世界のナチュラルチーズ種類一覧スモーキーフレーバーチーズ
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7.シェーブル
スモークチーズ
チーズの作り方
チーズフォンデュ
チーズの栄養
チーズの歴史

1.フレッシュチーズ

熟成をさせないチーズ。乳酸菌等を加えて作られ水分を多く含む。
熟成させないため作りたての新鮮さを味わうタイプのチーズである。家庭でのチーズ作りに向いている。色は熟成させない為、乳白色をしたものが多く、硬さは比較的柔らかいチーズが多い。味はさっぱりとした風味が特徴で熟成による独特の癖や香りがない。ヨーロッパでは日常食としてよく食べられている。

クリームチーズ cream cheese

クリームチーズ
|アメリカ原産|fresh|
原料:牛乳・クリーム
脂肪:30~70%
料理:チーズケーキ・いぶりがっこ
なめらかで柔らかいクリームチーズは熟成されていないタイプのチーズ。酸味と脂肪の豊かな味わいが特徴。スーパーでも必ず置いてある定番のチーズであり、チーズケーキには欠かせない。またいぶりがっこをはじめ奈良漬など漬物との相性も良い。

カッテージチーズ cottage cheese

カッテージチーズ
|オランダ原産|fresh|
原料:牛乳
脂肪:20%
料理:サラダ・デザート・チーズケーキ
さっぱりとした癖のないチーズ。低脂肪、低カロリーの為ダイエッターにも人気である。
また家庭でも作れるチーズとしても人気。作り方は、酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切る。簡単そうだが出来上がり時の感想は買った方が早いである。

リコッタ ricotta

リコッタ
|イタリア原産|fresh|
原料:牛乳・羊乳・水牛
脂肪:15~30%
料理:そのまま食べる・デザート
低脂肪でさっぱりとした味わい。食感的には豆腐のような感じである。原料は羊乳や水牛の物もあるが日本で販売されているものは牛乳で作られたものがほとんどである。工程的にはカードから作るのではなく、ホエーを再加熱して作られる。

マスカルポーネ mascarpone

マスカルポーネ
|イタリア原産|fresh|
原料:牛乳
脂肪:80%
料理:ティラミス・サーモン・生ハム
ロンバルディア州の冬期の特産であったが、現在はイタリア全土で生産されている。天然の甘味があり、固めに泡立てた生クリームに似る。酸味や塩分が少ないことからリゾットや菓子によく使われる。ティラミスの材料として有名である。

モッツアレラチーズ mozzarella

モッツアレラチーズ
|イタリア原産|fresh|
原料:牛乳・水牛乳
脂肪:48%
料理:カプレーゼ・マリゲリータ
世界的に有名なチーズの一つ。モッツアレラとは、引きちぎるという意味で工程上引きちぎって作られる事からきている。表面はつるつるだが中は柔らかい。味はさっぱりとしたライトな味わいで、食材と合わせやすい。カプレーゼやマルゲリータ・ピザは有名。

カース・マルツゥ casu marzu

カース・マルツゥ
|イタリア原産|fresh|
原料:羊乳
脂肪:
料理:パンと赤ワインで食べる。
イタリア・サルデーニャ地方のチーズ。その特徴は生きた蛆が入っていることである。うじ虫チーズ、虫入りチーズとして知られている。味は舌をひりひりさせ、粘着性で刺激性のネトネトした物体。危険性も問題視されており個人的には食べたくはない。

フェタチーズ feta cheese

|ギリシャ原産|fresh|
原料:羊乳・山羊乳
脂肪:50%以上
料理:サラダ・サーモン
ギリシャの代表的なチーズである。白色のねっとりした塊状の外観で、食塩水中で熟成させるために強い塩味がある。そのままメゼの一品として、またサラダやサガナキ、おかずパイの素材として食べる。生のサーモンなどとの組み合わせもいい。

イエトオスト gjetost

イエトオス
|ノルウェー原産|fresh|
原料:牛乳・山羊乳
脂肪:30%
料理:パンに乗せて・チーズケーキ
ノルウェーでは一般的なチーズ。 特徴はなんといっても色で茶色である。作り方はホエイをカラメル上になるまで煮込み山羊乳や牛乳にクリームを加えて作られる。ノルウェーではそのまま食べるかパンなどに乗せて食べる。チーズケーキなども作られている。

ウルダ Urdă

ウルダ
|ルーマニア原産|fresh|
原料:牛乳・山羊乳
脂肪:
料理:パンに乗せて・そのまま食べる
ルーマニアのフレッシュチーズ。リコッタに似た味わいで淡白でマイルド。そのまま食べることもあるが、チーズケーキやサルマーレなどの料理に使われることもある。チーズ生成過程で生じたホエーを煮詰めて作ったものである。

クワルク quark

クワルク
|ドイツ原産|fresh|
原料:牛乳・山羊乳
脂肪:
料理:パンに乗せて・ケーキの材料
ドイツ版のカッテージチーズ。ただカッテージチーズのほとんどがレンネット製法であるが、伝統的なクワルクは異なる。塩は無添加。クワルクのマーゲルクワルクは健康食品として食べられており、クワルクのザーネクワルクはケーキの材料に使われる。

ルーシャン 乳扇

ルーシャン
|中国原産|fresh|
原料:牛乳・山羊乳・ヤク乳
脂肪:
料理:焼く・揚げる
中華人民共和国雲南省大理ペー族自治州に住むペー族(白族)が作る伝統的なカッテージチーズ。ウシまたはヤギ、ヤクなどの乳を原料とし、パパイアやホオズキ、スイバなどに由来する酸液を用いて凝固させる。マイルドな味わいで焼いたり揚げて食べる。

パニール panir

パニール
|インド原産|fresh|
原料:牛乳・羊乳・山羊乳
脂肪26%
料理:カレー・焼きあげる
インドやパキスタンなど南アジア・中東で食べられている人気のチーズ。高たんぱく低脂肪のチーズである。カレーによく使われる。また炭火などで焼き上げたものもよく食べられている。日本で扱っているところはおそらく無い。

2.セミハードチーズ

フレッシュチーズをプレスして水分を抜いたものがセミハード。
非加熱圧搾(カードの温度を40℃以上に上げない)の為、カードにある程度水分が残っているものになる。
ハードチーズほどではないが保存性が高く、塩味もきいている。もともと保存食であった名残を残すチーズだが、チェダーチーズやゴーダチーズなど世界的な有名なチーズが多く食べやすいのが特徴だ。また大量に作られるものは工場製のチーズが占めている為、味は均一で安定している。

チェダーチーズ cheddar cheese

チェダー
|イギリス・チェダー村原産|semi hard|
原料:牛乳
脂肪:40~50%
料理:グラタン・トースト・サンドイッチ
オレンジの色が特徴的で世界的に有名なチーズの一つ。比較的癖が無くマイルドで日本人にも馴染のチーズ。スライスされたチェダーがサンドイッチやハンバーガーによく使われている。イギリスのチーズだがアメリカやNZ産も多く出回っている。

ゴーダチーズ gouda cheese

ゴーダ
■オランダ・ゴーダ原産|semi hard|

原料:牛乳
脂肪:48%
料理:そのまま食べる・トースト・ピザ

世界的に有名なオランダを代表するチーズ。日本でもスーパーで売られているほどメジャーなチーズでマイルドで食べやすく日本人好みである。プロセスチーズの原料としてもよく使われている。熱に溶けやすくトロトロになる。ピザやリゾットなどの料理に最適。

プロヴォローネ provolone

プロヴォローネ
■イタリア・ナポリ原産|semi hard|
原料:牛乳
脂肪:44%
料理:ピザ・トーストなどオーブン料理
イタリア・ナポリ原産のチーズ。モッツアレラのように紐で縛って熟成させる。もちもちとした食感でなめらかクリーミー。味もモッツアレラに似た感じがある。熱に溶けやすくピザなどオーブン料理に適している。また熟成が進むと塩気が強くなる。

カンタル cantal

コンテル
|フランス・オーヴェルニュ原産|semi hard|
原料:牛乳
脂肪:45%
料理:キッシュ・サンドイッチ
ナッツのような香りが特徴的なフランス最古のチーズ。カンタルは熟成期間によって名称が3回変わる。出世魚みたいなチーズである。熟成が進むにつれ濃厚で力強い風味になる。日本では見かけないがフランス国内では高い生産量を誇っている。

Pule

セルビアドンキファーム・ロバの乳チーズ
|セルビア・ドンキーファーム|semi hard|
原料:ロバ乳
脂肪:
料理:そのまま食べる
世界で一番高いチーズで有名。100g:1万円程する。その理由として、ロバの乳ロバ乳は妊娠中~出産後の10ヶ月間しか採れない。1頭から搾乳出来る量は0.2リットル。1kgのチーズを作るために、25リットルの乳が必要など、希少性が高い為。

コルビージャック colby jack

コルビージャック
|アメリカ原産|semi hard|
原料:牛乳
脂肪:50%
料理:そのまま食べる・サンドイッチ
オレンジと白のマーブル模様が特徴的なチーズ。コルビーチーズとモントレージャックを混ぜ合わせ作る。名称も掛け合わされていることになる。アメリカではメジャーなチーズである。癖が無く食べやすい。個人的にはコストコで見かけるチーズである。

3.ハードチーズ

セミハードよりさらに強くプレスされたチーズ。
加熱圧搾によりカードの水分を放出させている為、長期保存に向いている。ちなみにパルミジャーノレッジャーノは58℃位まで上げてカードの水分を極力放出させている。
ハードチーズは、もともと保存食として作られてきたチーズ。水分を減らし、塩味を強く保存性を高めたチーズである。山岳部で作られているものは、山のチーズともいわれている。保存性を高めたのには理由がある。ヨーロッパの山岳部では長い冬を過ごす為、長期保存がきくチーズが必要不可欠なのだ。チーズは貴重なたんぱく源となる。味は熟成が長いだけあって濃厚でコクがあるのが特徴。

マンチェゴ manchego

マンチェゴ
|スペイン・ラ・マンチャ原産|hard|
原料:羊乳
脂肪:45~52%
料理:そのまま食べる・はちみつ・ラスク
スペインの代表的なチーズ。ラ・マンチャ地方で飼育された羊乳を使って作られている。特徴は側面のギザギザ模様。味はナッツのような芳香な風味と甘みと塩気。そのまま食べて赤ワインに合わせるのもいい。またオリーブオイルとの相性もいい。

ペコリーノ・ロマーノ pecorino

ペコリーノロマーノ
|イタリア・サルデーニャ島原産|hard|
原料:羊乳
脂肪:36%
料理:パスタ・ジェノベーゼソース
イタリアの羊乳から作られたハードタイプのチーズ。長期間の保存を目的とし、塩分が多めに使用されているので、塩気が強いのが特徴。細かくすりおろしてカルボナーラなどのパスタへ。またジェノベーゼソースを作る際にも用いられる。

パルミジャーノ・レッジャーノ parmigiano

パルミジャーノ・レッジャーノ
|イタリア・ロマーニャ州原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:32%
料理:粉チーズ・パスタ
イタリアチーズの王様と呼ばれるチーズ。DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。熟成期間は最低でも1年。味は濃厚で旨みが凝縮されている。日本ではパルメザンチーズとして粉チーズが有名。

カチョカヴァッロ Caciocavallo

カチョウガバロ
■イタリア・ナポリ原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:
料理:そのまま食べる
元はナポリ県ソレント地方産であったが、現在では南イタリアの各地(アブルッツォ州、モリーゼ州、ラーツィオ州など)で生産されている。火を通さない硬質チーズで、原料は牛の全乳、塩、レンネットのみを使用する。色は白く、固くなめらかなチーズである。

エダムチーズ edam cheese

エダムチーズ
|オランダ・エダム原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:30~40%
料理:パスタ・サラダ・パンに練りこむ
オランダチーズの2トップの一つ。ゴーダチーズと並びオランダを代表するチーズ。輸出用の物は赤色のワックスがコーティングされているものもあるが、国内用はコーティングされていない。熟成が進むにつれ堅さと旨みが増す。トーストに乗せてもよい。

エメンタール emmental

エメンタール
|スイス・エメンタール地方原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:45~49%
料理:チーズフォンデュ・グラタン・キッシュ
スイスのエメンタール地方で作られる。製造工程において乳酸菌が醗酵した際に出来た気泡によるチーズアイと呼ばれる穴が特徴的。イラストなどでもチーズの総称としてよく描かれる。少々苦みがあるがワインと合う。チーズフォンデュの材料としても有名。

グリュイエール gruyere

グリュィエール
|スイス・グリュイエール原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:45~49%
料理:チーズフォンデュ・そのまま食べる
チーズフォンデュやラクレットによく使われる他、フランス料理ではエメンタールチーズと並びグラタンやキッシュ、クロックムッシュ、オニオングラタンスープなど主に調理用によく用いられる。味は芳香なナッツの風味でミルクのコクが濃厚。

ラクレット raclette

ラクレット
|スイス・ヴァレー地方原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:45~50%
料理:溶かしてじゃがいもに合わせる
ラクレットとはフランス語で「削るもの」「引っかくもの」を意味する。チーズの断面を直火で温め、溶けたところをナイフなどで削いでジャガイモなどに絡めて食べることから、この名が付いた。「アルプスの少女ハイジ」で出てくるチーズとしても有名。

ミモレット mimolette

ミモレット
■フランス・リール原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:40%
料理:そのまま食べる
鮮やかなオレンジの色が特徴。オランダのエダムチーズが輸入できなくなった事でフランスで作られるようになったチーズ。エダムチーズ同様チーズダニで熟成される。味はカラスミの様な味わいと例えられることが多いくコクが強い。ワインとの相性もいい。

コンテチーズ comte cheese

コンテチーズ
|フランス・コンテ地方原産|hard|
原料:牛乳
脂肪:48%
料理:グラタン・トースト・フォンデュ
フランスを代表するハードチーズ。熟成期間は数ヶ月から1.5ヶ月。ナッツのような風味が特徴的で癖が少ないため料理にも合わせやすい。また職人が手作りで作っている事でも有名で、同じコンテチーズでも職人それぞれの味がある。

4.ホワイトチーズ(白カビ)

表面が白カビに覆われた軟質のチーズ。日本ではカマンベールが有名。
ホワイトチーズは軟質のチーズで、表面を錦毛のような白カビに覆われている。この白カビが繁殖しながら出す酵素によってチーズが熟成する。熟成期間は他のチーズに比べると短くカマンベールだと3~4週間で食べごろになる。香りや味にクセが無く明るいクリーム色をしている。熟成が進んでいない物はやや硬めであるが、熟成が進むにつれ、表皮はオレンジ色を帯び中身はトロッとしてくる。産地としてはフランスのノルマンディー地方が有名である。

カマンベールチーズ camembert

カマンベールチーズ
|フランス・ノルマンディー地方|white|
原料:牛乳
脂肪:40~50%
料理:そのまま食べる
チーズの女王と称される白カビで最も有名なチーズ。熟成が進むにつれとろりとしてコクが増す。日本で販売されているカマンベールは加熱処理がされており、熟成が進む事は無いく、渋みも少なく食べやすいものになっている。はちみつと合わせのもおすすめ。

ブリー・ド・モー brie de meaux

ブリードモー
|フランス・ブリー地方原産|white|

原料:牛乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる・クロワッサン

チーズの王様と称される白かびチーズ。フランスのブリー地方で1000年以上前から作られているとされる。癖は少なく、しかも濃厚な味わいのブリーはフランス人を始め世界中に多くのファンを持つ定番チーズだ。日本でも専門店などで扱われている。

ヌーシャテル neuchatel

ヌーシャテル
|フランス・ノルマンディー地方|white|

原料:牛乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる

ハートの形が特徴的な白カビチーズ。11世紀ころから作られていたというフランス・ノルマンディー地方の最古のチーズ。 塩味が強く熟成が進むにつれコクが出る。というかチーズは大概熟成が進むとコクと旨みが出てくるものである。

duvillage

|フランス・|white|

原料:牛乳
脂肪:38%
料理:そのまま食べる

Duvillageは1860年にフランスの設立されたチーズメーカー。味はナッツのような芳香な香りでクリーミー。ワインは、ブルゴーニュ/赤ブルゴーニュ • ピノ・ブラック/ミディアムボディのピノ・ブラックボディなどがおすすめ。他にウオッシュチーズも製造されている。

5.ブルーチーズ(青カビ)

青かびを繁殖させて作るセミハードのチーズ。独特の香りと強いクセが特徴的。
基本的に塩味のきいたキリリとシャープな味わいである。歴史的には古くイタリアのゴルゴンゾーラは9世紀ごろから作られ始めたと言われ、フランスのロックフォールは2000年の歴史を経ている。製法的には乳から作ったカードの内部に青かびを植え付けこの青かびが繁殖しながら出す酵素によって3~6ヶ月以上熟成させる。このタイプはチーズ中心から外側に向かって熟成が進むので中心部から青かびの特徴的な風味が増す。反面塩味は外側から刷り込むため熟成の進んでいない物は、中心部ほど味が薄く熟成が進むほど塩味が均等になる。

スティルトン stilton

スティルトン
|イギリス・ノッティンガムシャー|blue|
原料:牛乳
脂肪:48~55%
料理:そのまま食べる・サラダ・肉料理
エリザベス女王の大好物としても知られている世界三大ブルーチーズの一つ。ブルーチーズの中では食べやすい方でそのまま食べるのがおすすめだが、サラダや肉料理、甘口のワインとも相性がいい。クセが強いだけにあっさりした食材と合う。

ゴルゴンゾーラ gorgonzola

ゴルゴンゾーラ
|イタリア・ビエモンテ州原産|blue|
原料:牛乳
脂肪:48%
料理:そのまま食べる・パスタソース
世界三大ブルーチーズの一つ。日本でもブルーチーズといえばゴルゴンゾーラなら知っているという人も多いだろう。ブルーチーズの中では食べやすいチーズである。またゴルゴンゾーラの中にはドルチェとピカンテの2種類がある。青かびの量に差がある。

ロックフォール roquefort

ロックフォール
|フランス・ロックフォール原産|blue|
原料:羊乳
脂肪:52%
料理:そのまま食べる・ドレッシングソース
世界三大ブルーチーズの一つ。青かびが作り出すまだら模様が特徴的。刺激で強烈な個性がありまさにブルーチーズといったところ。そのまま食べるのがおすすめだが、ゴルゴンゾーラ同様肉料理にも合う。甘口のワインのつまみとしても最適。

ダナブルー danablu

ダナブルー
|デンマーク原産|blue|
原料:牛乳
脂肪:50%
料理:そのまま食べる
デンマークのブルーチーズ。青かび独特のピリッとシャープな味わい。また日本で最初に紹介されたブルーチーズで現在はアメリカを中心に世界中に輸出されている。食べ方はそのまま食べるのがおすすめだが、パスタやピザなどにも最適である。

6.ウオッシュチーズ

熟成中に塩水やワインで表面を洗うことから名付けられたチーズ。味はマイルドである。
ウオッシュチーズは中世の修道院で作られ始めたと言われている。そのせいもあり製法は独特で緻密である。基本的な工程としてチーズ外皮に微生物の粘着物を塗り、その過程で生育していくライオネンス菌の粘りを塩水や酒で洗う。表皮を何度も洗う事でチーズの過熟を防ぎ柔らかさを保ち、徐々に塩分をチーズの中に浸透させるのである。ちなみに外皮を洗う酒には地酒が使われる事が多い。香りが強いのが特徴だが、中身は柔らかくコクがありマイルドである。

エポワス epoisses

|フランス・ブルゴーニュ地方原産|wash|
原料:牛乳
脂肪:50%
料理:ガレット・トースト
チーズの王と称されるウォッシュチーズ。濃厚な味が特徴である。マールという地酒と塩水で1ヶ月ほど表面を洗いながら熟成をさせる。徐々に酒の濃度を強くするため酒の風味も増していく。表面のオレンジの色は熟成の過程で細菌が作り出した色である。

リヴァロ livarot

リヴァロ
|フランス・ノルマンディー地方|wash|
原料:牛乳
脂肪:40%
料理:そのまま食べる・パンに乗せて
フランス・ノルマンディー地方・三大チーズの一つ。強い香りが特徴のウオッシュタイプのチーズ。クセが強いため苦手な人も多いが、反面その個性に病みつきになる人も少なくない。食べ方はライ麦パンに乗せて食べるのがおすすめ。

ショーム chaumers

ショーム
|フランス・アキテーヌ地方原産|wash|
原料:牛乳
脂肪:45~50%
料理:そのまま食べる・パンに乗せて
弾力のある生地で中はトロトロ。ウオッシュタイプの中ではクセが少なく食べやすい。フランスを代表するショーム社の看板商品である。食べ方はクセが無い分食材に合わせやすくオーブン料理から、オードブルとしてもおいしく食べられる。

ポン・レヴォック pony l'eveque

ポンレヴェック
|フランス・ノルマンディー地方|wash|
原料:牛乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる・パンに乗せて
ノルマンディー地方最古のチーズと言われている。塩水で洗うウオッシュタイプで表面の匂いは強いが中身はマイルドである。食べ方はそのまま食べるか、パンやラスクなどと合わせるのがおすすめ。またサーモンなどとも相性が良い。

モンドールmont d'or

モンドール
|フランス・フランシュ・コンテ|wash|
原料:牛乳
脂肪:45%
料理:チーズフォンデュ
皮をはがすとスプーンが無ければ食べれないほどトロトロのチーズ。木の実の香りが香る。癖は無く食べやすい。熟成させたものは木箱が無ければ収まらないくらい柔らかい。チーズフォンデュやバケット、ライ麦パンに乗せて食べるのがおすすめ。

ラングル langres

ラングル
|フランス・シャンパーニュ原産|wash|
原料:牛乳
脂肪:50%
料理:そのまま食べる・パンに乗せて
フランス・ラングルで17世紀ころから生産されているチーズ。特徴は熟成中にチーズを一度も反転させない為できる上面のくぼみである。他のウオッシュチーズと比べても形状が異なるのが一目でわかる。味は塩気が強いのでどんな酒にもあう。

7.シェーブルチーズ

定義としては山羊の乳で作られるチーズ。牛乳に比べクセが強く臭みと酸味も強いのが特徴。
シェーブルとはフランス語で山羊のことを言う。山羊の乳を使ったチーズ作りは牛乳を使ったチーズより歴史が古い。このチーズはピラミッド型の物や円筒の物、外皮に灰をまぶした物など外観が変わったものが多い。

サントモール・ド・トゥーレーヌ

サントモール
|フランス・ロワール地方原産|chevre|
原料:山羊乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる・パン・ラスク
棒状の形状が特徴的なチーズ。表面の黒っぽい粒子は黒い木炭粉と塩をまぶしているため。味は出来立ては乳酸菌が強いため酸味が強い。熟成が進むにつれ味に深みが増す。食べ方はそのまま食べるか、パンなどに乗せるのが一般的。

ヴァランセ valencay

ヴァランセ
|フランス・ペリー地方|chevre|
原料:山羊乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる
形状が特徴的なチーズ。表面の黒い粒子は木炭粉をまぶしているため。熟成が進むにつれ表面が堅くなるが、中は柔らかい。味は熟成が進むにつれ酸味が減り旨みが増す。食べ方はサラダにトッピングしてもいいが、そのまま食べるのがベスト。

セル・シェール・シェール selles

セルシェール
|フランス・ロワール地方|chevre|
原料:山羊乳
脂肪:45%
料理:そのまま食べる
木炭粉をまぶしたチーズ。AOC認定を受けている。熟成が浅いものは水分量が多く酸味が強い。熟成が進むにつれコクと旨みが増す。味は濃厚で癖になる旨さである。食べ方はそのまま食べてワインと合わせるのが一番である。
1.フレッシュ
2.セミハード
3.ハード
4.白カビ
5.青カビ
6.ウオッシュ
7.シェーブル
チーズの作り方
チーズの栄養

チーズの分類定義

チーズを大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズに分けられる。プロセスチーズは日本やアメリカでは一般的だがヨーロッパなどでは、チーズといえばナチュラルチーズの事を指す。
ナチュラルチーズ
加熱処理されていない。乳を原料として、乳のタンパク質と脂質を酵素で固めたものである。
プロセスチーズ
ナチュラルチーズを加熱処理し菌を殺しているもの。菌が殺されているので熟成が進むこともなく保存性が高いのが特徴。使用されるナチュラルチーズの数は1~数種類。ベース原料はゴーダ・チェダー辺りがよく使用されている。日本では6Pチーズ、ベビーチーズなど。

ナチュラルチーズの7分類
・フレッシュチーズ(軟質)=非熟成
・白カビチーズ(軟質)=白カビ熟成
・ウォッシュチーズ(軟質)=細菌熟成
・シェーブルチーズ=カビ・細菌熟成
・ブルーチーズ(セミハード)=青カビ熟成
・セミハードチーズ=細菌熟成
・ハードチーズ=細菌熟成
この他、超硬質チーズという分類もあるが、ハードチーズに含む場合もある。また製造方法、地域、原料となる乳などで分類されるのだが、書籍等を調べた結果、結構あいまいな部分が多い。

ストリングチーズ
日本では「さけるチーズ」としてコンビニ等でも売られている。ナチュラルチーズは引っ張るとさける物性がある。各国で様々な工程で製造されている。基本的にはモッツアレラのような弾力があるナチュラルチーズを引っ張って作られる。


スモークチーズ
上記の全ての分類において、製造工程で燻製をされたものも作られている。燻製されたチーズは分類関係なく総称してスモークチーズと呼ばれることもある。例えばゴーダ、チェダー、モッツアレラ、ゴルゴンゾーラ等でも燻製工程を経ているものがある。
乳による分類
チーズが作られる乳は牛乳、山羊乳、羊乳、水牛乳の4種類が一般的。
牛乳チーズ
チーズは殆ど牛乳から作られている。
牛の品種によって味が異なる。
主な牛乳製チーズ:ゴーダ・チェダー・パルミジャーノ・エメンタール等
羊乳チーズ
乳固形分が多いのが特徴で濃厚。牛乳の乳固形成分は10%程度だが、羊乳は30%程度になる。
主な羊乳製チーズ:ペコリーノロマーノ・マンチェゴ・ロックフォール・フェタ等
山羊乳チーズ
特徴としては粒子が細かくさらっとしている。牛乳より飲料向けともいわれている。旬は春から秋にかけて。作られるチーズは大型なものは無く手のひらサイズの物。一頭で1日3リットル程度搾乳される。フランスのロワール地方の物が多い。
主な山羊乳製チーズ:シャヴィニョル・ヴァランセ等
水牛乳チーズ
たんぱく質や脂肪が牛乳に比べて多く味も濃いのでジューシーである。乳固形分は25%程度になる。
主な水牛乳製チーズ:モッツアレラ・ディ・ブーファラ・カンパーナ・ケソンプティ

AOC・DOP・PDO・AOPチーズとは?

・AOCはフランスの原産地呼称統制で認められたもの。
・DOPはイタリアの原産地名称保護制度で認められたもの。
・PDOはユーロが原産地名称保護で認められたもの。
・(PDOの事をフランスではAOPと呼ぶ)
呼び名は異なるがどちらも伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度である。
格が違うが日本でいうB級グルメの認定みたいなものである。
※数約種類あるフランスのチーズにおいてAOC認定を受けているチーズは46種類。またAOC認定を受けているチーズで一番生産量が多いチーズはコンテである。対してイタリアのDOPを受けているチーズは42種類。そのほとんどがハード系のチーズである。
認定を受けているチーズにはシールが貼られているのでもしチーズ専門店に行ったら確認してみるのもいい。
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