ワインで牛乳を凝固して作る大人のカッテージチーズ

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コスパも味も最高！ワインチーズ！

ワインで牛乳タンパク質を凝固させる

フレッシュチーズの一般的な作り方は、レモン汁、酢、クエン酸などを使用し、牛乳のタンパク質を酸変性で凝固させる。手軽で非常においしいが、一つ難を言えば酸の酸っぱさが少々残る事。これに対してワインを使用して作るフレッシュチーズは、ワインの渋みと酸味が効いた芳醇で大人のチーズになる。このワインの酸を使ったチーズ作りは、全く一般的ではないが、自分はかなりハマって何度も作っています。
→ワインチーズクイック動画

ワインの酸とチーズ

ワインのpHは、2.9～3.9位である。
ワインには酒石酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸など様々な酸が含まれ、これらの酸によって牛乳のタンパク質が凝固する。
もちろん食品添加物としての酒石酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸を単体で使用してもチーズは出来るが、ワインの複雑な風味がプラスされたチーズの味には遠く及ばない。ワインで作ったチーズは、そのワインの風味を継承した味に仕上がる。

材料

・牛乳…1000㏄

・ワイン…200㏄（赤OR白）

道具（※要煮沸消毒）

・ボウル

・ステンレス鍋かホウロウ鍋

・オタマ

・布

・ザル

・温度計

▼ワインで牛乳を凝固させるチーズ

ワインは安価な物か、残り物でOK

ワインは安いものでOKです。
今回は箱買いしている100円のパックワイン楽園！
また飲み残したワインの利用もおすすめです。翌日のワインのつまみが作れますｗ。

牛乳を弱火で撹拌しながら80℃くらいまで温めワイン投入

牛乳1リットルが80℃くらいになったら(温度計が無い場合は沸騰する手前）、ワインを200㏄入れて、更に弱火で5～10分ほどゆっくり撹拌。徐々に牛乳が凝固しもろもろとしてきます。
※凝固しない場合はワインを100㏄程追加してください。

布で濾して8～24時間放置

ボウルの上にザル。ザルの上に布を敷きカードを濾します。最初はホエーがすぐに溜まるので、ボウルが浅い場合はいったんホエーを捨てる。濾した状態で8～24時間放置ですが、時間があるなら24時間がベスト。
※夏場なら上記状態で必ず「冷蔵庫」に入れてください。

とりあえず完成

翌朝：放置から24時間後。
いい感じでカードが出来ています。水分量が少々多い場合は布を軽く絞ればOK。これでワイン風味のカッテージチーズが完成です。
味は淡泊ですが、この状態で食べてもいいですし、これを使ってチーズケーキやパンケーキなどを作るのも美味しいです。

食べ方のアレンジ。

・蜂蜜やヨーグルトをトッピング。
・裏ごしをするとなめらかに仕上がる。
・白ワインで作るとフルーティー。

→ただ今回は、更に型入れしてカードを固めます。
時間がある方はどうぞ♪

カードを捏ねて型に入れて重石をして「冷蔵庫」で12時間ほどプレス

水を入れたコップを重石にして、冷蔵庫で12時間程寝かせます。
※ペットボトルでもOK。
※冬場であれば常温でもOKですが6～9月位の間は冷蔵庫に入れてプレスをするのが無難です。

▼12時間プレスして寝かせた後。

▼型から取り出しラップ等をしないで6時間位放置すると濃いワインレッドに！

時短で作ってもいいが時間をかけると断然旨い。

プレスすることで、うまみが凝縮されます。また完成直後のチーズは薄紫ですが、ラップ等をしないで冷蔵庫もしくは、常温で6～8時間位放置すると濃いワインレッドに仕上がります。
※プレス方法は圧をかけられればどんな形でもOK。

白ワイン、ロゼ、スパークリングでもOK

牛乳凝固用のワインは、赤ワインが一番お勧めですが、フルーティーな白がチーズには合うという人もいます。ただポイントとして、あくまで牛乳のタンパク質を凝固させるために使用するワインなので高価なものを使う必要は無いです。

パサパサに仕上がってしまった場合。

基本カッテージチーズなので乳脂肪は少なくヘルシーです。
ただしっとり仕上げるなら、雪印フレッシュ（生クリーム）を200㏄加えるとマイルドに仕上がります。…チーズの区分的にはクリームチーズに近くなります。

▼さらに本格セミハード・ワインチーズ！

牛乳3L＆ワイン750ML使用。作り方は基本同じ。

上記で作ったワインチーズを本格的に圧搾し水分を抜きます。圧搾は漬物機を使います。8時間も圧をかければOKです。またカードに、ヨーグルトを大匙2入れて捏ねてから、圧搾をすると乳酸菌で熟成もできます。

▼牛乳3Lを弱火で80℃位にあたためる。

▼ワイン・フルボトル全部投下

▼80℃に保ちつつゆっくり攪拌10～15ｍ

▼攪拌から10分後。カードが出来てます。

▼布等で濾します。

▼8～24時間放置でホエー排出。

▼水分が多い場合は布を絞る。

▼カードにヨーグルトを大匙2加え型入れ

▼漬物器でプレス8時間（夏場は冷蔵庫へ）

▼8時間後。見事に脱水。

▼10％の塩水で塩漬け12時間

▼塩漬け完了。締まってます！

▼4日間：12℃常温で熟成で完成

▼本格セミハードワインチーズ！

▼作り方おさらい。
・カードにヨーグルト大匙2ブレンド。
・カードをケーキ型に入れる。
・底蓋を抑えにして漬物機でプレス12H。
・10％の塩水に12時間塩漬け。
・キッチンペーパーで水気をふき取る。
・巻き簾に乗せて熟成1～7日程で完成。
・外皮が固く、ワインレッドの色味と、使用したワインの風味が強く出る。間違いなく市販品には無い味で、はまる人はドストライクになるはず♪

※重要！
→熟成中は水分の均等化の為、12時間おきにチーズの上下を反転しその都度、表面の水気をキッチンペーパー等でふき取る。また塩水でウオッシュさせると、なんちゃってウオッシュチーズが出来ます。
→熟成は常温（10～13℃位）・風通しのいい所で。初心者は冷蔵庫でラップ等をしないで脱水。条件によっては、カビや腐る可能性があるので自己責任で。
→3回くらい作るとコツがわかって、自分なりのチーズが作れるようになります。色々アレンジして下さい。

▼@wakachukiさんのワインチーズ