手作りセミハードチーズ・ゴーダチーズ

ゴーダチーズの作り方

CLUB CHEESE! > ゴーダチーズ

自宅のあるもので作るゴーダ!

自家製ゴーダの作り方
ゴーダチーズというとセミハードのチーズで熟成期間が最低でも、1ヶ月以上。もちろんカードをプレスして圧搾する工程もある。自宅で作るとなると結構大変ですが、色々ショートカットしつつ、それなりに作ってみます。
※部屋で放置して作る為、11~3月位の限定レシピです。
※フレッシュチーズを何回か作ってから、作る事をお勧めします。
一般的なゴーダの工程:プレス
カードを型詰めする前(ホエーが残った状態)に予備圧搾で、自重の5倍程度の圧をかける。その後型詰めしてから、徐々に圧を増やしていき、最終的には自重の10~20倍程度の圧を5時間ほど加える。
一般的なゴーダの工程:塩漬け
温度を10~15度に保ち、塩水濃度20%程の塩水に1~3日漬け込む。漬け込み時間は、塩水濃度や、カードの重さによって細かく調整。
一般的なゴーダの工程:熟成
温度12~15℃、湿度80~90%の熟成室で4カ月程度。熟成中は、温度湿度を適正に管理してカビなどの発生に注意する。最初の1週間は毎日、上下を反転をし乾燥を促します。
その後もブラッシング等で、品質を保ちつつ熟成を最低1ヶ月行う。
材料
・牛乳…2000㏄
・ヨーグルト…大さじ4
・レンネット…0.04g
道具(※要煮沸消毒)
・ボウル
・ステンレス鍋かホウロウ鍋
・オタマ
・布
・ザル
・温度計
・巻き簀
・自作チーズ型の容器

▼ゴーダチーズ作りSTART!

1
カードを取り出す。
レンネットを使ったカードの作り方は、このページの「8」番までを参考にしてください。
2
型用のプラ容器を作る。
プラ容器にホエー排出用の穴をあける。
3
カードを容器に入れてプレス
自作のプラ容器では、蓋がしょぼく、まともにプレス(圧力)がかけれないので、事前にカードを絞って練った状態のカードを、容器に入れて重石を乗せます。
※重石はペットボトルに水等でOK。重さは行けるなら2リットルペットボトルで。500㏄でも5~12時間位、圧をかけておけばOKです。
腕力でホエーを排出
ゴーダは、頼まれると作っている程度ですが、少ない量であれば、布でカードを自力で絞った後、練り上げる。強制的にホエーを排出させた方が、失敗が少なく時短になります。
4
12時間後:型から取りだす。
型はプラ容器なので、強引に口を開けば出てきます。
いい感じに熟成前のチーズ(グリーンチーズ)が出来ています。ちなみにカードを、手で結構絞ったはずですが、12時間後、朝起きて見るとホエーが30㏄程排出されていました。
5
塩水20%に24時間
このサイズなので24時間でOK。というか12時間でも大丈夫です。
6
24時間後:水気をふき取り熟成へ

塩漬けから24時間後。いい感じに締まっています。水気をキッチンペーパー等でふき取り、巻き簀か木の上に置いて熟成をさせます。※写真は事情があって、網の上に載せてますが、網は跡が付くので、巻き簀を使った方が良いです。

ポイント
・熟成させる部屋は日の当たらない、なるべく風通しのいい部屋で。
・まずは表面の脱水乾燥が最重要(真冬の外なら1日で脱水出来る)。
・最初の1週間は、必ず1日1回上下の反転をし乾燥を促す。
・チーズの上に本等を軽く乗せて、水分の均等化を促すのも良い!
・2週目くらいからチーズを数日に1回、乾いた布で拭くとよい。
7
熟成:4~7日目
表面が乾燥してきていい感じです。部屋に放置だとほこり等もつくので、適当にブラッシングをするといいです。※手間でなければ、プラの蓋などをすると、いいです。
8
自家製ゴーダチーズの作り方
熟成14~21日
本来はあと30日程度熟成させる予定でしたが、自宅飲み会の時の餌食に。。。
実は自家製チーズ作りの一番の敵は、カビや腐る事ではなく、こういった酒飲みが集まった時と、自分の食欲です。
21日熟成の味は!?

クリーミーさが残っており非常に美味しい。

チーズ本来の香りもOK。 周りもほぼ完ぺきの評価で、あっという間になくなりました。熟成系のチーズ作りは、手間がかかるように思えますが、趣味として作る分には結構嵌ります。特に酒好きの独身男性にお勧め。基本的にこのレシピで作れば、土日に仕込んで、後は熟成なのでサラリーマンのサイクルにちょうどいいです。

熟成でチーズが黄色くなる理由
熟成により水分が飛んで、本来の脂肪の色があらわれてくる為。脂肪にはカロテン色素が含まれており、脱水によってその色が強く出る。ちなみに黄色=熟成が進んでいる訳ではない。カロテンは牛が食べる牧草に含まれ、それを多く摂取した脂肪が黄色く見えるので、熟成して水分が飛んでいても、白色に近いチーズもある。
目指せ!オリジナルチーズ
世界のチーズの種類は何百種類とあります。慣れてきたら、乳酸菌の量や、種類を変えたり、プレス時間、方法、熟成期間、などなど色々調整して、是非オリジナルチーズのレシピを作ってください。
注意点
自分は結構適当に作っていますが、勿論最初の頃は何度も失敗しました。長期熟成、発酵等、素人が作るのには、判断がむつかしい要素が多数あります。チーズを作る際はあくまで「自己責任でお願いします」。
上に戻る