パルミジャーノ・レッジャーノ

・名称：parmigiano reggiano

・原産：イタリア

・地域：エミリア・ロマーニャ州

・発祥：900年頃

・種類：ハードチーズ

・熟成：1年以上

・原料：牛乳

・脂肪：32％

・熱量：100g/431.4kcal

・保存：ラップをして冷蔵庫　　

・お酒：赤ワイン・アイラモルト・ビール

・食事：パスタ・リゾット

・取得：原産地名称保護制度・DOP

・称号：イタリアチーズの王様

パルミジャーノの製造における認定は厳しく、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。また1個40kgにもなるパルミジャーノ・レッジャーノを作るには600リットルの牛乳が必要となる。熟成は、水分を抜き切り18～36カ月。長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなる。
この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。

一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」として有名なのが、クラフトの粉チーズであるパルメザンチーズ。パルメザンチーズの熟成期間が、パルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、また安価である反面、風味も及ばない。とされているが、自分はてっきり、クラフトの粉チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノの粉チーズだと信じ切っていた。