砂肝の燻製

燻製砂肝ジャーキーはコリコリ

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>砂肝燻製

つまみに最適な燻製

今迄100種類以上の燻製を作ってきましたが、この砂肝の燻製はベスト3に入る旨さです。
■食材
・砂肝10個程度
■ソミュール液
1.塩…12g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…適量
4.セージ…少々(無くてもOK)
5.チリペッパー…少々(無くてもOK)
6.タイム…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々
8.三温糖…6g(塩の半分)
9.酎ハイ…100cc
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=3~5日
→塩漬け=12~24時間
→塩抜き=0~0.5時間
→ピチットシートで脱水=10時間~
→燻煙=2時間(70~80℃)
→オイル煮=1時間
→風乾燥=24時間(冷蔵庫)
→完成

▼Let's 砂肝ジャーキー

1
砂肝
▼砂肝を購入
コリコリの食感に関わるので、新鮮な砂肝を買ってください。
2


▼塩漬け

まずキッチンペーパーで軽く砂肝の表面を拭き取ります。
上記1~8の材料をブレンドし(塩以外の分量はお好みで。手っ取り早くマジックソルトを使うのも有りです)、擦り込みます。
擦り込んだらジップロックに入れ、好みのアルコールを注ぎ、もみもみシェイク!後は冷蔵庫で1日寝かせます。

3

▼塩抜き0~0.5H
塩漬け1日後、冷蔵庫から取り出し塩抜きをします。軽く水で洗い流す程度でいいのですが、味見して濃い様なら、水を張ったボウル等に入れ30分程塩抜き。
4


▼ピチットシートで10~24時間脱水
・塩抜きが終わったらキッチンペーパーで水気を拭き取りピチットシートに包みます。ちなみに本来は24時間ピチットシートに包んでおきたいのですが、今回は時間がなく10時間。上手く脱水出来ているか、不安でしたがいい感じで脱水出来ています。さすがピチットシートスーパーです。
※ピチットが無い場合は外で風乾燥するか、冷蔵庫で脱水でOK。
5

▼燻製70~80℃で2時間
燻製材はピート+みかんウッドチップ。
いい感じに仕上がりました。本来はこの後1日寝かせて完成ですが、今回はさらにオイル煮で仕上げます。
6

砂肝の燻製とキャノーラ油

砂肝の燻製を炊飯器の保温機能で煮る
▼炊飯器の保温機能でオイル煮
・ジップロックに燻製が完了した砂肝を入れ、その中にキャノーラ油を入れます。
・炊飯器には温水器から出した70℃のお湯を入れておきます。
・蓋をして保温にし1.5時間放置します(肉の量によって時間は調整)
7
▼オイル煮完了

このまま食べてもいいのですが、我慢できるなら、冷蔵で24時間寝かせます。

7
砂肝燻製オイル煮
▼24時間後。砂肝燻製ジャーキーオイル煮完成

いい感じに完成。包丁で薄く切ってみると、ほんのりピンク!完璧です。これは砂肝ジャーキーというより、砂肝ハムと言うべきか?とりあえず食べてみると、想像以上のおいしさ。コリコリでスモーキー!ビールが進みますね。

上に戻る