紀元前7000～6500年頃には、現在のトルコ付近で山羊や羊、そして牛の牧畜が始まっていた。牧畜の目的は肉としての食糧であり、乳を取る為ではなかった。ただ乳が凝固する場面に出会うのは、牧畜を始めたと同時であると推測できる。何らかの形で、こぼれた乳を放置をしていれば、乾燥＆発酵して凝固したタンパク質が残る。
これをチーズの発見とはいえないが、この時代に残る陶器からは、熱を与えたタンパク質が確認されている。乳を沸騰させ、リコッタのようなものを作っていた可能性が推測出来る。
記述的には紀元前2100年頃シュメール人によって、今でいうリコッタのようなチーズが作られていたのは、記録として残っている。既に乳によるバターが作られ、バターミルクや、脱脂乳からチーズが作られていた。 有名な話では紀元前2000年前頃の民話に、今でいう中央アジア辺りで、ラクダに乗った旅人が、当時の水筒である羊の胃袋に、羊乳をいれていた。数日後旅先で乳を飲もうと胃袋をあけると、なんと！チーズが出来ていたという話。これは胃袋から出る酵素（レンネット）とラクダの揺れと温度など、好条件が重なって出来た奇跡であった。信じるか信じないかはあなた次第ってところですが、これはガセの可能性が高い。この時代ラクトース（牛乳を飲むとお腹が下るヤツです）耐性が無い成人が、乳を飲む事は無く、移動に持ち歩くことは皆無であったからだ。＜チーズと文明参照＞

牧畜が始まったのが紀元前7000年頃とするなら、子山羊の胃袋から凝固した乳を発見するのは、ほぼ同時であるのは間違いない。その為レンネットの発見となると、その頃の中央アジアとなるが、発展させたのは中央アジアではなく、レンネットが伝わったヨーロッパである。

レンネットを得るには、子牛などの胃袋が必要で、牧畜民であった当時の中央アジア圏で育つことが無かった。牧畜民にとっては、子牛を潰すより乳をとるなどに利用した方が、はるかに利用価値があるからだ。
そんな中時代は流れ、紀元前三世紀ころ、既に都市文化で大集落を作っていたヨーロッパでは、子牛一頭をつぶして、レンネットをみんなで分け合うという事が出来た。チーズ文化はヨーロッパの発展とともに、農民と修道士が中心となり洗礼されていった。

記述にあるもっとも古いのが、イタリアのゴルゴンゾーラで9世紀に誕生。次いでパルミジャーノ・レッジャーノが12世紀。スイスのエメンタールが16世紀と続くが、この頃になると現在知っているチーズの殆どの銘柄が認められている。またこの時代、フランス・パリでは、街頭で売り子がチーズを売るほど、チーズは世間に広まっていた。つまり現在のチーズはイタリアから始まりフランスで広がりヨーロッパ全土に伝り、やがて世界で食べられるようになった。

日本の乳文化の歴史は浅く明治時代、北海道開拓事業で牧畜が導入されたのが始まりである。 ただそれでも乳製品を生産していた時代はあった。 日本の乳利用は、孝徳天皇に牛の乳が献上されてから始まったとされている。時代的には大化の改新の頃である。当時の乳製品は食用や薬用、仏教のお供え物とされていた。 また日本最古のチーズとされる「蘇」というものが作られたのもこの頃。ただ記述によると、「蘇は牛乳大一斗（7リットル）を煮詰めて大一升（0.7リットル）にした物」とされている。単に牛乳を煮詰めただけのものである。これが日本最古のチーズと言えるかは微妙ではあるが、乳を加工するという意味ではこの時代が始まりである。
日本でチーズが市場に出回ったのは昭和13年ごろ。本格的に庶民の口に入いるようになったのは戦後に入ってからだ。製造は明治乳業と雪印が行っていた。ということは今と変わらないですね。当時作られていたのはプロセスチーズである。またナチュラルーチーズが日本で、普通に食べられるように至ったのはほんのつい最近である。1990年頃までは、庶民はチーズと言えばプロセスチーズの事であった。それがここ20～30年で、普通のスーパーでも輸入チーズが置かれるまでに至った。