自家製モッツアレラとリコッタの作り方

牛乳の固形成分は12％。残りは水。
チーズは基本この12％から作られる。
12％の内訳は牛乳100ｇ当たり、
・乳脂肪…4ｇ
・無脂肪…8ｇ（炭水化物5ｇ+蛋白質3ｇ）
（蛋白質3g＝カゼイン2.4ｇ+ホエイ0.6ｇ）
モッツアレラはレンネットを使ってカゼインタンパクを凝固させ、乳脂肪や炭水化物（乳糖）なども取り込み、ホエイを排出する。 排出されたホエイには80℃で変性する、ホエイ蛋白が残っておりこれを沸騰させて凝固させたのがリコッタチーズである。1リットルの牛乳から6gしか取れない。水分も含めると多少の量はあるが、それでも小さじ1～2杯程度。
筋トレをしている人にはお馴染みのカゼインタンパクとホエイタンパク。この二つのたんぱく質を、牛乳から取り切る方法でもあります。成分的には乳糖があるためプロテイン単体を食べるより甘くミルクを感じ、たんぱく質を美味しく摂取できます。

・ヨーグルト…大さじ2

・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック

・レンネット…0.04g（耳かき大盛1程度）

・ボウル

・ザル

・ステンレスorほうろう鍋（保温性が重要）

・布（濾す用）

・軍手・ゴム手袋

・温度計

・200g前後

35～40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。
乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。

レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。
75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。
なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。

まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。