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スモークチキンの作り方

鶏骨付きもも肉の燻製。
骨付きと言えばローストチキンですが、ローストにスモークをプラスするとさらなる旨味が!おすすめレシピです。

準備するもの&工程表
食材
・鶏もも肉350g
ソミュール
■所要時間=3日
→塩漬け=1~2日間
→塩抜き=1~2時間
→風乾燥=6~8時間(冷蔵庫)
→熱乾燥=1.5時間(90~100℃位)
→燻煙=1.5時間(80~90℃位)
→冷蔵庫=6時間~1日
燻製材
・サクラのチップ…70g
使用道具
一斗缶スモーカー(中型のスモーカーでも可)
・電気コンロ(ガスコンロでも可)
工程時間
1.塩…14g(肉の重量に対して4%)
2.ホワイトペッパー…適量
3.ブラックペッパー…少々
4.オレガノ…少々(無くてもOK)
5.ローリエ…2枚(無くてもOK)
6.バジル…少々(無くてもOK)
7.ガーリックパウダー…少々(無くてもOK)
8.三温糖…7g
9.醤油…35cc
10.水…200cc
11.白ワイン…50cc

スモークチキンの作り方手順

スーパーで鶏もも肉購入
▼骨付き鶏もも肉を購入。
丸鶏はなかなか売っていませんが骨付きもも肉ならスーパーで簡単に手に入ります。今回は100g120円の鶏もも肉を購入。
スモークチキン用ソミュール液
ワインのソミュール液に漬け込むスモークチキン
塩漬けスモークチキン
▼上記1~10の材料を煮立てソミュール液を作る。
1~10の材料を煮立てて冷ましておきます。ジップロックにソミュールと鶏肉を入れて最後に白ワインを25cc程入れますが無ければ無しでOKです。後は冷蔵庫で1~2日寝かせます。今回は2日寝かせました。
鶏肉燻製のソミュール液
鶏もも肉塩抜き
鶏肉をキッチンペーパーで水気をふき取る
鶏肉を冷蔵庫で脱水
▼塩漬け2日後→塩抜き→風乾燥(冷蔵庫)
塩漬け2日後ジップロックよりとりだし流水できれいに洗い流した後、ボールなどに入れて流水を流し塩抜きを1~2時間します。目安は1時間位塩抜きした時に、もも肉の端を切り取りフライパンで焼いて味見をします。少し薄いくらいがベストです。味が濃かったら塩抜き続行ですが2時間もすれば確実かと(ちょっと薄過ぎる場合も)。塩抜きが終わったらキッチンペーパーできれいに水気を拭き取り冷蔵庫で6~8時間風乾燥します。
※今回ピチットシートを使用しませんでしたが有るなら使った方がいいです。
鶏肉ソミュール漬け
▼冷蔵庫で8時間乾燥させた状態。
表面の水分はきれいに乾燥していますが…まだまだ水分を含んでいます。そこでコの後、熱乾燥工程で水分を飛ばします。
鶏モモ肉燻製準備
一斗缶燻製器と電熱器
▼熱乾燥工程-1.5時間
電気コンロを600wにして90~100℃位で90分熱乾燥。100℃位になったらもも肉を投入して、さらに水分を飛ばします。途中20分毎に蓋をあけて、肉に付いた脂や水分をキッチンペーパーで拭き取って下さい。結構水分出ます。
※今回網の上に乗せたのですが、出来ればタコ糸等で結んで吊るした方がいいです。ただ吊るすとなると一斗缶燻製器よりもう少し高さの有る燻製器が必要になります。
▼燻煙材準備
アルミホイルの上にサクラチップ70g+ピート14g(サクラの20%)
一斗缶で鶏肉燻製
骨付き鶏モモ肉の燻製
スモークチキン
▼燻製工程-1.5時間
先程の燻煙材投入。煙は相変わらず強烈なピートの香りが。温度は80~90℃くらいに設定して1.5時間燻煙で完成。良い感じに仕上がっています。

【火が通っていない場合】
手っ取り早くオーブンで焼き上げましょう。オーブンが無い場合は熱乾燥100℃以上でを追加。
ローストチキン&スモーク
▼1日冷蔵庫で寝かせて完成
冷蔵庫で一晩寝かせた後ようやく実食。
ピートの薫りが強烈に香ります。そのまま食べると…『もぐもぐ』いや~旨し!その後オリーブオイルを塗ってオーブンで焼いて、外をパリッと仕上げると、さらにおいしさアップ。自分は一人で食べましたが、パーティーやイベントにもってこいです。

★.クラブスモークよりお知らせ。

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CLUB SMOKEを開設したのが2009年。8年の期間を経て完成した最香峰のスモークチーズです。よろしくお願いいたします。→スモークチーズ商品サイト。
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