モッツァレラ・Mozzarella

・名称：Mozzarella

・原産：イタリア

・種類：フレッシュチーズ

・熟成：しない

・原料：牛乳・水牛

・脂肪：48％

・熱量：100g/280kcal

・保存：ラップをして冷蔵庫　　

・お酒：白ワイン・スパークリング

・食事：カプレーゼ・マルゲリータ

・雑学：Mozzarella訳は引きちぎる

イタリア南部のカンパニア州の特産品。現在は日本でもスーパーで売られている世界的に有名なチーズの一つ。特徴はもちもちとした質感で、中は柔らかい。熱を加えるとトロトロに溶けピザや、熱を加えたオーブン料理にも適している。相性のいい食材は、基本的にたんぱくな味なのでサラダ、洋菓子などどんな食材とも合う。ちなみに現在は殆どが牛乳から作られているが、もともとは水牛から作られていたという。その為イタリアでは牛乳で作られたモッツァレラは、フィオール・ディ・ラッテと言い。水牛乳で作られたモッツレラはモッツァレッラ・ディ・ブーファラという。値段は水牛乳で作られた方が高い。

・牛乳…4ℓ

・レンネット…0.04g　アマゾンで買えます

・ヨーグルト…大さじ8

・塩…8～20g

・ボウル

・ザル

・布（濾す用）

・ステンレス鍋or鋳物鍋

・温度計

鍋に牛乳を4リットルいれ、40℃まで温めます。※温度計必須。
温め方は弱火でかき混ぜながらゆっくり温度を上げる。湯煎で温めるのが推奨、ただガスの方が楽。40℃まで温まったらヨーグルトを大匙8杯投入。温度を保ちながら1時間放置し発酵を促します。
1時間後、牛乳の乳糖が乳酸菌によって乳酸に変わり、ヨーグルトのような状態になっています。この状態で※水でといたレンネットを入れて一瞬かき混ぜ、そのあと1時間放置します。この時絶対に鍋を動かさない事。牛乳が上手く凝固しません。

※10㏄の水に0.2gの塩を溶かした水にレンネットを入れてかき混ぜます。このといた水を予め作っておき入れてください。

ちなみにレンネットとは、子牛の胃から取れる酵素で、牛乳に含まれるタンパク質のカゼイン同士を固める力があります。

1時間後、うまくいっていれば牛乳が凝固しています。この固まった凝乳をカードと言います。このカードを包丁等で碁盤の目のように切り目を入れ、カードからホエー（清乳）を開放させます。
※チーズ作りの基本は、レンネット等を使い、乳からタンパク質と乳脂肪を固めたカードと、牛乳の水分であるホエーを分離させることです。カードは熱を加えたり、衝撃を加えたり（包丁で切ったのはこの為）、時間をおく事によってホエーを排出します。

切れ目を入れたらホエーが切れ目から滲みだして塊が浮き始めます。後はゆっくりと撹拌しながら鍋の温度を20分くらいかけて40℃まで上げます。温度を上げるとさらに乳清が分離していきます。40℃で1～2時間ゆっくり時間をかけホエーを分離させます。
※ちょっと手間がかかるので時間が無ければ30分くらいでOK。

カードを救ってザルに移すか、豪快にザルに流し込み、カードを取り出します。

別のバットや鍋に80度のお湯を用意しておきます。
カードを用意しておいた80度のお湯の中で、まとめ上げながら練ります。基本は伸ばして折りたたんでの繰り返しです。15分も練り上げれば大丈夫です。うまく仕上がっていれば餅のように伸びます。仮にこの時伸びなかったら残念ながら失敗です。カッテージチーズとして美味しく食べましょう。

好みのねばりに練りあがったら、もちを丸める要領で冷水にひねり取ってゆきます。約15分ほど冷水に付けたら、塩分濃度20％の食塩水に15分ほどつけます。その後塩水から取り出し、水気をふき取った後、ラップをして冷蔵庫で一日寝かせて塩分の均等化を図ります。
1日後冷蔵庫から取り出したら完成です！
※塩漬けに関しては練り上げる時に一緒に練ってもOK。

1日後、冷蔵庫から取り出し完成。
そのまま食べるか、アレンジは無数にありますが、カプレーゼやサラダなどがおすすめ。

モッツァレラは熱にとけやすいので出来立てを食べるとトロトロ。
最高に美味しいです。

トマト、モッツァレラ、バジルの定番料理

イタリア、ナポリの代表的なピザ。モッツァレラがトロトロに伸びる。ちなみにここに燻製したモッツァレラを乗せると燻香と相まってさらにおいしくなる。

しっとり、ヘルシーなパウンドケーキ。基本リコッタを使えばヘルシーな物に出来上がりますオリーブオイルに漬けて好みのハーブも入れる。ブラックペッパー等のスパイス系も合う。おつまみに最高です。