ラクレットの作り方
CLUB CHEESE! > 手作りチーズレシピ冬場限定のレシピです。
プレス後熟成中にウオッシュチーズのように、塩水でチーズの表面を洗い流します。その為本物の仕上がりは、癖のある香りになります。
▼ラクレットの作り方・START
低温殺菌牛乳2リットルを攪拌しながら35℃位までゆっくり温め、ヨーグルト大さじ2投入。火を消して2時間寝かせます。ここで付きっ切りで2時間35℃を保つのは手間なので、火を消して放置でOK。
1.カードをボウルで軽く練りこむ。
2.上記のような木型でプレス。
3.最初は500g位の重さでプレス。
4.重りは水を入れた鍋等でOK
5.3時間位で上下反転
6.6時間後一旦カードを取り出す。
7.カードを練りこむ。
8.再び1から手順を行い24時間プレスをかける。
プレスする力は最終的にはカードの20~50倍を目指そう。今回はカードが200gだったので最終的に6リットルの水を入れた鍋を乗せました。
型からカードを取り出し、20%の塩水で5~8時間漬けこみます。ジップロックに入れて冷蔵庫で放置でOK。
塩漬けが終わったら、表面の水気をしっかりふき取り、熟成。表面が乾燥するまで、毎日チーズの上下を裏返す。表面が乾いたら、塩水で表面を毎日ウオッシュします。1ヶ月もしたらカチカチになります。正直この量では熟成する前に乾燥してしまうので、なんちゃってラクレットですが…味は抜群です。
普通に食べても十分美味しいです。塩でウオッシュしているので、塩味が強く噛めば噛むほどミルク感が出てきます。これ一切れで酒1合いけますね。
溶かす際は電熱器があると便利。ポイントは10分位かけてじっくり溶かすこと。焦って熱源に近づけるとチーズが焦げます。