pH計測定値チーズ作り

pH計を使用してチーズ作り

CLUB CHEESE! > チーズ作りにおける酸度の値
チーズ作りでのpH。
pH計があれば安定した品質のチーズを作る事が出来ます。
材料
・ヨーグルト…大さじ2
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
・pH計
出来上がるチーズの量
・200g前後

▼pH計を使ってチーズ作りTIPS

1
チーズ作りの酸度・ph参考値
各種食品のpHとチーズ
牛乳にレモン汁を入れると、タンパク質の酸変性で、凝固します。これは上の表を見ると分かり易いのですが、レモンを入れる事によって、牛乳の酸度を下げているからです。つまりレモン汁でなくても牛乳は凝固します。
pHで見るレンネットでモッツアレラ作り
・牛乳にスターター(ヨーグルト等)を入れる。
・pHが6.5になったら、レンネット投入。
・カードを切ってホエーを排出。
・35℃位でカードを攪拌。
・ホエーを排出しながらpH調整。
・カードのpHが5.2になったらOK。
・熱湯で伸ばしてストレッチ。
・引きちぎって20%の塩水に漬ける。
・塩水から取り出し1日寝かせて完成。
2
牛乳のph推移
温度差によるスターター投入後の牛乳のpH推移
スターター(ヨーグルト等)は牛乳中の乳糖を乳酸に変換します。これは、ピクルス、ワイン、ビール、または保存された肉を作る際などと同じ発酵プロセスです。 pH測定は物質の酸性部分の指標であるため、細菌が働く時間が長くなればなるほど、より多くの酸(およびより少ない糖/乳糖)が乳に存在するようになる。より多くの酸はより低いpHを意味し、より少ない酸はより高いpHを意味する。 最終的に、細菌は栄養素を使い果たし、増殖を停止する。それはもはや酸を生成しないので、pH曲線は停止する(ほとんどの場合pHは4です)。
この時点で、酵母は沈降して効果を逆転させ、pHレベルを上昇させる新しい化合物を作る様になる。
3
チーズのphとカルシウム量
チーズはpHとカルシウム量で分類できる。
チェダーとゴーダは何が違うのか?原産国、熟成期間、製造工程など色んな分類がありますが、チーズはpHとミネラル(カルシウム)濃度に大きな違いがあります。
※1984年にニュージーランド、英国、アイルランド、オランダなどの研究者( Lawrence et。 al)がpHとカルシウムの2つの基準に基づいて、チーズを分類できることを示唆した。
チェダーが世界的にメジャーな理由
チェダーがpHとカルシウム量共に一番幅が広い。つまり一番広い面積を持っている。これは、チェダーがpHとカルシウム量に幅広く対応でき、顧客のニーズに対応しやすく、且つ作りやすいチーズであることを示している。
最重要ポイントは、排出ホエーのpH
チーズをpHとミネラル(カルシウム)含量で分類した場合:チーズの仕上がりに最も影響を与えるのが、カードおよびホエーが分離された時点でのホエーのpHです。チーズのミネラル含量およびその残留ラクトース(牛乳を飲むとお腹が痛くなる成分)含量が主に決定されるのはこの時点で、残留する乳糖は、得られる最高の酸性度である最低pHに影響を与える。
なぜ排出ホエーのpHがチーズの種類を決定するのか?
カゼインミセルに対するpHの影響、および最終的にはチーズ中のタンパク質凝集物の特性を含みます。 カゼインミセルは、コロイド状リン酸カルシウムによって一緒に保持される多数のサブミセルからなる。 pHが低下するにつれて、酸性度は増加し、コロイド状リン酸カルシウムは可溶性になる。簡単に言えば、サブミセル間の結合剤の濃度は減少する。リン酸カルシウムが可溶性になると、カゼインミセルは分解し始めるという事です。
オリジナルチーズ作りに生かす!
考え方としては、めんどくさい事はあまり考えないで、排出されるホエーやカードのpHを測定しながらチーズ作りをするのがいい。何パーセント下がったから、ホエーを半分減らすとか、オリジナルのチーズレシピを作るのに最適です。
4
pH計は食品用の2万円以上クラスの物が必須
pH計はアマゾン等で水質検査用など、簡易的に計測が出来るものが1000円~販売されています。もちろん計測出来ない事はありません。実際自分も自宅では使っています。ただ本格的に作るのであれば最低でも食品用で2万円クラスの物が望ましいです。
海外産が多いのですが、国産品もAmazonで売っていますので、興味があれば一度問い合わせをしてみるのもいいと思います。

▼pH計を使ってチーズ作りスタート

1
ヨーグルトを投入→pH6.5でレンネット

低温殺菌牛乳を35℃位まで温め、ヨーグルト大さじ2投入。大体30~1時間後pHが6.5になったらレンネットをいれます。あとは30~1時間、牛乳が凝固するのを待ちます。

2
カードを切る
カードを切ってホエーを排出。その後攪拌しながらpH測定。
カードを切ってから35℃位で攪拌しながらpHを測定。モッツアレラやセミハード系なら、カードのpHが5.2になったらOKです。
3
カードを塩と練りこみ→プレス→1週間熟成

最近よく作るお手軽チーズです。
カードに3~4%の塩を練りこんで、1日プレス(カードの10~20倍の重さで)し、1週間熟成させて完成です。冬場だと13℃位で丁度いい感じで熟成が出来ます。フレッシュさが残ったセミハードなチーズは、かなり美味しいです!
塩を練りこむ際、ブラックペッパーやハーブも練りこむのもおすすめ。pH計があるなら是非オリジナルチーズを作ってみてください。

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