燻製チップ、スモークチップ・ウッド種類

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スモークチップ種類&おすすめ食材

日本で最もメジャー
日本で一番有名な燻製材。香りは強くほのかに甘い。桜で燻しておけば、「どんな食材」でも間違いない仕上がりになる。これだけで十分。人気と実力を兼ね備えている。
米国のスタンダード燻煙材!
クルミ科カリア属に含まれる樹木の一般名。ペカンをはじめ数種からなる。おもな種の原生地は北アメリカ。アメリカでは燻製やバーベキューのスモーク材として人気が高い。
スモークBBQに適す
カバノキ科ハンノキ属の落葉高木。日本では全国各地に生息。アメリカではスモーク材として使われているが日本では薪炭としてや建築などの材料として使用されている。
香りの強さはサクラ以上
アウトドアや飲食店仕様として人気。香りが強く色付きもいい。特にスモークチーズとの相性は群を抜いている。短時間の熱燻製で最高のパフォーマンスを発揮する。
色付きが強い
ブナ科落葉性の広葉樹の総称。英国でいうオークはナラに相当する。あまりくせはありませんが、色つきはかなり濃い方なので魚に使用するときれいな色に仕上がります。
欧州のスタンダード
ブナ欧州科ブナ属の木。ナラ同様色付きがよい。基本魚介系に合いますがヨーロッパではハムやウインナー、ベーコンなどの肉系の食材の燻煙材として主に使用されている。
ほのかな甘い煙の香り
カエデ科カエデ属 (Acer) の木の総称。サトウカエデからはメープルシロップを作ることで知られている。燻煙材としては色付きはよい。かおりはライトで初心者にもおすすめ。
クセのない煙
クルミ科クルミ属の落葉高木の総称。木材としてウォールナットと呼ぶ。スモーク材としてはクセがあまりなく肉類、魚介、チーズ、練物などなんでもマッチする万能タイプ。
テキサスBBQスタイル!
薪として非常にゆっくり高温で燃える為BBQの燃料として使用すると木からの煙が肉に香りを付けます。米国では南東部ではヒッコリー、南西部ではメスキートが人気。
米国でも人気のクルミ
クルミ科。米国中西部ミシシッピ川流域からメキシコ東部が原産。日本では九州・天草のものが有名である。日本ではスモーク材としてクルミがメジャーである(オニグルミ)。
強烈!スモーキーフレーバー
スコットランド産のモルト用ピートの事をいう。スコッチウイスキーを代表する香りの一つ。木系のチップとは異なる強烈フレーバーが特徴。酒のつまみの燻製に特化している。
日本で人気!柔らかい香り
バラ科リンゴ属の落葉高木樹。香りはほのかに甘くやわらかい。魚など魚介系に合うとされているが、米国では豚肉などのほうがマッチしていると言われている。
荒々しく酸味が強い
バーボン樽に使われたものをチップにした物。ウイスキーオークとはメーカーが異なる米国産。脂身の多い豚肉に非常にあう。酸味が強くどちらかというと、上級者向けである。
酸味が強めの煙
ウィスキー樽に長年使われたものをチップにした物。ウィスキーの香りを生かしたいのであれば淡泊な素材がいい。スコットランドではスモークサーモンを燻す燻製材である。
スタンダードな燻製向き
メーカーによってブレンドされたチップ。燻製チップはブレンドする事で様々な香りを楽しむ事ができる。市販品を買うのもいいが自分でブレンドする事をおススメする。
甘くすっぱい煙
色付きもよく使い勝手が良い。特に肉系の燻製に向いている。流通が少なく加工に時間がかかる為、現在ピートショップでは契約企業のみの販売となっている。
ワインのつまみに最適
色付きもよく香りは甘め。ワインのつまみとしてスモークチーズを燻すのに定評がある。それほど特徴的ではないが、お酒を楽しむ際はストーリー性も重要である。
強烈に甘くスモーキー
チップからも甘い香りがするほどスイーティーな燻製材。色付きはかなり濃いくスモーキである。現在ピートショップでは供給が間に合わず契約企業のみの販売となっている。
チーズとの相性抜群
一般的に針葉樹は燻製材に適さないといわれている。ただ世界的に見れば中国では紅茶葉の燻製、欧州ではチーズの燻製など松を使った燻製が数多く商品化されている。
ススやヤニは気にならない
松同様燻製に適さないとされている。実際ススやヤニは多少あるが、個人でやる燻製には充分燻製材として使える。燻製の基本は身近にあるものを使うことである。

簡易燻製材

お茶の葉
キッチンスモーク向き
燻製チップがない時の代用に適している。色付きはほどほどによいが燻香はイマイチ。個人的にはお茶の葉で燻製をするくらいなら藁や小枝でも拾って燻製をする。
紅茶の葉
お手軽燻製向き
お菓子など甘いものの燻製に適すというがそれほど燻製感はなくライト。とりあえず燻製を作ってみたいという人には向いているが、あえて使用する燻製材ではない。
コーヒー豆
お手軽燻製向き
お茶の葉、コーヒー豆の利点はキッチンで燻製をする場合それほど臭いが気にならないところである。ただ逆にいえばそれだけ燻製の香りが弱いという事になる。
スパイス系
割高である
ブラックペッパーなどで燻製をする。もちろん出来ない事はないがあえて使用するほどでもない。使い方としては燻製材にブレンドして使用するのが一番ベストである。

燻製チャンク、ペレットなど

スモークBBQに最適
日本ではあまり使用されないチャンク。BBQコンロに入れて蓋をすれば簡単にスモークBBQが出来る。ワインなどに漬け込むとウオータースモークも簡単にできる優れもの。
燻製ペレット
BBQのお手軽スモーク
海外ではよく使用され、市販もされている。日本でもたまに見かけることが有る。ペレット状になった燻製材。種類も豊富で使い勝手はいい。アウトドアの燻製向きだ。
鰹のたたきは最高
炙りながら燻すのに向いている。ただ使い勝手が難しい。初心者には向いていない。海外ではスモークチーズのスカモルッツア・アフミカータは藁で燻製をされている。
業務用燻製
業務用としてハムメーカーなどが主に使用。大量燻製向きである。一般的には相応する設備が作れないので向いていない。燻製小屋なんて物があれば使用してみたい。

マニアック燻製材

木の実
木の実や殻で燻製
どんぐりでイベリコ豚を燻して生ハムを作る。アーモンドやピスタチオ、ココナッツの殻などで燻製を作る。木の実は多少渋みが強いので豚肉との相性が最高にいい。
拾った小枝
ミラクルな燻製に仕上がる
燻製材が無い時に公園で小枝を拾って燻す。これでも充分燻製が出来る。基本的に何の枝かもわからない為仕上がりは出来てみないと分からない。闇燻製である。
サンザシ
スモークチーズに
サンザシは、バラ科サンザシ属の落葉低木。中国産で、日本にも古くに持ち込まれた。欧州では燻製材としてチーズの燻製に使用されることもある。マイルドな煙。
サボテン
木の無い地域の燻製材
島国など木の無い地域で燻製材として使用されることがある。またバナナの葉なども燻製材として使われる。世界ではその土地のものを生かした燻製が行われている。
結局どのチップがよいのか!?

●間違いないのが「桜」のチップ。
燻製用チップで悩んでいるなら、どんな食材でも「桜」を使っておけば間違いないです。桜チップはホームセンター等でもほぼありますし、最近ではダイソーでも販売している為、入手のしやすさも◎です。

樹チップ以外での燻製方法。
ミカンの皮で燻製ミカンの皮とリンゴチップで燻製
※燻製はストーリー性が大事です。
身近にある物を燻製材にプラスする事で、他には無いオリジナル燻製に仕上がります。
●フルーツの皮、コーヒー豆等で燻製をする方法。
例えば自店舗の茶葉やコーヒー豆を使って燻製をしたり、ブドウの皮で燻製をする方法を、多くお問合せ頂きます。とりあえず、茶葉など単体で燻製しようとするのですが、それではうまくいきません。そういった樹チップ以外の物を燻製材として使用する場合は、桜など樹チップを50%程度使用しブレンドチップにするのが最適です(最初は80%位を樹チップにして徐々に割合を変えていく)。
●ブレンドチップにお勧めの燻煙材。
・木炭→スモーキーになる。
・茶葉→ライトな燻製
・コーヒー豆
・栗の殻
・フルーツ系の皮(リンゴ、ぶどう、柑橘、バナナ)
・ナッツ系の殻
・薬草-ハーブ系

燻製チップは身近な物を使えばいい
▼桜の枝を使ってハムを作る。
●市販の燻製チップでないといけない理由は無い。
保存食という意味での燻製は、歴史を見ると身近な物で燻製がされてきた。バナナの葉、白樺、さぼてん、藁、松…etc。そういった意味では…庭木の剪定で出た枝などを使った燻製や、山で拾った枝で燻製を作っても全く問題ありません。
ある程度、乾燥させれば、桜、ブナ、楓、ナラ辺りは…当たり前ですが市販品と変わらないです。
燻製チップの使用量と使い方
●燻製チップの使用量。
→通常30分くらいの燻製であれば一握りくらいで充分である。
また2時間位の燻製でも大量にセットするのではなく、1時間おきに継ぎ足し使用するのがおススメ。チップの量が多いと、チップの炭火でスモーカー内の温度が上がり、安定した温度を保つのが難しいからだ。

●燻製チップの使い方。
→基本そのまま使用します。これでOKです。変化球は不要ですが、下記のような使い方もあります。
●水やワイン、ウイスキーなどをチップに加える。
→チップが一気に燃えず長持ちしますが、少々エグくなるので上級者向け。
●ザラメをチップにブレンド。
→色付きをよくしたい場合に使う。しかし煤が飛んで食材が汚れやすい。
スモークチップとウッドの使い方

燻製チップぶっちゃけ話
燻製チップの種類はかなりありそれぞれ特徴がある。ただしいってみればタバコと同じである。タバコを吸っている人にとっては、銘柄にこだわりその味の違いが分かるが、タバコを吸わない人からいわせると単なる煙である。
つまり分かる人にはわかるといった程度のものだ。それこそ食材に合う合わないの定義も、欧州、米国、日本では大きく異なる。欧米でヒッコリーは肉系に合うとされるが、日本では魚系がいいとされている。そう思うと燻香の合う合わないは、案外慣れと思い込みなのかもしれない。
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