チーズを凝固させるレンネットとは！？

チーズ作りに欠かせないレンネット。
最近ではネットで手軽に購入できるようになりました。胃で作られる酵素の混合物のことで、凝乳酵素とも呼ばれる。

元来は、偶蹄目（ウシ、ヒツジ、ヤギ）の哺乳期間中の第4胃袋に存在する。この中でも、仔牛由来のものはカーフレンネットと呼ばれ、珍重されている。現在、通常はカビからとれるものや、遺伝子組換によって微生物から得られたものを多く利用する。

ウシ、ヤギなどの第4胃袋の消化液の抽出物が、標準レンネットと呼ばれる。若い仔牛の消化液には、キモシン88～94%とペプシン6～12%が含まれているといわれ、乳離れするとキモシン分泌量が急激に減少する。草を食べ始めるころになると、キモシンとペプシンの含有量が逆転し、ほぼペプシンのみとなる。

この推移は他の偶蹄目でもみられ、やはり草を食む頃になるとペプシンが多くなってくる。このペプシンはタンパク質分解酵素であるため、成長した家畜の消化液を使っても凝集は起こらず、チーズを作ることは出来ない。
wiki
子牛の胃袋では飲んだ乳を凝固させてチーズが作られている。
乳は胃の中で、適正な温度で乳酸発酵され、疑乳酵素（レンネット）により凝固しチーズが作られる。
そもそもレンネットの発見は、子牛を潰した際、胃の中でチーズが出来ていたことに由来する。当時は哺乳中の子牛の胃を切って、干して、刻んでその抽出液をとっていた。

現在レンネットは様々な問題から代用品が主流となっている。
・動物由来レンネット・１割
・植物性レンネット・遺伝子組換えレンネット・9割
※形状的には、粉末、液体、錠剤の形で販売されている。

国産のレンネットは名糖産業が製造しています。

微生物レンネットはカビの生産する凝乳酵素の一種で、牛乳を凝固させてチーズを生産する目的で、仔牛第4胃由来の動物レンネットの代替品として利用されています。動物レンネット（キモシン）と性質が非常によく似たムコールペプシンと呼ばれる酸性プロテアーゼが凝乳作用を示します。

最近当社において、第二世代の微生物レンネットとして開発された名糖レンネットスーパーは、長期熟成タイプのチーズの製造にも利用できるように改良された製品です。なお、当社の微生物レンネットは全て、非遺伝子組換え製品であり、その製造には狂牛病などの感染が懸念される動物由来の原料を一切使用しておりません。
＜名糖ＨＰより＞