したら、最初に水で溶いたレンネットを投入。軽く5回程かき混ぜたら再び蓋をして1時間放置。この間一切鍋を動かさない事。
※レンネットを入れてから、30分で凝固しますが、余裕を見て1時間放置します。

1時間後→カードを切る→10分放置

レンネットを入れてから1時間後、牛乳が凝固しています。目安としては、ヨーグルトとプリンの間位の堅さになっています。牛乳が凝固しているのを確認できたら、包丁等でカード（凝固した牛乳）を切ります。だいたい20㎜間隔で縦横に底面まで、切れ目を入れます。あとは10分くらい放置してホエー（水分・乳清）の排出を待ちます。

牛乳が凝固していなかったら？

失敗です。巾着等でカードを濾して、カッテージチーズにしましょう。固まらない原因は、レンネットの量が足りなかった。牛乳の温度が60℃以上を超えていた。レンネット投入後、牛乳を動かしたり衝撃を与えた。の3点が考えられます。