ワインでフレッシュチーズ作り

ワインで牛乳を凝固して作る大人のカッテージチーズ

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コスパも味も最高!ワインチーズ!

ワインで牛乳タンパク質を凝固させる

フレッシュチーズの一般的な作り方は、レモン汁クエン酸などを使用し、牛乳のタンパク質を酸変性で凝固させる。手軽で非常においしいが、一つ難を言えば酸の酸っぱさが少々残る事。
これに対してワインを使用して作るフレッシュチーズは、ワインの渋みと酸味が効いた芳醇で大人のチーズになる。
このワインの酸を使ったチーズ作りは、全く一般的ではないが、自分はかなりハマって何度も作っています。

ワインの酸とチーズ
ワインのpHは、2.9~3.9位である。
ワインに含まれる酸は、ワイン醸造及び出来上がったワインに対し、味、色、香などの重要な要素となっている。
ワインには酒石酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸など様々な酸が原料であるブドウや、ワインに含まれる。もちろん食品添加物としての酒石酸、クエン酸乳酸、リンゴ酸を単体で使用してもチーズは出来る。結局ph3位であれば牛乳のタンパク質は凝固するからだ。ただこれでは味が一辺倒になる。同じ酸でもワインの味や風味に与える影響は大きく異なるように、チーズも同じである。
ワインで作ったチーズは、様々な酸の特徴が絡み合いワイン同様複雑な味に仕上がる。

梅酒で作るチーズもおいしい!

材料
・牛乳…1000㏄
・ワイン…200㏄(赤OR白)
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ
・布
・ザル
・温度計

▼ワインで牛乳を凝固させるチーズ

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チーズつくりに必要な材料
ワインは安価な物か、残り物でOK
ワインは安いものでOKです。
今回は箱買いしている100円のパックワイン楽園!
また飲み残したワインの利用もおすすめです。翌日のワインのつまみが作れますw。
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簡単チーズの作り方牛乳が固まっていきます
牛乳を弱火で撹拌しながら80℃くらいまで温めワイン投入

牛乳1リットルが80℃くらいになったら、ワインを200㏄入れて、更に弱火で15~20分ほどゆっくり撹拌。徐々に牛乳が凝固しもろもろとしてきます。
※クリームチーズ風を作るなら牛乳1000㏄+ヨーグルト大さじ2+生クリーム(雪印フレッシュ)200㏄を温め、ワインを入れ撹拌。
※ワインは牛乳1リットルに対して200㏄が基本。400㏄位入れると凝固が早く、ワインの風味が強くなります。出来上がりの色味や風味は、ワインの使用量、特徴に依存。

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布で濾して8~24時間放置
ボウルの上にザル。ザルの上に布を敷きカードを濾します。最初はホエーがすぐに溜まるので、ボウルが浅い場合はいったんホエーを捨てる。
8~24時間放置ですが24時間放置がベスト。特に生クリームを入れた場合は24時間必須。
※夏場なら上記状態で必ず「冷蔵庫」に入れてください。

【時短!30分で完成方法!】
ホエーは自重排出がおすすめですが、時短で作るなら30分放置した後、布を手で絞って仕上げてもOK。※ホエーはそのまま飲んでもいいですし、料理にも使えます。
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とりあえず完成
翌朝:放置から24時間後。
いい感じでカードが出来ています。水分量が少々多い場合は布を軽く絞ればOK。これで基本的には、ワイン風味のカッテージチーズが完成です。淡泊ですが、この状態で食べてもいいですし、これを使ってチーズケーキやパンケーキなどを作るのも美味しいです。
▼食べ方のアレンジとしては、
・カード重量の2%の塩+黒胡椒を練りこむ。
・乗せて焼いたトーストに、はちみつ。
・沢庵とカッテージ+クラッカー
・ハム、ベーコン等塩味のある物でトースト。
・生クリーム、ヨーグルト、ジャム等をブレンドしバケット、クラッカーで。
ワインチーズ食べ方アレンジ例♪
カッテージチーズなので、塩をきかせてもいいし、甘くしてもおいしい。

→ただ今回は、更に型入れしてカードを固めます。時間がある方はどうぞ♪
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カードを捏ねて型に入れて重石をして「冷蔵庫」で12時間ほどプレス
水を入れたコップを重石にして、冷蔵庫で12時間程寝かせます。
※ペットボトルでもOK。
※冬場であれば常温でもOKですが6~9月位の間は冷蔵庫に入れてプレスをするのが無難です。
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▼12時間プレスして寝かせた後。
▼型から取り出しラップ等をしないで6時間位放置すると濃いワインレッドに!
手作りチーズ完成セミハードのワインチーズ自家製デザートチーズ
時短で作ってもいいが時間をかけると断然旨い。
プレスすることで、うまみが凝縮されます。また完成直後のチーズは薄紫ですが、ラップ等をしないで冷蔵庫もしくは、常温で6~8時間位放置すると濃いワインレッドに仕上がります。
※プレス方法は圧をかけられればどんな形でもOK。

ワインチーズのお勧め食べ方!
1.ヘルシーで、そのまま食べるのが一番です。
2.生クリーム、ジャム、はちみつ等トッピング。
3.バニラ、ヨーグルト、フルーツ等トッピング。
4.スモークサーモン・イクラ等塩辛い物と。
5.冷蔵庫でラップ等をしないで3日位更に脱水。
白ワイン、ロゼ、スパークリングでもOK
牛乳凝固用のワインは、赤ワインが一番お勧めですが、フルーティーな白がチーズには合うという人もいます。ただポイントとして、あくまで牛乳のタンパク質を凝固させるために使用するワインなので高価なものを使う必要は無いです。
パサパサに仕上がってしまった場合。
基本カッテージチーズなので乳脂肪は少なくヘルシーです。
ただしっとり仕上げるなら…
レシピではリコッタの要素も取り入れ、80℃まで牛乳の温度を上げていますが40~60℃位で1時間位かけてカードを作ってください。
あとは、4.2牛乳などの特濃を使用するか、雪印フレッシュ(生クリーム)を200㏄加えるとかなりマイルドに仕上がります。
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乾燥チーズ
冷蔵庫で3日脱水
出来上がったワインチーズをラップをしないで冷蔵庫で3~7日間放置して脱水をさせます。ワインの風味が強くなります。

▼さらに本格セミハード・ワインチーズ!

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濃厚牛乳でチーズつくり
牛乳3L&ワイン750ML使用。作り方は基本同じ。
上記で作ったワインチーズを本格的に圧搾し水分を抜きます。圧搾は漬物機を使います。8時間も圧をかければOKです。またカードに、ヨーグルトを大匙2入れて捏ねてから、圧搾をすると乳酸菌で熟成もできます。
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▼牛乳3Lを弱火で80℃位にあたためる。
自家製チーズのレシピ
▼ワイン・フルボトル全部投下
ワインのpHで酸変性
▼80℃に保ちつつゆっくり攪拌10~15m
牛乳に酸を入れる酸で固めた牛乳を攪拌
▼攪拌から10分後。カードが出来てます。
酸で固まった牛乳たんぱく質
▼布等で濾します。
凝固したたんぱく質
▼8~24時間放置でホエー排出。
ホエイの排出
▼水分が多い場合は布を絞る。
チーズを濾す
▼カードにヨーグルトを大匙2加え型入れ
チーズ型入れ
▼漬物器でプレス8時間(夏場は冷蔵庫へ)
自家製チーズの圧搾
▼8時間後。見事に脱水。
チーズをプレスチーズのカード
▼10%の塩水で塩漬け12時間
チーズの塩漬け
▼塩漬け完了。締まってます!
出来立ての自家製チーズ
▼4日間:25℃常温で熟成で完成
熟成3日のチーズ農家製自作チーズワインに合う自家製チーズ自家製ワインチーズ
▼本格セミハードワインチーズ!
基本的な流れは上記と同じ。
・カードにヨーグルト大匙2ブレンド。
・カードをケーキ型に入れる。
・底蓋を抑えにして漬物機でプレス12H。
・10%の塩水に12時間塩漬け。
・キッチンペーパーで水気をふき取る。
・巻き簾に乗せて熟成1~7日程で完成。
・外皮が固く、ワインレッドの色味と、使用したワインの風味が強く出る。間違いなく市販品には無い味で、はまる人はドストライクになるはず♪

※重要!
→熟成中は水分の均等化の為、12時間おきにチーズの上下を反転しその都度、表面の水気をキッチンペーパー等でふき取る。また塩水でウオッシュさせると、なんちゃってウオッシュチーズが出来ます。
→熟成は常温(10~30℃位)・風通しのいい所で。初心者は冷蔵庫でラップ等をしないで脱水。条件によっては、カビや腐る可能性があるので自己責任で。
→3回くらい作るとコツがわかって、自分なりのチーズが作れるようになります。色々アレンジして下さい。

@wakachukiさんのワインチーズ

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ワインチーズ
パニールのような仕上がり!
Twitterでワインチーズを作っていただいていたwakachukiさんのワインチーズ。正直自分より上手にできている。
パニールのようなテクスチャにワインレッドの色味は、見た目にうまそう。素晴らしい出来です。

@yamadawasyamadaさんのワインチーズ

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ワインでカッテージチーズとパンワインでカッテージチーズととーすと
ホエイでパンを焼いて、チーズはトースト!
Twitterでワインチーズを作っていただいていたyamadawasyamadaさんのワインチーズ。ホエイでパンを焼くというアイデアは凄い!と思ったのですが、結構一般的なレシピだそうです。出来上がったワインチーズは蜂蜜を垂らして、トーストで♪美味しそうです。
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