チーズの作り方

レンネットで本格チーズの作り方

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フレッシュチーズ作り方「総まとめ」

温度さえ気を使えば簡単失敗無し!
レンネットを使ったフレッシュチーズの作り方のまとめです。基本工程→カッテージチーズ・リコッタ・モッツァレラの作り方で構成。更にカッテージチーズから派生して、クリームチーズ、マスカルポーネ、パニールの作り方となっています。
材料
・ヨーグルト…大さじ4
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・軍手・ゴム手袋
・温度計
出来上がるチーズの量
・200~400g前後

▼モッツァレラ・リコッタ・カッテージ作りSTART!

1
モッツアレラチーズ作り方
チーズ作りの工程表
今回作るモッツァレラ、リコッタ、カッテージチーズの工程表です。基本牛乳の温度管理さえ間違えなければ、大丈夫です。
2
レンネットレンネットをみずでとくレンネットを混ぜる
レンネット0.04gを20㏄の水で溶く
まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。0.04gの計量が出来ない場合は、耳かきで言うなら大盛1杯程度。少し多めでOK。ちなみにレンネットとは、子牛の胃から抽出した酵素で、本格チーズ作りには欠かせません。 ちなみにAMAZONで3g900円位で販売されています。3gというと少なく感じるかもしれませんが、レンネット3gで牛乳150リットルをも固めます。
3
低温殺菌牛乳低温殺菌牛乳を温める
低温殺菌牛乳を35~40℃迄温める。
牛乳2リットルを弱火でゆっくり攪拌しながら、35~40℃まで温めます。ここで60℃以上までうっかり温めてしまうと、99%失敗です。
4
ヨーグルトを牛乳に入れるデジタル温度計
ヨーグルトを投入→1時間放置

牛乳が35~40℃に温まったらヨーグルトを大さじ2~4投入。35~40℃を保ちつつ、ゆっくり攪拌しながらヨーグルトを崩したら「火を消」し、蓋をして1時間放置。
※この時温度を保てるよう、ステンレス鍋かホウロウ鍋を使ってください。

5
レンネットを牛乳へレンネット攪拌寝かせる
1時間後→レンネット投入→1時間放置
ヨーグルトを入れてから1時間が経過したら、最初に水で溶いたレンネットを投入。軽く5回程かき混ぜたら再び蓋をして1時間放置。この間一切鍋を動かさない事。
※レンネットを入れてから、30分で凝固しますが、余裕を見て1時間放置します。
6
カードが出来ているカードを切る
1時間後→カードを切る→10分放置

レンネットを入れてから1時間後、牛乳が凝固しています。目安としては、ヨーグルトとプリンの間位の堅さになっています。牛乳が凝固しているのを確認できたら、包丁等でカード(凝固した牛乳)を切ります。だいたい20㎜間隔で縦横に底面まで、切れ目を入れます。あとは10分くらい放置してホエー(水分・乳清)の排出を待ちます。

牛乳が凝固していなかったら?
失敗です。巾着等でカードを濾して、カッテージチーズにしましょう。
▼固まらない原因は、
・レンネットの量が適格でなかった。
・牛乳の温度が60℃以上を超えていた。
・牛乳を動かしたり衝撃を与えた。
・酸度が的確でなかった。
の4点が考えられます。
7
カードからホエーがにじみ出るホエーの排出を促すホエーが出てくる38℃で温める2時間寝かせる
10分後→弱火で35~40℃→攪拌→2時間放置
10分後ホエーが薄っすらと、にじみ出ています。火を弱火にして温めます。ゆっくり底の方のカードも攪拌し、再び温度を35~40℃にゆっくり上げていきます。温度が上がったら、「火を消して」蓋をして2時間放置。※本来はこのままpH計で、ホエーかカードの酸度を見ながら、攪拌を続けるのですがpH計が無い場合が殆どなので、この方法でいきます。
ホエーの酸度に関して

最終的にpHが5.2になったらモッツアレラチーズに最適な酸度です。ソフト系のチーズであれば4.8近辺。ハード系なら5.2より高い値で。pH計の使い方はコチラ

8
2時間後ホエーが排出されているカードが凝固しているカードをこすカードを取り出すリコッタ作りになるホエー
2時間後→ザル等で濾してホエーとカードを別ける。
2時間後蓋を開けると、ホエーとカードが分離しています。後はザル等で濾してホエーとカードを分離します。
モッツァレラは、次の9番へ

モッツァレラは、まだまだここからが本番です。
→次の9番の工程へスクロール

カッテージチーズ完成!

この時出来たカードが、カッテージチーズになります。
下段カッテージチーズ作りへ

ホエーはリコッタの原料に!
この時出来たホエーが、リコッタの原料となります。
下段リコッタ作りへ
9
氷水カードを練るカードをお湯につける練り上げるお湯の中でカードを練るカードが伸びるチーズになるカードを氷水に漬ける
お湯と氷水を準備→カードを80℃で練り上げる

ボウルに氷水。鍋に80℃のお湯を沸かします。
軍手+ゴム手をして、カードをお湯に入れて練り上げます。80℃以上の「お湯の中で」伸ばしたり、折ったりしないと伸びません。ここは根性ですw。だいたい手が熱くなったら一旦休憩する形で5分くらい練ったら、伸びてきます。キリがないので、この位になったら、お湯の中で、ちぎって丸めて氷水に10分くらい漬けます。
ちなみにこのカードを熱湯につける、独特の製法をパスタフィラータと言います。

10
チーズの塩漬けキッチンペーパーで拭く
塩漬け15分→冷蔵庫で1日寝かせる。
氷水から出したら、塩分濃度20%程度(濃度は御好みで。振り塩で直に擦り込んでもOK)の塩水に15分漬け込んだ後、キッチンペーパー等で水気をふき取り冷蔵庫で1日寝かせたら、モッツァレラの完成です。※塩気がいらなければ、塩漬けしないでこの時点で完成となります。
▼モッツァレラ完成
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手作りモッツァレラ完成
冷蔵庫で1日寝かせて→完成200~300g
これは市販の物より、断然美味しいですね。また練り方次第で、熱を入れた時にかなり伸びます!マルゲリータピザなどオーブン料理はお勧めです。その他カプレーゼやパスタ等に。ちなみにこの後、燻製をするとスカモルツァになります。
▼カッテージチーズ完成
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手作りカッテージチーズ完成
布で軽く水気を絞って→完成
ホエーと分離したカードを取り出して完成。もしくは軽く布で水気を搾って完成。食べ方は、塩を入れて練り上げたり、パンケーキやチーズケーキ作りなどの、お菓子作りの材料として人気です。
クリームチーズ作りへ
→このカッテージチーズを利用して、
クリームチーズ、マスカルポーネを作る。
パニール作りへ
→このカッテージチーズを利用して、
インドのフレッシュチーズ・パニールを作る。
▼リコッタ完成
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ホエーを再加熱タンパク質の熱変性オタマでタンパク質をすくう手作りリコッタチーズ完成

カードと分離したホエーを強火で90℃位まで再加熱する。再加熱する事で、ホエーにまだ残っているタンパク質の熱変性により凝固していく。上面に凝固したタンパク質をオタマですくって、布等で濾して搾ったら、リコッタの完成。あとはこれを型等に入れて1日圧をかけて、固めるのもおススメですが、今回の量ではそこまで作れない。
※この後更に残ったホエーは、冷やして飲んだり、お菓子作りなどに使えます。

▼クリームチーズ完成
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生クリームを加えるマスカルポーネ
生クリーム・ヨーグルトを加え練りこむ

出来上がったカッテージチーズに生クリームやヨーグルトを少量入れ、ヘラで練りこむと、クリームチーズ風。生クリームの量を多くすればマスカルポーネ風に仕上がる。また練ったチーズを容器に入れて、圧を1日かければ市販されているブロック形状に仕上がる。

▼パニール完成
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パニーニ
カッテージを練って重石で固めて→カット
カッテージチーズをヘラで練り上げ、布でくるんで3時間ほど重しを乗せて固める。あとは小さくカットしたらパニールの完成。
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