レンネットで本格チーズの作り方
CLUB CHEESE! > カッテージチーズ・リコッタ・モッツァレラフレッシュチーズ作り方「総まとめ」
▼モッツァレラ・リコッタ・カッテージ作りSTART!
牛乳が35~40℃に温まったらヨーグルトを大さじ2~4投入。35~40℃を保ちつつ、ゆっくり攪拌しながらヨーグルトを崩したら「火を消」し、蓋をして1時間放置。
※この時温度を保てるよう、ステンレス鍋かホウロウ鍋を使ってください。
※レンネットを入れてから、30分で凝固しますが、余裕を見て1時間放置します。
レンネットを入れてから1時間後、牛乳が凝固しています。目安としては、ヨーグルトとプリンの間位の堅さになっています。牛乳が凝固しているのを確認できたら、包丁等でカード(凝固した牛乳)を切ります。だいたい20㎜間隔で縦横に底面まで、切れ目を入れます。あとは10分くらい放置してホエー(水分・乳清)の排出を待ちます。
▼固まらない原因は、
・レンネットの量が適格でなかった。
・牛乳の温度が60℃以上を超えていた。
・牛乳を動かしたり衝撃を与えた。
・酸度が的確でなかった。
の4点が考えられます。
最終的にpHが5.2になったらモッツアレラチーズに最適な酸度です。ソフト系のチーズであれば4.8近辺。ハード系なら5.2より高い値で。pH計の使い方はコチラ
モッツァレラは、まだまだここからが本番です。
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この時出来たカードが、カッテージチーズになります。
→下段カッテージチーズ作りへ
→下段リコッタ作りへ
ボウルに氷水。鍋に80℃のお湯を沸かします。
軍手+ゴム手をして、カードをお湯に入れて練り上げます。80℃以上の「お湯の中で」伸ばしたり、折ったりしないと伸びません。ここは根性ですw。だいたい手が熱くなったら一旦休憩する形で5分くらい練ったら、伸びてきます。キリがないので、この位になったら、お湯の中で、ちぎって丸めて氷水に10分くらい漬けます。
ちなみにこのカードを熱湯につける、独特の製法をパスタフィラータと言います。
クリームチーズ、マスカルポーネを作る。
インドのフレッシュチーズ・パニールを作る。
カードと分離したホエーを強火で90℃位まで再加熱する。再加熱する事で、ホエーにまだ残っているタンパク質の熱変性により凝固していく。上面に凝固したタンパク質をオタマですくって、布等で濾して搾ったら、リコッタの完成。あとはこれを型等に入れて1日圧をかけて、固めるのもおススメですが、今回の量ではそこまで作れない。
※この後更に残ったホエーは、冷やして飲んだり、お菓子作りなどに使えます。
出来上がったカッテージチーズに生クリームやヨーグルトを少量入れ、ヘラで練りこむと、クリームチーズ風。生クリームの量を多くすればマスカルポーネ風に仕上がる。また練ったチーズを容器に入れて、圧を1日かければ市販されているブロック形状に仕上がる。