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燻製鰯のオイル漬け

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燻製オイルサーディン

鰯を燻製して、オイルに漬けた燻製オイルサーディン。鰯の燻製で一番うまい食べ方である。
■食材
・マイワシ…10匹
■ソミュール液
1.塩…20g
2.ローリエ…2枚
3.ブラックペッパー…少々
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.水…200cc
9.三温糖…10g
■燻製材
■燻製器
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
■工程表
・所要時間=2日
→塩漬け=5時間(ソミュール液)
→塩抜き=30分
→風乾燥=6時間
→熱乾燥=1時間(70~80℃位)
→燻煙=1.5時間(60~70℃位)
→風乾燥=2時間
→オイル煮=1~1.5時間
→冷蔵庫=12時間
→完成

▼Let's 燻製オイルサーディン

1
▼ソミュール液を最初に作っておきます。
上記記載の材料でソミュール液作り。
煮立てたら冷ましておきます。ちなみにイロイロ入れていますが、水に対して10%の塩の塩水だけでも問題有りません。香辛料やハーブ類はお好みで入れて下さい~。
2
▼マイワシ購入

いわしの大きさは人差し指くらいの小振りな物を基本使います。ただ自分は大きめが好きなため、頭を切り落とす前で150mm位のいわしを使います。

3
▼ソミュール漬け
ジップロックにイワシと先程作ったソミュール液を入れ、冷蔵庫で5時間程(最低1時間)ソミュール漬けします。
4
▼軽く水洗い。
薄味が好きであれば、30分位塩抜きをしてください。
普通の仕上がりであれば、水で洗い流すだけでOK。
5

▼ピチットで脱水。
塩抜き後キッチンペーパで水気を拭き取り冷蔵庫で、6時間程乾燥させます。ここでしっかり水気を取りたい場合は、ピチットシートがオススメ!旨味を残して脱水をしてくれます。
6

▼ピチットで24時間後
バキバキに脱水されています。
7

▼熱乾燥1時間

電熱器で70~80℃位で1時間程熱乾燥。さらに水分を飛ばします。途中裏返しにしてください~。

8

▼ピート+サクラチップ

燻製材はサクラ+ピートの定番で。

9

▼黄金に輝く!

黄金色に輝く燻製の完成。光物の燻製は色付きがきれいなのが特徴的です。

60~70℃位で2時間位燻製

熱乾燥後、温度は60~70℃くらいで1.5~2時間燻製します。途中裏返しをして下さい。写真は1時間位燻煙して裏返した所です。もし手間なら100℃1時間でもOK。

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▼完成!

通常ならこれでイワシの燻製が完成ですが、今回はオイル漬け。2時間風乾燥をしたらオイル漬け開始。

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燻製鰯
▼オイル煮
燻製した鰯をオイルで煮ます。
今回はオリーブオイルを使いましたが、なんでもOKです。
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燻製鰯のオイル煮
▼黄金に輝く!

弱火でオイルを煮立てると直ぐに油がグツグツと泡立ちます。90℃1時間位で煮込みます。骨まで、柔らかくするなら1.5時間くらいですね。

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燻製鰯のオイルサーディン
イワシの燻製オイルサーディ
▼瓶詰めして完成。

オイルが冷めたら瓶に詰めて蓋をして冷蔵庫で1日寝かせれば、ゴールドに輝くスモーキーなオイルサーディが完成です!

容器は煮沸消毒

容器は煮沸消毒をしましょう。
またローリエ、ローズマリー等ハーブ系を入れるとさらに旨みがアップします。

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燻製イワシサンド
▼パンにはさむと最高

食べ方はそのまま食べるのが一番。
つまみ専用です。あとはパンに乗せるのがやめられない止まらないです。

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