鶏ハム

スモーク鶏ハムの作り方

燻製の作り方レシピ
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スモークチキン:鶏ハム

鶏むね肉を使って作る鶏ハム。
通常燻製はしませんが、燻製をすることによってさらに旨みがアップします。

■食材
・鶏むね肉:2枚
■ソミュール液
・鶏むね肉1枚につき
1.塩…大さじ1
2.ブラックペッパー…大さじ1
3.ハーブ…お好み(無くてもOK)
4.ガーリック…お好み(無くてもOK)
5.チリペッパー…お好み(無くてもOK)
6.ローリエ…お好み(無くてもOK)
7.タイム…お好み(無くてもOK)
■燻製材
■燻製器
■工程表
・所要時間=3日
→塩漬け=1日間
→塩抜き=30分~1時間
→風乾燥=8時間(冷蔵庫でも可)
→燻煙=2時間(70℃位)
→粗熱が取れるまで待つ。
→70℃2~3時間ボイル
→冷蔵庫で1日熟成
→完成

▼Let's 鶏ハム燻製

1
薩摩悠然鶏の胸肉で鶏ハム作り
▼鶏むね肉購入
ちょっといい鶏むね肉にしました。
2
ペッパー鶏ハム
チリペッパー鶏ハム
▼塩漬け

鶏胸肉は軽く洗い、味がしみ込み易い様にフォーク等で数カ所差込む。
一枚は、塩とブラックペッパーのみ。
もう一枚は、好みの香辛料も加えた。

3
鶏ハムの仕込方
▼冷蔵庫で24時間寝かせる
ジップロックに入れ冷蔵庫で24時間寝かせます。
4
塩抜き。鶏ハム
▼塩抜き
濃いめが好きであれば、軽く洗い流す程度でOK。
通常0.5~1時間塩抜きをします。
5
風乾燥中。鶏ハム
▼風乾燥
塩抜き後キッチンペーパーで軽く表面を拭き取ります。
その後バットに置いて冷蔵庫で8時間程風乾燥。
※時間がない場合は2~4時間程度でもOK。
6
鶏ハムの作り方
▼タコ糸で縛ります。
すみません。適当に巻いてます。
7
桜チップで燻製 鶏ハム燻製前 燻製鶏ハム
▼70℃で2時間燻製

サクラチップで2時間70℃で燻製します。

8
燻製鶏胸肉をボイルしてハムにする
鶏ハムをボイル
鶏ハムをアルミに包む
▼ボイル準備

燻製後粗熱が取れたらラップ若しくは、ジップロックなどで包んで下さい。さらにその上からアルミホイルを、キャンディーのように巻きます。

9
燻製鶏ハムをボイル
▼70℃で2時間熱処理

70℃程度のお湯の中にムネ肉を投入。
落とし蓋や、皿などを被せ2~3時間程放置。

10
燻製鶏ハム
自家製鶏ハム完成
▼ボイル後。冷蔵庫で1日寝かせて完成。

冷蔵庫で1日寝かせたら完成です。
通常の鶏ハムはあっさりしていますが、この燻製鶏ハムは、つまみになります。おススメは、軽く焼いて、七味とマヨネーズで食べる。
これはビールが止まりません♪

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