牛乳から作るスモークチーズ
CLUB CHEESE! > 手作りチーズレシピ冬場限定のレシピです。
ハード系の燻製チーズ。燻製時間は温燻製で120分。燻製のタイミングは、2ヶ月熟成後に燻製をします。燻製材はサクラ+ピートのスタンダードで。
▼ハードチーズ作りSTART
低温殺菌牛乳2リットルを攪拌しながら35℃位までゆっくり温め、ヨーグルト大さじ2投入。火を消して2時間寝かせます。ここで付きっ切りで2時間35℃を保つのは手間なので、火を消して放置でOK。
1.カードをボウルで軽く練りこむ。
2.上記のような木型でプレス。
3.最初は500g位の重さでプレス。
4.重りは水を入れた鍋等でOK
5.3時間位で上下反転
6.6時間後一旦カードを取り出す。
7.カードを練りこむ。
8.再び1から手順を行い24時間プレスをかける。
プレスする力は最終的にはカードの20~50倍を目指そう。今回はカードが200gだったので最終的に6リットルの水を入れた鍋を乗せました。
型からカードを取り出し、20%の塩水で5~8時間漬けこみます。ジップロックに入れて冷蔵庫で放置でOK。
塩漬けが終わったら、表面の水気をしっかりふき取り、熟成。表面が乾燥するまで、毎日チーズの上下を裏返す。表面が乾いたら、カビ防止も兼ねて、塩やアルコールをつけてブラッシングをしてもOK。
毎日チーズの上下を反転させ、カビを生えさせなければOKです。
およそ1ヶ月でカチカチになり、ラスト1ヶ月で写真のようなハードチーズの完成です。
次はいよいよ燻製工程。
いい感じの色付きです。熱にも強いので熱燻製でもOKです。燻製後1日寝かせたら完成ですが。基本水分量もなく、燻製もしているので日持ちは相当します。
味はスモーキーで、ピートの香りがいい感じに効いてます。プロセスチーズの燻製とはまた異なった本格的なスモークチーズです。ハードチーズを作った際は、是非仕上げに燻製をしてみてください。