鶏皮の燻製の作り方

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スモークチキンで一番美味しい部位

鶏肉の燻製で一番美味しい部位と言えば実は、鶏皮です。脂身が多くジューシーでコスパにも優れて最高です。酒好きの方は是非作ってみてください。

■食材
・鶏むね肉300g
■ソミュール液
・塩…12g(容量の4%の塩)
・ブラックペッパー…適量
・砂糖…6g(塩の1/2)
・赤ワイン…200cc
・しょうゆ…50cc
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=5日間
→ソミュール漬け=3~8時間
→塩抜き=0~30分間
→風乾燥=24時間
→熱乾燥=70℃で1時間
→燻製=60℃で2時間
→風乾燥=2日
→完成

▼Let's 鶏皮肉スモークチキン

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鶏皮
鶏もも肉燻製
▼鶏皮と鶏もも肉購入
鶏皮だけだと量が少ないので、鶏もも肉も購入。
2




▼ソミュール漬け

・ジップロックにソミュール液を入れる。
・鶏皮ともも肉投入。
・ジップロックをチャックして振り振りもみもみ。
・冷蔵庫で3~8時間ほど寝かせます。
※出来れば8時間くらい漬け込みたいのですが、急いでいるときは3時間くらいでも充分。

3
▼塩抜き
漬け込み後冷蔵庫から取り出し水で洗い流します。このとき軽く焼いて味見をして、好みの味か確かめてください。濃いようでしたら塩抜きを30分程度してください。
4
▼風乾燥。
水洗い後キッチンペーパーで、水気をふき取り24時間、外で風乾燥します(冬場限定)。冬以外は冷蔵庫で脱水してください。
5

▼燻製工程
70℃で1時間熱乾燥→さくら+ピートで60℃:2時間燻製
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鶏皮肉燻製
▼燻製完了後2日間:風乾燥
燻製完了後:2日間、風乾燥をします。夏場であれば冷蔵庫で3日程脱水して下さい。
7
鳥皮薫製
▼完成

冬場で2日も干したので、カピカピです。鶏皮ジャーキーと言ったところ。香りはピートの香りが強烈です。
鶏もも肉は肉厚があるだけに、少しだけ柔らかい仕上がりです。
実際食べてみると…たまらないですね。鶏皮の脂身が口の中で徐々に溶けていく。最後は燻製の香りが。これは酒が欲しくなる。そのまま食べてもいいですが、炙ると更にうまい。鶏もも肉も、ジャーキー風でジューシーで行ける。これは冬場大量に仕込みたい燻製です。

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