パルミジャーノレッジャーノ

パルミジャーノ・レッジャーノ

CLUB CHEESE!種類 >parmigiano reggiano
CHEESE DATA
・原産:イタリア
・地域:エミリア・ロマーニャ州
・発祥:900年頃
・種類:ハードチーズ
・熟成:1年以上
・原料:牛乳
・脂肪:32%
・熱量:100g/431.4kcal
・保存:ラップをして冷蔵庫  
・お酒:赤ワイン・アイラモルト・ビール
・食事:パスタ・リゾット
・取得:原産地名称保護制度・DOP
・称号:イタリアチーズの王様
製造方法と特徴
パルミジャーノの製造における認定は厳しく、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができる。認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。
製造方法

原料は、前日に搾った牛乳を一晩置いて分離した乳脂肪分を抜いたものと当日の朝搾った牛乳を混合したものを用いるので、1日に1回だけ製造できる。また1個40kgにもなるパルミジャーノ・レッジャーノを作るには600リットルの牛乳が必要となる。熟成は、水分を抜き切り18~36カ月。長い物では5年以上熟成させる為、超硬質のハードチーズとなる。
この製造過程で出来る乳脂肪分はマスカルポーネなどの原料に使われ、乳清はプロシュット・ディ・パルマ用の豚の飼料になる。

パルメザンチーズ
一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」として有名なのが、クラフトの粉チーズであるパルメザンチーズ。パルメザンチーズの熟成期間が、パルミジャーノ・レッジャーノよりも短いことが多く、また安価である反面、風味も及ばない。とされているが、自分はてっきり、クラフトの粉チーズは、パルミジャーノ・レッジャーノの粉チーズだと信じ切っていた。

How to make Parmigiano

▼牛乳を35℃位まで温める
パルミジャーノレッジャーノ作り方
▼乳酸菌・レンネットを入れる
パルミジャーノレッジャーノ作り方‐レンネット
▼出来たカードを切りホエーと分離させる
パルミジャーノレッジャーノ作り方‐カードを切る
▼カードを抽出
パルミジャーノレッジャーノ作り方‐カード抽出
▼型に入れ油圧プレスをかけ脱水
型プレス
▼プレス後、塩漬けを行う
塩漬け
▼1年以上熟成をさせて完成される。
熟成
▼最後にパルミジャーノ・パスタ動画
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