ハードチーズの作り方

ハードチーズの作り方

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100~200g程度なら2ヶ月も熟成させればカチカチ

冬場限定のレシピです。
作る量が100~200g程度なので、熟成する途中でカチカチのハードチーズになります。風味は本物に劣る物の、味と食感は十分行けます!

材料
・ヨーグルト…大さじ2
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・温度計
・プレス用型
出来上がるチーズの量
・100~200g前後

▼ハードチーズ作りSTART

1
▼低温殺菌牛乳を35℃まで温める。

低温殺菌牛乳2リットルを攪拌しながら35℃位までゆっくり温め、ヨーグルト大さじ2投入。火を消して2時間寝かせます。ここで付きっ切りで2時間35℃を保つのは手間なので、火を消して放置でOK。

2
▼2時間後牛乳を再び35℃まで温めレンネット投入。
2時間後、弱火で攪拌しながら牛乳をゆっくり35℃迄温める。10㏄の水で溶いたレンネット0.04gを投入。素早く2秒攪拌し、1時間放置する。
3
1時間後。カードを切ってホエーを排出。
カードを切ってから10分くらい放置すると、ホエーが排出され始める。再び攪拌しながら弱火で35℃まで温めホエーの排出を促す。35℃になったら30分放置をする。
4
▼ホエーを半分抜いて35℃➡30分放置を繰り返す
排出されたホエーをお玉ですくって半分抜く。30分放置を繰り返す。これを4~6回行います(時間にして2~3.5時間)。※慣れてくるとカードの匂いや・水分量で加減が分かるようになります。最後はカードを取り出しボウルに移します。次はいよいよプレス工程です。
5
▼カードのプレス工程

1.カードをボウルで軽く練りこむ。
2.上記のような木型でプレス。
3.最初は500g位の重さでプレス。
4.重りは水を入れた鍋等でOK
5.3時間位で上下反転
6.6時間後一旦カードを取り出す。
7.カードを練りこむ。
8.再び1から手順を行い24時間プレスをかける。

6
▼カードのプレス工程

プレスする力は最終的にはカードの20~50倍を目指そう。今回はカードが200gだったので最終的に6リットルの水を入れた鍋を乗せました。

木型について
木型はカインズホームセンターの小物入れを使いました。150円くらいでした。内寸と外寸がドンピシャの組み合わせの、ストレートの容器ならなんでもOKです。自作で作っても端材でいけます。型の穴はホエーの排出用で、千枚通しであけました。
7
▼型から取り出し塩漬け5~8時間

型からカードを取り出し、20%の塩水で5~8時間漬けこみます。ジップロックに入れて冷蔵庫で放置でOK。

8
自家製ハードチーズ完成自家製ハードチーズ
▼4~8週間熟成

塩漬けが終わったら、表面の水気をしっかりふき取り、熟成。表面が乾燥するまで、毎日チーズの上下を裏返す。表面が乾いたら、カビ防止も兼ねて、塩やアルコールをつけてブラッシングをしてもOK。
毎日チーズの上下を反転させ、カビを生えさせなければOKです。 およそ1ヶ月でカチカチになり、ラスト1ヶ月で写真のようなハードチーズの完成です。

9
▼2ヶ月後。完成

ほのかな塩味。塩が手に入りづらいが故に、塩味が控えめだった山岳チーズ。口の中でとろけて旨みがゆっくり増していく。材料費で600円程度。出来上がりは200g。100gあたり300円でこの味に仕上がるのであれば、これだけ時間をかけるだけの価値はある。

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