白カビ自家製カマンベールチーズ

自家製麹菌チーズ

CLUB CHEESE! > 麹菌チーズ。

カマンベール風チーズの作り方

白カビの代わりに麹菌を使用
白カビチーズといえば日本ではカマンベールが有名です。特徴はカードの外皮に白カビを吹き付けて熟成をさせる。カードは白カビの酵素により外から分解されていき、酸味がなくなりトロっとした物となる。
麹菌で代用
白カビは手に入らない為、麹菌で代用する。
麹菌と言えば味噌、醤油、甘酒づくりに欠かせない日本で有名な微生物である。炭水化物、たんぱく質の分解酵素が米、麦、豆などを発酵する。
材料
・ヨーグルト…大さじ2
・低温殺菌牛乳…1000㏄×2パック
・レンネット…0.04g(耳かき大盛1程度)
道具(要煮沸消毒)
・ボウル
・ザル
・ステンレスorほうろう鍋(保温性が重要)
・布(濾す用)
・軍手・ゴム手袋
・温度計
出来上がるチーズの量
・200g前後

▼白カビ風チーズ作りSTART!

1
▼低温殺菌牛乳+ヨーグルト⁺レンネット
▼2リットル投入
低温殺菌牛乳でチーズ作り
▼弱火で攪拌しながら温める
低温殺菌牛乳を弱火で温める
▼ヨーグルト大匙2投入
明治ブルガリアヨーグルト大匙2
▼ヨーグルトを砕きながら攪拌
牛乳を35℃まで攪拌しながら弱火で温める
▼温度は35~40℃
40℃になったら蓋をして1時間寝かせる。
35~40℃は乳酸菌が活動しやすい温度。
乳酸菌を活動させて牛乳の乳糖を分解し乳酸に変え牛乳の酸度を強める。

レンネットを使用したチーズ作りには、低温殺菌牛乳が不可欠。
75℃以上で殺菌をされている牛乳は、カルシウムイオンがリン酸とくっついてしまい、カゼインをくっつける量が足りない。
なんだか難しいのですが…低温殺菌牛乳には、カルシウムイオンという接着剤が入っていると考えればOK。
2
▼レンネットの準備
レンネットレンネットをみずでとくレンネットを混ぜる
レンネット0.04gを20㏄の水で溶く
まず最初にレンネット0.04gを20㏄の水で溶いておきます。
3
▼1時間後レンネットを入れる。
水で溶いたレンネットを入れる
1回攪拌したら蓋をして30分待つ。
レンネットを入れたら鍋を一切動かさず30分待つ。
4
▼30分後牛乳が固まっている。これをカードといいます。
牛乳が固まっている
▼プリンみたいです。
▼カードを10mm格子で切ってホエイを排出させます。
カードを包丁で切る
▼カードを切ったら10分放置
カードを包含上にカット
▼ホエイが排出されてきます。
カードからホエイが排出されていく
▼35℃位に保ちながら攪拌
35℃でカードを攪拌
▼カードを砕いてホエイを排出させていく
カードが豆腐みたいになる
攪拌しながら1時間

本来温度を35℃位に保ちながら、カードを砕き攪拌を1時間続けますが…面倒なのでカードが沈んで固まらない程度で攪拌します。
目安としてはカードを砕いていて、15分に1回程度攪拌。4回1時間といったところ。重要なのはホエイをいかに排出させるかという事です。

5
▼1時間後こんな状態になっています。
カードを切ってから1時間
▼巻きす×2と型を準備
▼型(モール)は丸型がいいが100均になかったw
▼カードを流し込む
▼30分おきに反転させる。
▼反転を4回くらい繰り返したら12時間放置
ホエーを自重排出
巻きすと型にカードを流し込みホエイを自重排出させる。
30分おきに反転を4回程させた後12時間程度放置。
6
▼12時間後。固まってます!
▼塩漬け30分。塩分濃度30%位
▼冷蔵庫で脱水3日間:1日おきに上下反転
▼脱水後。種麹を準備
▼外皮に種麹をまぶす
▼まんべんなく吹き付ける。
▼手を使ってもOK
▼6面種麹をまぶしたら気温15度前後で3~4週間熟成
外皮を脱水させるのが最重要

上手く作るコツは青カビを付けない。
その為冷蔵庫で十分脱水をさせ、カードの外皮の水分を取った後、種麹をたっぷりつける。あとは15℃前後で3~4週間熟成をさせる。
※秋から冬にかけてがベストな時期です。夏場であれば迷わず冷蔵庫を使用。

7
▼熟成中も1日おきに反転
カードの反転は毎日行う。
水分の均等化や乾燥具合を一定にするため、最初の5日間は上下の反転を毎日行う。後は3~4週間熟成。
8
▼1週間後
▼2週間後
▼3週間後
▼4週間後
▼完成
自家製カマンベールチーズの作り方
見た目はカマンベール!香りは酒粕
何度も作ってますが、カマンベールのようにトロっとまでは作れません。麹菌自体ではそこまでならないのか、はたまた温度や水分調整の問題なのかはわかりません。ただ弾力がありモチモチした食感はかなり旨い。香りは酒粕のような甘い香りで、味はナッツのような味わいがする。
ポイントはやはり外皮の乾燥

外皮さえ乾燥させれば青カビが付着したり、腐る事はほぼ無い。
また麹菌を吹き付けた後の3日間位は、ブルーチーズのような独特の香りがして、食欲をそそる(ブルーチーズが苦手な人はダメですよね笑)。

上に戻る