鶏ハム

スモーク鶏ハムの作り方

燻製の作り方レシピ
レシピ検索TOP>鶏ハム

スモークチキン:鶏ハム

鶏むね肉を使って作る鶏ハム。
通常燻製はしませんが、燻製をすることによってさらに旨みがアップします。

■食材
・鶏むね肉:2枚
■ソミュール液
・鶏むね肉1枚につき
1.塩…大さじ1
2.ブラックペッパー…大さじ1
3.ハーブ…お好み(無くてもOK)
4.ガーリック…お好み(無くてもOK)
5.チリペッパー…お好み(無くてもOK)
6.ローリエ…お好み(無くてもOK)
7.タイム…お好み(無くてもOK)
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=3日
→塩漬け=1日間
→塩抜き=30分~1時間
→風乾燥=8時間(冷蔵庫でも可)
→燻煙=2時間(70℃位)
→粗熱が取れるまで待つ。
→沸騰したお湯に入れて8時間程放置
→冷蔵庫で1日熟成
→完成

▼Let's 鶏ハム燻製

1
▼鶏むね肉購入
折角なので、ちょっといい鶏むね肉にしてみました。
2

▼塩漬け

鶏肉は軽く洗い、味がしみ込み易い様にフォーク等で数カ所差込む。一枚は塩とブラックペッパーのみの味付け。もう一枚は好みの香辛料も加えたバージョン。

3
▼冷蔵庫で24時間寝かせる
ジップロックに入れ冷蔵庫で24時間寝かせます。
4
▼塩抜き
濃いめが好きであれば、軽く洗い流す程度でOK。通常0.5~1時間塩抜きをします。
5
▼風乾燥
塩抜き後キッチンペーパーで軽く表面を拭き取ります。その後バットに置いて冷蔵庫で8時間程風乾燥。※時間がない場合は2~4時間程度でもOK。
6
▼タコ糸で縛ります。
すみません。適当に巻いてます。
7
燻製鶏ハム
▼70℃で2時間燻製

サクラ+ピートで2時間70℃で燻製します。

8
燻製鶏胸肉をボイルしてハムにする

▼ボイル準備

粗熱が取れたらラップ若しくは、ジップロックなどで包んで下さい。さらにその上からアルミホイルを、キャンディーのように巻きます。

9
燻製鶏ハムをボイル
▼70℃で2時間燻製

沸騰したお湯の中に先程包んだムネ肉を投入。その後再沸騰したら火を消して、落とし蓋若しくは、皿などを被せ8時間程放置。(夏場は3時間程でOK)

10
燻製鶏ハム
▼8時間後冷蔵庫で1日寝かせて完成。

冷蔵庫で1日寝かせたら完成です。
めちゃくちゃスモーキーです。通常の鶏ハムはあっさりしていますが、この燻製鶏ハムはそのままつまみになります。おススメは、軽く焼いて、七味とマヨネーズで食べる。これはビールが止まりません♪

▼鶏肉燻製レシピ集-LINK
上に戻る