モッツァレラの作り方

モッツァレラ・Mozzarella

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CHEESE DATA
・名称:Mozzarella
・原産:イタリア
・種類:フレッシュチーズ
・熟成:しない
・原料:牛乳・水牛
・脂肪:48%
・熱量:100g/280kcal
・保存:ラップをして冷蔵庫  
・お酒:白ワイン・スパークリング
・食事:カプレーゼ・マルゲリータ
・雑学:Mozzarella訳は引きちぎる
概要
イタリア南部のカンパニア州の特産品。現在は日本でもスーパーで売られている世界的に有名なチーズの一つ。特徴はもちもちとした質感で、中は柔らかい。熱を加えるとトロトロに溶けピザや、熱を加えたオーブン料理にも適している。相性のいい食材は、基本的にたんぱくな味なのでサラダ、洋菓子などどんな食材とも合う。ちなみに現在は殆どが牛乳から作られているが、もともとは水牛から作られていたという。その為イタリアでは牛乳で作られたモッツァレラは、フィオール・ディ・ラッテと言い。水牛乳で作られたモッツレラはモッツァレッラ・ディ・ブーファラという。値段は水牛乳で作られた方が高い。

How to make Mozzarella

レンネットでモッツレラ作り
材料
・牛乳…4ℓ
・レンネット…0.04g アマゾンで買えます
・ヨーグルト…大さじ8
・塩…8~20g
道具
・ボウル
・ザル
・布(濾す用)
・ステンレス鍋or鋳物鍋
・温度計
1
モッツァレラ作り方牛乳を温める
40℃に温め→ヨーグルト投入→1時間発酵→レンネットを入れて1時間放置

鍋に牛乳を4リットルいれ、40℃まで温めます。※温度計必須。
温め方は弱火でかき混ぜながらゆっくり温度を上げる。湯煎で温めるのが推奨、ただガスの方が楽。40℃まで温まったらヨーグルトを大匙8杯投入。温度を保ちながら1時間放置し発酵を促します。
1時間後、牛乳の乳糖が乳酸菌によって乳酸に変わり、ヨーグルトのような状態になっています。この状態で※水でといたレンネットを入れて一瞬かき混ぜ、そのあと1時間放置します。この時絶対に鍋を動かさない事。牛乳が上手く凝固しません。

レンネットのとき方
※10㏄の水に0.2gの塩を溶かした水にレンネットを入れてかき混ぜます。このといた水を予め作っておき入れてください。

ちなみにレンネットとは、子牛の胃から取れる酵素で、牛乳に含まれるタンパク質のカゼイン同士を固める力があります。
2
モッツァレラのカードを切る
レンネットを入れて1時間後、カードを切る
1時間後、うまくいっていれば牛乳が凝固しています。この固まった凝乳をカードと言います。このカードを包丁等で碁盤の目のように切り目を入れ、カードからホエー(清乳)を開放させます。
※チーズ作りの基本は、レンネット等を使い、乳からタンパク質と乳脂肪を固めたカードと、牛乳の水分であるホエーを分離させることです。カードは熱を加えたり、衝撃を加えたり(包丁で切ったのはこの為)、時間をおく事によってホエーを排出します。
3
モッツァレラ手作り
ホエーの排出
切れ目を入れたらホエーが切れ目から滲みだして塊が浮き始めます。後はゆっくりと撹拌しながら鍋の温度を20分くらいかけて40℃まで上げます。温度を上げるとさらに乳清が分離していきます。40℃で1~2時間ゆっくり時間をかけホエーを分離させます。
※ちょっと手間がかかるので時間が無ければ30分くらいでOK。
4
2時間後カードを取り出します。
カードを救ってザルに移すか、豪快にザルに流し込み、カードを取り出します。
5
80℃のお湯の中でカードを練り上げる。
別のバットや鍋に80度のお湯を用意しておきます。
カードを用意しておいた80度のお湯の中で、まとめ上げながら練ります。基本は伸ばして折りたたんでの繰り返しです。15分も練り上げれば大丈夫です。うまく仕上がっていれば餅のように伸びます。仮にこの時伸びなかったら残念ながら失敗です。カッテージチーズとして美味しく食べましょう。
6
氷水に15分→塩漬け15分→冷蔵庫で1日寝かせる
好みのねばりに練りあがったら、もちを丸める要領で冷水にひねり取ってゆきます。約15分ほど冷水に付けたら、塩分濃度20%の食塩水に15分ほどつけます。その後塩水から取り出し、水気をふき取った後、ラップをして冷蔵庫で一日寝かせて塩分の均等化を図ります。
1日後冷蔵庫から取り出したら完成です!
※塩漬けに関しては練り上げる時に一緒に練ってもOK。
7
モッツアレラチーズの作り方
完成
1日後、冷蔵庫から取り出し完成。
そのまま食べるか、アレンジは無数にありますが、カプレーゼやサラダなどがおすすめ。

Mozzarella recipe

モッツァレラ料理
モッツァレラを使った料理
モッツァレラ揚げ
モッツァレラは熱にとけやすいので出来立てを食べるとトロトロ。
最高に美味しいです。
カプレーゼの作りかた
カプレーゼ
トマト、モッツァレラ、バジルの定番料理
マルゲリータ
イタリア、ナポリの代表的なピザ。モッツァレラがトロトロに伸びる。ちなみにここに燻製したモッツァレラを乗せると燻香と相まってさらにおいしくなる。
モッツァレラとオリーブオイル
モッツァレラのオリーブオイル漬け
しっとり、ヘルシーなパウンドケーキ。基本リコッタを使えばヘルシーな物に出来上がりますオリーブオイルに漬けて好みのハーブも入れる。ブラックペッパー等のスパイス系も合う。おつまみに最高です。
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